Андрей Смирнов
Время чтения: ~19 мин.
Просмотров: 0

Способы тепловой кулинарной обработки

Откуда берутся и куда деваются белки, жиры и углеводы при термической обработке?

  • А как же обстоят дела насчет белков и аминокислот? Процесс их разрушения начинается при t 45 °C, а заканчивается практически уже при t 60 °C. А вот аминокислоты и есть поставщиками всех необходимых белков и белковых тканей человека. Но они ведь тоже разрушаются во время термической обработки пищи !
  • Тогда почему так хочется иногда покушать вареной курочки, жареной свинины, отбивных из парной телятины? Там же после термообработки ничего полезного не остается – и белки, и аминокислоты просто улетучиваются. Наверное, стоит нам умерить свои аппетиты и взять пример ну, хотя бы и с обезьян.


Белки, жиры и углеводы

А представьте себе горилл – они ведь отличаются очень мощными формами. Так вот, они употребляют в пищу только лишь листья и молодые побеги деревьев, в их рационе нет даже фруктов. То же самое и с лошадьми, и с быками – они и выносливы, и быстры, и мускулисты. И мясо вместе с тем не кушают.
Кстати, потеря жиров при термической обработке и термическая обработка углеводов неизбежна

И что же в конечном итоге остается на нашем с вами блюде? Как бы ни аппетитно выглядела стряпня, важно уяснить для себя — это просто вредное для организма блюдо, и ничего более!


Важные правила

Без ферментов не обходится пищеварение, а они обычно находятся на плодовой кожуре и зелени. Не успев закипеть, они пропадают. Ведь даже промыв зелень либо овощи в проточной воде, большая часть ферментов смывается. Что остается делать человеческому организму? Только применять непомерные нагрузки, дабы выработать необходимые ему ферменты.

Пища без термической обработки: полноценна ли пища, предназначенная человеку природой?

  • Некоторые думают, будто фрукты и овощи не содержат витамины группы В. Это далеко не так, в интернете вы всегда сможете получить полезную вам информацию. Фрукты и овощи содержат также и аминокислоты в достаточном количестве.
  • Вы не верите в то, что невозможно нарастить мышечную массу, употребляя в пищу лишь фрукты? Это заблуждение! Некоторые сыромоноеды (люди, употребляющие в питание только растительную пищу без термической обработки, при этом не смешивают ее между собой за одним приемом) вполне достигли этого. Особенно удается это спортсменам и бодибилдерам.


Сырые продукты

  • Вбейте в поисковик вашего компьютера фразу: знаменитости сыроеды, и вы просто удивитесь тому, сколько неординарных людей в мире предпочитают сыроедение, а, значит, здоровье и долголетие.
  • Информация для верующих. Иисус наказывал своим адептам не убивать животных, птиц, а также рыб ради еды. Советовал употреблять в пищу плоды, травы, злаки, молоко и мед. Для того, чтобы быть здоровым, достаточно двух приемов пищи в день.
  • Иисус полагал также, что для того, чтобы никогда не испытывать немощей, достаточно питаться один раз в день. Он был также уверен, что для здоровья будет более полезным съесть за один присест на одну треть меньше, чем вам хотелось бы. Еще он советовал не смешивать пищу, не готовить ее на огне и не замораживать ее. Так кто же разумнее? Бог? Природа? Или все-таки человек?

Способ тепловой обработки блинчиков. Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько способов тепловой кулинарной обработки продуктов и все они отличаются небольшими, но важными моментами

Открыв книгу кулинарных рецептов или сборник рецептур почти каждый человек может столкнуться с непонятными ему словами, например, бланширование, пассерование… В таком деле, как кулинария, очень важно знать точно, что под собой подразумевает то или иное выражение. В противном случае блюдо может получиться совсем не такое, какое представлено в рецепте или вовсе будет испорчено

Подберите свой рецепт

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение. К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование .

Варка или варение — один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение — тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре — погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение — процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Это способ тепловой обработки применяют в основном для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью до 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышки доводят до готовности.

Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа. Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование — процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование  — тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование — это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья — петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование — один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне ( на мангале , на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.

Правила тепловой обработки.

Тепловая обработка способствует нарушению биологической ценности продуктов питания, структуру их тканей, биохимические связи, а также уменьшает количество входящих в состав минеральных веществ, ферментов и витаминов. В результате подобных изменений еда утрачивает свои свойства, так как становится менее полезной для человеческого организма.

При жарке происходит сильный нагрев жиров, что оказывает на биологическую и пищевую ценность обрабатываемого продукта угнетающее воздействие. Это не все минусы данной обработки, так как жарение может способствовать выработке канцерогенных веществ, которые негативно влияют на внутренние органы человека, вызывая различные заболевания. Этот вид кулинарной обработки является самым «Несовершенным» так как способствует утрате питательной ценности еды и может приносит организму человека вред.

При варке теряется гораздо меньше биологически активных веществ и под воздействием высоких температур уничтожаются микробы. Пища, приготовленная таким способом, обладает более естественным вкусом и лучше усваивается организмом

При варке на пару также сохраняются практически все витамины, что можно сравнить разве что , внимание, только с запеканием. Данный тип тепловой обработки можно также назвать щадящим, так как при его осуществлении изменение химического состава продуктов питания практически не наблюдается

Советы по кулинарной обработке:

— При варке следует использовать минимальное количество воды, достаточно чтобы продукты были только слегка покрыты. Овощи предпочтительнее готовить на пару, так как при варке теряются некоторые витамины;.- Бобовые следует перед приготовлением замачивать на некоторое время, что позволит сократить время приготовления. Варить продукт нужно в той же самой воде, в которой они находились на протяжении нескольких часов;.- Крупы необходимо варить в строгих пропорциях 1: 2, так как при тепловой обработке часть витаминов переходит в воду и сливать ее нерационально;.- Цельно сваренные овощи позволяют сохранить практически все витамины, а при приготовлении пюре теряется около 20% биологически активных веществ;.- Для того чтобы сохранить питательные вещества в продуктах, их нужно помещать в горячую воду или класть на предварительно разогретый противень. Также целесообразнее готовить продукты неочищенными и неразрезанными, то есть цельными и с кожурой;.- Подвергать пищу тепловой обработке следует только в эмалированной посуде, так как любой металл может вызвать изменение химического состава;.- Варенье следует варить не более 5 минут, так называемую «Пятиминутку» что позволяет сохранить питательные вещества и наслаждаться данным продуктом в зимнее время.

Хозяйки, которые хотят при кулинарной обработке сохранить в продуктах максимум пользы должны знать не только их состав, но и как витамины реагируют на различные способы приготовления. Различные группы питательных веществ по-разному подвергаются кипячению, жарке, варке и размораживанию.

Аскорбиновая кислота представляет собой самый нестойкий элемент, который разрушается уже при 60°с. на данный витамин негативно воздействует солнечный свет, длительное хранение и повышенная влажность. Варенье из ягод и фруктов, в состав которых входит данный элемент, не сваришь, так как пользы готовый продукт принесет мало. Витамин а имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D не изменяется при кипячении в кислой среде, но разрушается в щелочной. Витамины группы в практически не изменяются при воздействии кулинарной обработки. Уничтожить данные элементы можно только при длительном кипячении. Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени.

Витамин Е можно подвергать тепловой обработке на протяжении любого времени при любых температурах, так как данный элемент устойчив к нагреванию. Витамины РР, а и D сохраняются при варке и запекании практически в полной мере, поэтому в компоте фрукты и ягоды, в состав которых они входят, просто незаменимы. Варенье из данных продуктов, богатых устойчивыми к нагреванию элементами, помогает на протяжении зимы восполнять недостающие человеку витамины.

Классификация

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

  • предварительный
  • основной
  • заключительный

По способу воздействия:

  • Физический
    • механический
    • термический
  • Химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

 Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

Бланширование
Бланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.
Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

Варение
Варение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

Жарение
Ещё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.
К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

Тушение
Тушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

Запекание
Запеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на пару
Самым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

 Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 2 визитов сегодня)

Термическая обработка пищи – это хорошо или плохо для организма?

  • Современные супермаркеты – это настоящая ловушка, капкан для людей. Куда ни кинь свой взор – везде продукты питания. Но все они созданы всего лишь людьми, а далеко не матушкой-природой. По понятным причинам люди, населяющие мегаполисы, вводят в свой рацион в основном именно эти продукты.
  • Но давайте мы абстрагируемся от всех этих магазинов и продуктов, изготовленных на фабриках – ведь они просто следствие нашего метода питания. Большая часть населения нашей планеты убеждена, что пищу непременно надо готовить. Мы уверены, что продукты, которые поставляет нам природа – всего лишь полуфабрикаты, а довести их до нужной кондиции – забота поваров. К чему же приводит такая вот «забота»? Давайте разберемся.
  • Самая распространенная готовка продуктов – это термическая обработка пищи, изо дня в день мы что-то варим, жарим, тушим. А ведь сколько раз уже доказывалась нецелесообразность обрабатывания продуктов посредством огня. Только все эти мудрые выводы о вредоносности этого вида обработки пищи зачастую так и не достигают своих целей.


Жарка

  • Люди остаются слепыми и глухими, когда дело касается их гастрономических пристрастий. Но каждый из нас может провести небольшой эксперимент у себя на кухне. Он вам докажет, что огонь негативно влияет на качество продуктов.
  • Нет, мы не будем брать, к примеру, морковь. Чтобы полноценно исследовать данный вопрос, нужно иметь мощную лабораторию и определенные знания в этой области. Так что оставим морковку в покое, а вместо нее «протестируем» ну, хотя бы мобильный телефон. Идея может показаться несколько бредовой, но, поверьте, она того стоит – очень уж все наглядно получится.
  • Ну что же, приступим собственно к эксперименту. Давайте вкинем наш мобильник в кипящую воду и поварим его где-то полчасика. Воду, кстати, можно заменить любой другой жидкостью, к примеру, машинным маслом. Последующие телефоны следует: подвергнуть жарке, запечь, потушить, сунуть в микроволновку. В итоге имеем пять аппаратов, которые обрабатывали тем или иным способом. А к ним присовокупим шестой – его ничем не обработали.
  • Вы вправе назвать такой опыт бредом. Но вместе с тем вы прекрасно убедились в том, что все эти телефоны не улучшили своих характеристик под воздействием огня. Совершенно наоборот, огонь полностью вывел их из строя, превратив в кучку никому не нужного мусора.
  • Но почему-то мало кому приходит в голову мысль о том, что подобный мусор представляет собой и термически обработанная пища. По заверениям кулинаров, еда после этого становится намного больше совершенная,
  • Вспомним наш эксперимент — мобильники превратились в мусор. Поверьте, то же самое происходит и с продуктами, например, все с той же морковкой. После термообработки она так же, как и телефоны, превратилась в нечто неудобоваримое, попросту говоря, такой самый мусор.
  • В обработанной пище происходит замена внутренней микроструктуры продукта. Часть витаминов и микроэлементов при этом не погибают, и нашему организму все-таки достаются хоть какие-то крохи полезных и строительных веществ. И именно за счет них мы кое-как выживаем. Но можно ли назвать такую жизнь полноценной? Едва ли!

Морковь

Морковь содержит бета-каротин. Это вещество, из которого в нашем организме синтезируется витамин А. Кроме того, каротины — это антиоксиданты, они защищают нас от старения, замедляют окисление клеток, накапливание токсинов. Витамин А благотворно влияет на зрение. Продукты с каротином рекомендуются лицам, пережившим воздействие радиации (кстати, мы часто переживаем это воздействие, например, во время полетов в самолете, так что морковь полезна всем). Так вот бета-каротин организм получает из вареной или тушеной моркови.

Кроме того в моркови содержится ликопин, хоть и в меньшем количестве, чем в помидорах. Но он также выигрывает и лучше усваивается после термической обработки продукта.

Правила тепловой обработки мяса. § 3. Механическая и тепловая обработка мяса

Приготовление пищи требует соблюдения правил санитарии и гигиены. Вспомните правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

При обработке мяса следует:

  • убедиться, что используемые мясные продукты свежие;
  • применять разделочные доски с соответствующей маркировкой;
  • резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.

Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести механическую (первичную) обработку мяса, которая включает в себя несколько этапов (табл. 1).

Таблица 1. Механическая обработка мяса

Оттаивание мороженого мяса

Для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной

Обмывание, срезание клейм

Обмывают мясо холодной водой, а жирные участки — теплой, срезают клейма (ветеринарный штамп о пригодности мяса в пищу)

Обсушивание

Препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать

Обвалка (отделение мякоти от костей)

Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости, сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов

Жиловка

Сортировка мяса, отделение сухожилий

Термическое состояние мяса

Мясо различают по термическому состоянию.

  • Парное — мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.
  • Остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч.
  • Охлажденное — мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).
  • Мороженое — это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -б °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусны.
  • Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов.
  • Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
  • Оттаявшее — мясо, размороженное в естественных условиях.

Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат.

Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья.

Каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, от которой зависят способ и продолжительность кулинарной обработки (варка, жаренье) и в итоге качество готового блюда (табл. 2).

Таблица 2. Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов

По этапам приготовления

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

  • для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
  • для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
  • для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
  • для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
  • для круп: промывание, перебирание, замачивание.
  • для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

  • улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
  • улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
  • удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
  • устранение выявленных недостатков блюда;
  • разделение на порции;

Заключение.

Тепловая
обработка обеззараживает продукты и
повышает их усво­яемость.

Повышение
усвояемости продуктов, прошедших
тепловую обра­ботку, обусловлено
следующими причинами:

продукты
размягчаются, легче разжевываются и
смачиваются пищеварительными соками;
белки при нагревании изменяются
(денатурируют) и в таком виде легче
перевариваются; крахмал превращается
в клейстер и легче усваивается;

образуются
новые вкусовые и ароматические вещества,
возбуж­дающие аппетит,  а
следовательно,  повышающие усвояемость;
теряют активность содержащиеся в
некоторых сырых продуктах антиферменты,
тормозящие пищеварение.

Санитарное
значение тепловой обработки связано с
тем, что:

при нагревании
микроорганизмы, образующие споры,
переходят в неактивное состояние и не
размножаются;

большинство
микроорганизмов, не образующих споры,
погибают;

разрушаются
бактериальные токсины;

погибают
возбудители многих инвазионных (глистных)
заболе­ваний — финны, трихины и др.;

разрушаются
или переходят в отвар ядовитые вещества,
содер­жащиеся иногда в сырых продуктах
(грибах, некоторых рыбах и т. д.).

Однако
тепловая обработка может оказывать и
отрицательное влияние на пищевую
ценность продуктов:

теряются
ароматические и вкусовые вещества;

снижается
содержание витаминов;

в отвар
переходят и теряются с ним ценные
растворимые веще­ства;

изменяется
естественная окраска продуктов;

снижается
усвояемость белков;

происходят
нежелательные изменения жиров (окисление,
омыле­ние и др.).

Одной из
задач технологов является максимальное
увеличение полезного влияния тепловой
обработки и снижение ее отрицатель­ного
действия на пищевую ценность продуктов.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации