Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 1

Как вялить мясо в домашних условиях

Содержание

Ингредиенты для «Мясо, вяленное в духовке»:

  • Говядина


    1 кг

  • Паприка сладкая

    (Упаковка 25 гр)

    1 пакет.

  • Порошок чесночный

    (Упаковка 25 гр)

    1 пакет.

  • Перец чили


    1 ст. л.

  • Соевый соус


    2 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 50

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2211.7 ккал

белки

206.6 г

жиры

130.9 г

углеводы

51.9 г

Порции
ккал44.2 ккалбелки4.1 гжиры2.6 гуглеводы1 г
100 г блюда
ккал190.7 ккалбелки17.8 гжиры11.3 гуглеводы4.5 г

Рецепт «Мясо, вяленное в духовке»:

Покупаем говядину (вырезку, антрекот) главное — без жира.
Очищаем от пленок и в морозилку часа на 3, чтобы легче было разрезать на мелкие куски.

Пока мясо мерзнет — делаем маринад.
Чеснок в порошке (25 гр.), паприка сладкая в порошке (25 гр.), перец чили 1 ч. л. (в порошке), соус «Терияки» — 5 ст. л., соевый соус — добавляем по вкусу позже.
Смесь перцев из мельницы. (Хорошо когда чувствуешь небольшие кусочки молотого перца на кусочке говядины. Вай!!!)

Мясо достаем из морозилки и режем соломкой примерно 1,5х1,5х10 см.
Если порезать тоньше — будет очень сухим.
Длина зависит от куска мяса. Получаются кусочки и длиннее и короче.
Промокаем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
В миске смешиваем все ингредиенты для маринада. Пробуем на вкус.
Добавляем по вкусу жгучий перец, черный перец (мельница, не порошок), соевый соус, соль.
Маринад должен получится солено-сладко-острым.
Я не могу объяснить этот вкус, но кто ел американское вяленое мясо или то, которое продается у нас в магазинах — поймут.

Перемешиваем мясо и маринад. Хорошо перемешиваем!
Накрываем фольгой миску, ставим в холодильник на 12 часов.
За это время я обычно один раз пробую на соль и перец.
Иногда добавляю. То соли мало, то перца. Перемешал и обратно в холодильник. Тут уже Вам решать.

Утром встал, духовку включил на 70-80 гр.
На поддон постелить фольгу, чтобы его не мыть.
Ставим в самый низ духовки. Пусть духовка греется.
Вынимаем наше мясо, берем шпажки для шашлыка (С ними удобнее. На фото только одна. Утром в 5 часов не нашел, а жену будить — стремно), пришлось использовать зубочистки (чистые) 😉
Смотрим телевизор и нанизываем кусочки мяса на шпажки или зубочистки.
На шпажках удобнее — получается 5-6 кусков, да и быстрее.

Аккуратно развешиваем все наши мясные кусочки на решетке и отправляем их в духовку.
Они не должны соприкасаться с противнем и стенками духовки.
Все.
Забыли на 6 часов (ну через 5 часиков можно попробовать — духовки разные бывают)
Если сыровато — еще на часик.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

  • свиная шейка или вырезка — 2 кг;
  • соль — 1 кг;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • измельчённая паприка — 1 ч. л.;
  • перец чёрный молотый — 1 ч. л.;
  • уксус 6% — 1 л;
  • орегано или тимьян — ¼ ч. л.

Второй состав для подготовки к вялению:

  • соль поваренная пищевая — 1 ст. л.;
  • кориандр — 1 ч. л.;
  • красный острый перец — на кончике ножа;
  • орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка — 1 ч. л.

Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 С в течение 72 часов.

Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

Как хранить сыровяленое мясо

Обидно потратить немалые средства, приложить столько усилий на приготовление вкусной еды, а в результате через небольшой промежуток времени обнаружить явные признаки испорченного продукта

Для того, чтобы не столкнуться с подобной неприятностью, необходимо принять во внимание  условия и правила хранения сыровяленого мяса

Такие,как:

  1. Перед тем как отправить приготовленный продукт в прохладное место, его следует полностью остудить, переложить бумажными салфетками (отдельные куски) или завернуть в пергаментную бумагу. Поместить заготовки в контейнер, закрывающиеся баллоны либо герметичные (вакуумные) упаковки. Можно оставить говядину или свинину в полиэтиленовом пакете, с помощью горячего утюга зафиксировать открытую часть упаковки.
  2. Главное условие правильного хранения сыровяленого мяса — исключить взаимодействие еды с воздухом, не допустить наличия конденсата, способствующего появлению плесени. Для этого рекомендуется постоянно контролировать температуру вокруг продукта.
  3. Разные виды мяса необходимо держать в отдельных емкостях, чтобы куски не утратили свои оригинальные ароматы.
  4. Срок хранения свежеприготовленного блюда в холодильнике — 6 суток, в кладовке или другом прохладном помещении — до месяца, если в качестве тары выбран вакуумный контейнер.
  5. Герметично упакованный продукт, предварительно нарезанный тонкими ломтиками, сохранится в холодильнике до 6 мес., в морозильной камере — до года.

Появление белого (не «пушистого») налета на пласте сыровяленого мяса не считается признаком испорченного продукта. Такой эффект часто называют «благородной плесенью», не оказывающей отрицательного влияния на аромат и пикантный вкус еды.

Признаки непригодного к употреблению мяса заключаются в образовании на поверхности пласта характерных на ощупь слизи, окрашенных пятен, изменение органолептических показателей (неприятный привкус, гниение, зловонный запах, неприглядный внешний вид).

Иногда необходимо несколько месяцев, чтобы мясо, изготовленное сыровяленым способом в домашних условиях, достигло сбалансированного вкусового букета и непревзойденного аромата. Первый же ломтик нежного и мягкого угощения свидетельствует о том, что деньги, потраченные на ингредиенты блюда, были инвестированы исключительно во благо собственного здоровья.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

  1. Неправильный посол.
  2. Неправильный расчет соли.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

  • Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
  • Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

  • Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
  • Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Как выбрать ингредиенты для сыровяленого мяса

Мясо сыровяленое в домашних условиях получается практически с первой попытки, ведь технологический процесс не отличается особой сложностью. Однако для этого требуется, прежде всего, научиться выбирать сырье, необходимое для приготовления деликатесного блюда.

Простые и важные рекомендации помогут решить эту задачу:

Главное внимание нужно уделить мясному продукту. Лучшим вариантом станет плотная часть (филейная и антрекотная) туши взрослого (2–5 лет) животного: вырезка из поясничного отдела, толстый край
Такие отрубы относятся к первосортному, наиболее мягкому, нежному и сочному мясу. Лишний жир необходимо вырезать, так как именно он придает блюду прогорклый привкус, способствует быстрой порче заготовки.

Качество мяса имеет важнейшее значение при его выборе. Для правильного вяления подойдет свежая или охлажденная мякоть. Замороженный продукт в процессе оттаивания не только теряет часть влаги, но и проигрывает во вкусовых качествах.

Не стоит заблуждаться относительно привлекательности так называемого парного мяса (2–3 часа после убоя). Говядина или свинина «созревает» только через сутки, в течение которых под воздействием ферментов приобретает нежную консистенцию. Парное, неостывшее мясо, в пищу не употребляется, так как оно еще жесткое (следствие посмертного окоченения), имеет малоприятный запах, плохо усваивается организмом.

При выборе мяса нужно обратить внимание на места среза. Они должны быть блестящими с характерным цветом: свинина — с розово-красным, говядина — с насыщенно красным оттенками

Все пленки и прожилки перед использованием нужно удалить.

Немаловажное значение для вяления мяса имеет соль. Этот компонент является природным консервантом, участвует в создании общего вкусового букета готового блюда

Для приготовления сыровяленого продукта нужно использовать смесь из поваренной и нитритной (e250) соли. Второй компонент не только останавливает рост микроорганизмов, но и выполняет роль антибактериальной защиты, ведь исходный материал не подвергается термической обработке. Кроме того, соль взаимодействует с белком мяса, что дает отличный красящий эффект. Не надо путать нитритную соль, являющуюся безопасным порошком для домашнего пользования, с селитрой (чистым нитритом натрия), тем более, что пересоленную еду съесть практически невозможно.

Еще одна обязательная «участница» создания полезной и ароматной пищи — смесь пряностей. Состав подбирается по личным вкусам и особенностям воздействия на мясо со стороны каждого компонента собранного состава. Сюда могут входить кориандр, зира, сушеный чеснок, сладкая паприка, горчица, ягоды можжевельника, прованские травы, а также смеси перцев. Причем один из них — красный — является природным консервантом, ведет беспощадную борьбу с микробами.
Используемый в рецептах белый сахар можно заменить желтым, жидким мёдом или черной патокой (мелассой).

Для правильного процесса приготовления нужно выделить специальное помещение, обеспечить необходимые для вяления условия: влажность (60%), постоянный температурный режим (12–14 °C), отсутствие сквозняков и прямых лучей солнца. При нарушении указанных требований на пласте может появиться корка, при этом внутри продукт останется сырым.

Пищевая ценность, калорийность сыровяленого мяса

Говядина или свинина, приготовленная без термической обработки, является природным поставщиком белка, продуктом, в котором естественным образом собрана целая линейка необходимых питательных веществ. Пищевая ценность мяса зависит от многих показателей — вида животного, его пола, возраста, других характеристик.

Одна порция приготовленной таким способом говядины равна суточной потребности организма в витамине PP известного как никотиновая кислота, никотинамид или ниацин. БЖУ сыровяленого мяса в процентном соотношении от дневной нормы на 100 г продукта содержит: белки — 24% (16,09 г); жиры — 30% (22,45 г); углеводы — 0% (0,00 г).

Показатели калорийности и БЖУ приготовленной говядины представлены на примере итальянского блюда «Брезаола»:

ПродуктМераВесБелки, гЖир, гУгл., гКал, ккал
Говядина, кг220003782783740
Соль400400
Сахар-песок400400398,81592
Перец молотый, розмарин, паприка
Итого2800378248398,85322
На 100 г10013,58,8614,24190,43

Особенностью сыровяленого мяса являются естественные условия сушки, при которых запускаются биохимические процессы, образуются сложные белково-липидные комплексы, следствием чего становятся вкусовые и полезные характеристики готового блюда.

Основным природным «поваром» в азиатских регионах становятся солнечные лучи, под воздействием которых входящий в состав говядины жир перераспределяется, проникает по всей толщине мясного куска. Этот способ консервации существует ежу тысячелетия. Такие уникальные преобразования происходят и в свинине.

Калорийность готового продукта показана на примере «Полендвицы» — блюда белорусской кухни:

ПродуктМераВес, гБелки, гЖир, гУгл., гКал, ккал
Свинина, кг220003204325180
Соль9090
Тмин
Чеснок, головки2 шт.603,90,317,9485,8
Тмин, ч. л.4203,962,922,386,66
Смесь перцев, ч. л.2141,530,455,3635,7
Итого2,401329,39435,6725,685368,1
На 100 г продукта10013,7218,151,07223,58

Вяленое мясо засушивается до того состояния, при котором дальнейшая порча еды становится практически невозможной. Полученное блюдо является не только питательной пищей, но и способом заготовки мяса, способного долго храниться без специальных условий охлаждения.

Польза сыровяленых продуктов:

  • активные ферменты, «запакованные» в процессе приготовления, стимулируют работу спинного и головного мозга;
  • оказывают благотворное влияние на состояние нервной системы и всего ЖКТ;
  • нормализуют функцию межпозвоночных дисков;
  • быстро насыщает, сохраняет комплекс полезных веществ, которые присущи вареному или сырому мясу;
  • улучшает состояние волос, ногтей и кожи;
  • под воздействием определенных ферментов и лучей солнца на жиры, происходит их трансформация в вещества, обладающие повышенным индексом энергетической ценности. Приготовленное блюдо не содержит консервантов, эмульгаторов, загустителей или усилителей искусственного происхождения;
  • готовый продукт долго сохраняет пищевые и вкусовые качества.

Несмотря на очевидную пользу сыровяленого мяса, его употребление противопоказано в следующих случаях:

  • при наличии патологий со стороны ЖКТ (гастрита, панкреатита, язвенной болезни);
  • для людей, страдающих ожирением;
  • в случае нарушений работы желчного пузыря, поджелудочной железы.

Любителям деликатесного сыровяленого блюда следует иметь в виду, что в 100 г такого продукта содержится 10 г соли. Нейтрализовать действие этого компонента поможет сочетание мясной нарезки и свежих овощей. Употреблять вкусное лакомство следует в разумных количествах, чтобы не «наесть» остеохондроз или не приобрести проблемы с суставами.

Ингредиенты для «Вяленое мясо в сушилке»:

  • Свинина


    500 г

  • Соль


    3 ст. л.

  • Специи


    по вкусу

  • Аджика


    по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1285 ккал

белки

80 г

жиры

108.5 г

углеводы

0 г

100 г блюда
ккал214.2 ккалбелки13.3 гжиры18.1 гуглеводы0 г

Рецепт «Вяленое мясо в сушилке»:

Сразу скажу, что мощность моей сушилки 400 Вт.
В ней три режима: 1 режим- 50 градусов, второй режим- 62 градуса, 3 режим- 75 градусов.
Градусы на режимах я замерила с помощью кулинарного градусника.
Я делала 2 варианта вяленого мяса.
Мясо очистила от жира и пленок, разделила на 2 равные части.
Натерла солью ( 2,5-3 ст. л.) и в пакет на сутки.
Но можно и меньше, часов на 9-10. Все зависит от вкуса.
Периодически встряхивать и переворачивать.
Через 9 часов один кусок я вынула и замариновала в домашней аджике.
Затем мясо, что было в соли, хорошо обтираем от соли, а затем хорошо натираем специями.
У меня итальянские травы.
Мясо маринованное в аджике так и оставляем.
Кладем оба куска на поддон сушилки.

И сушим 3 часа с одной стороны и 3 часа с другой стороны.
У меня в сушилке 3 режима, а сушила я на 2 режиме.

Даем остыть и нарезаем на кусочки.

Темное мясо, это то, что дольше было в соли и со специями.
Оно суше, но вкусно. Отличная закуска к пиву.

Более светлое мясо то, что было в аджике.
Это любимый вариант моей доченьки.
Оно мягче и по структуре напоминает ветчину.

Оно легко закручивается.

Как и второй вариант, что посуше.
Хотите суше! Сушите дольше. Нам нравится так.
И еще момент. Чем дольше такое мясо вылежится после просушки, тем оно вкуснее.
Храню я такое мясо в пакете в холодильнике.
Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Вяленое мясо в домашних условиях»:

  • Соль

    (поваренная пищевая 700-800г)

  • Уксус

    (яблочный или рисовый 6%)

    1 бут.

  • Чеснок

    (свежий)

    3 зуб.

  • Смесь перцев

    (1 часть)

  • Кориандр

    (семена — 1 часть)

  • Паприка сладкая

    (3 части)

  • Перец чили

    (0,5 части)

  • Чеснок

    (сушеный — 0,5 части)

  • Бадьян

    (анис — пару зернышек)

  • Розмарин

    (свежий — 1 ветка,
    сушеный — 1 ч.л.)

  • Свинина

    (шейная часть)

    2 кг

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

5240.1 ккал

белки

324.6 г

жиры

434.4 г

углеводы

20.9 г

100 г блюда
ккал253.1 ккалбелки15.7 гжиры21 гуглеводы1 г

Рецепт «Вяленое мясо в домашних условиях»:

Свиную шею кладем в длинную посуду с ровным дном по размеру куска.
Щедро посыпаем солью чтобы весь кусок мяса был хорошо покрыт ею.
Ставим в холодильник на трое суток.
Спустя трое суток мясо нужно промыть от соли под проточной водой.
Приготовить рассол (альятта).
У меня остался недорогой красный винный уксус, который я смешала с яблочным. Можно просто яблочный использовать.
Добавила столовую ложку соли, немного черного молотого перца, раздавленный чеснок, розмарин.
Нужно выложить мясо в рассол и хорошо в нем «выкупать» его.

Приготовить присыпку.
Кориандр, смесь перцев и бадьян растереть в ступке.
Смешать все специи, добавить горсть соли и розмарин.
Достать мясо из рассола, выложить его на пергаментный лист и хорошо обвалять в присыпке. Завернуть в пергамент, придать правильную круглую форму.

У меня был абсолютно плоский кусок свиной шеи поэтому пришлось туго обмотать толстой нитью чтобы придать круглую форму. Во время выделения жидкости, пергамент следует сменить.

Положить мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставить вялиться на 30 суток.

Через месяц нарезать острым ножом на тоненькие кусочки вкуснейшее мясо и не забудьте налить бокал красного сухого 😉

Теперь впечатления.
Кусок мяса не должен быть слишком широким в диаметре, иначе время соления может увеличиться до 6 суток. В следующий раз я возьму только белый уксус. Красный бальзамик покрасил края в темный цвет и спецы сразу указали мне на эту ошибку. Из специй в следующий раз я обязательно добавлю молотый лавр и тмин… Возможно поменяю шею на биточную часть. Но это будет уже другой рецепт. Которым очень скоро поделюсь. Теперь это и мое любимое

Солонина в электросушилке

Солонина — уже готовый продукт, но ее также можно положить в электросушилку и придать ей особый вкус. Солонина подойдет любая — из любого вида мяса.

  1. Сперва нужно нарезать солонину на длинные тонкие полоски.
  2. Выкладывают полоски на решетку в электросушилке, выставляют температуру в 60 градусов и сушат, периодически проверяя. Может случиться и так, что потребуется меньше времени на вяление. О готовности мяса можно судить, когда оно станет сухим, но при сгибании будет проявлять эластичность и не будет ломаться.
  3. Готовую солонину поедают сразу. А если нет, то складывают кусочки в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где они могут храниться долгое время.

Приготовление вяленого мяса в духовке

На приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:

  • Мякоть любого мяса – килограмм;
  • По 35 мл вустерского и соевого соуса;
  • Несколько ягод можжевельника;
  • По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
  • По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
  • Пару кабель табаско;
  • Чайная ложка без горки сахара.

Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

Ингредиенты для «Вяленая говядина в домашних условиях»:

  • Говядина

    (Желательно огузок)

    1200 г

  • Чеснок

    (крупные зубчики)

    10 зуб.

  • Паприка сладкая


    3 ст. л.

  • Перец черный


    2 ст. л.

  • Перец красный жгучий


    1 ч. л.

  • Гарам масала


    3 щепот.

  • Сахар


    1 ч. л.

  • Соевый соус


    1 ст. л.

  • Соль

    (Крупная, нейодированная)

    1000 г

  • Мята

    (сухая, молотая)

    2 щепот.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2837.8 ккал

белки

252.8 г

жиры

157.4 г

углеводы

102.1 г

100 г блюда
ккал111.3 ккалбелки9.9 гжиры6.2 гуглеводы4 г

Рецепт «Вяленая говядина в домашних условиях»:

К сожалению, фото пошаговые не делал, так как это мой первый подобный эксперимент. Но честно скажу, проба была снята на 10 день, получилось просто божественно. Но, мяску лучше еще недельку полежать, я уверен, что вкус от этого будет еще насыщенней

Итак, берем вырезку говядины, у меня это был длинный огузок очень красивой ровной формы, весом 1,2 кг. В диаметре 9-10 см. Хотел даже его разрезать по длине на 2 куска, так как боялся, что внутри не просолится. Но поступил следующим образом, заморозил этот кусок на 4 дня, и перед заморозкой промыл мясо и поставил под груз, через час получился уже овальный кусочек точными размерами (длина 33, ширина 12-13, и высота за счет приплюснутости получилась примерно 6-7 см), полученную форму завернул в пакет и отправил в морозилку.

После разморозки, подготовил глубокую посудину на подобии противня (у меня стеклянная, удобно мыть, запахи не впитывает), взял соль очень крупную не йодированную (на рынке нашел давно такую, купил в запас аж 15 кг). Соли не жалеем, 1 кг вполне хорошо, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон приличным слоем. На 1 кг соли добавляем одну чайную ложку черного перца, в полученной смеси обваливаем кусок мяса и укладываем в посудину, обсыпав ровным слоем соли и перца со всех сторон. Закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 3 дня, каждый день открываем пленку, и переворачиваем мясо.

Через 3 дня, промываем от соли мясо (я использовал отфильтрованную воду), из посудины удаляем остатки соли и наливаем отфильтрованную воду, укладываем наш кусочек мяса для отмачивания. Необходимо убрать лишнюю соль, иначе будет приличный пересол. По статистике, на каждые сутки засолки нужно 1 час отмачивания, я отмачивал около 2 часов, переворачивая каждые 30 минут и раз в час меняя воду. После, нужно поставить под пресс наше мяско, остатки влаги удалить салфетками.

Пока мясо «отжимается», готовим смесь из специй: 3 столовые ложки паприки, 1 столовая ложка черного перца, одна чайная ложка жгучего перца (если любите поострее, то можно вместо чайной добавить столовую ложку), две щепотки молотой мяты, Гарам масала добавлял «на глаз», примерно 3 щепотки (в следующий раз добавлю чайную ложку, уверен, вкусу не наврежу), чайную ложку сахара, все это перемешиваем и добавляем ложку соевого соуса, снова перемешиваем. На чеснокодавке раздавливаем 10 зубчиков чеснока в отдельную посудину, зубчики я взял крупные. Для заворачивания можно использовать марлю, я люблю использовать ситец.

Итак, наше мясо выпустило лишнюю влагу и готово к дальнейшим действиям. Берем чесночную массу и начинаем втирать ее в мясо, как бы делая массаж, втираем тщательней, чтобы образовалась некая липкая корочка, сок чеснока впитывается в мясо, а чесночная масса остается на ладошках. Мы любим чеснок, поэтому часть чесночной массы также была использована для корочки. Смесью специй обмазываем наше мяско поверх чесночной корки, получается примерно двух миллиметровая корочка. Укладываем мясо на ситец, заворачиваем и туго обматываем нитками.

Готовый брикетик отправляем в холодильник, у меня для этого выделена верхняя полка, но в этот раз я подвесил на боковой дверце, второй вариант более эффективный, но не всегда боковая дверь свободна. Через сутки достаем наше мясо, разворачиваем и меняем ситец, так как влага проступит и впитается в тряпку. Также туго заматываем нитками, отправляем в холодильник и ждем. У меня неделю мясо висело, потом переложил на полку, раз в сутки переворачиваем.

Спустя 10 дней я снял пробу, моя жена сказала, что это самый вкусный мой мясной эксперимент. Очень правильно сделал, что не порезал кусок мяса на 2 части, мясо прилично усохло, и сейчас размер отрезанного кусочка просто идеальный.

Режем тоненько и наслаждаемся, можно пригласить гостей, но тогда мясо очень быстро закончится

Хранение готового продукта

Многие полагают, что хранить валеную говядину нужно так же, как и все другие сушеные продукты. Несмотря на то, что деликатес имеет длительный срок хранения, он может испортиться, если не выполнить ряд условий.

  1. Вяленое мясо лучше хранить в герметичной упаковке. Для этого подходят обычные контейнеры с крышкой, вакуумные оболочки или герметичный пищевой пакет.
  2. На упаковке рекомендуется сделать маркировку с датой изготовления, чтобы знать степень свежести продукта.
  3. Разные виды вяленого мяса следует хранить отдельно.
  4. Вода и жир оказывают огромное влияние на качество и срок хранения вяленого продукта. Поэтому если вы заметили на мясе капельки влаги или жира, то уберите их бумажным полотенцем. А лучше всего, положите салфетки между кусочками говядины. Они будут впитывать влагу, но нужно менять их по мере увлажнения.
  5. В зависимости от того, где вы будете держать мясо, зависит и срок его хранения. Если планируется держать продукт в прохладном месте, например, в кладовке, то такое мясо можно употреблять в пищу в течение месяца, но не дольше. В течение полугода можно хранить мясо в холодильнике и в течение года – в морозилке.

Существует множество рецептов приготовления вяленой говядины и в каждой стране ее делают по-разному. Так, в Южной Африке для маринада обязательно используют тростниковый сахар, в паназиатской кухне не представляют такой деликатес без соевого соуса, ну а турки обязательно сушат мясо в смеси с сухим пажитником и другими острыми приправами. Попробуйте и вы воплотить в жизнь один из предложенных рецептов. Вам обязательно понравится результат!

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

  • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
  • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
  • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
  • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
  • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели

Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

Вяленое куриное мясо с чесноком

Понятное дело, что описанный выше метод – это, скорее, способ заготовки, а не приготовления лакомства. Если же хочется вкусного, придется постараться, так как приготовить сыровяленое мясо курицы можно только отдельно от ее костяка. То есть тушку придется хорошенько отмыть и отделить все мясные части от костистых. Мякоть режется нетолстыми полосками, чеснок мелко рубится и растирается в ступке с солью из расчета полстакана последней на головку чеснока. Такой смесью натираются полоски, раскладываются по мешочками (наш народ рекомендует старые, но чистые капроновые носки) и развешиваются в тепле, но на сквозняке на 10 дней.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации