Андрей Смирнов
Время чтения: ~23 мин.
Просмотров: 1

Угорь — рецепты

Подготовка угря к копчению

Перед тем, как отправить угря в коптильную камеру, необходимо его хорошенько подготовить. В этом плане значение имеют вес рыбы и ее жирность. Мелкую рыбу необязательно потрошить. Угря можно коптить горячим и холодным способом. Вообще для горячего копчения рекомендуется рыба с нежной мякотью. Если для горячего копчения достаточно пары часов, то для холодного требуется до нескольких дней. Этот временной интервал сокращается, когда речь заходит о мелкой рыбе. Угорь является достаточно жирной рыбой, но несмотря на это, его можно коптить горячим способом.

Самые крупные экземпляры достигают в длину полутора метров и весят до 5 кг

Если вы решили закоптить свежепойманного угря, то следует проявлять меры предосторожности. Он будет сопротивляться до последнего и разделать его просто так не удастся

Достаточно будет вам отвлечься на секунду, как он без промедления укусит за палец. Как же быть? Возьмите бумажные полотенца и держите скользкое тело рыбы одной рукой. Ударьте его головой о твердую поверхность после этого либо примените деревянный молоток.

После этого надо проколоть голову рыбу острым ножом и снять кожу. Заметим, что снимать надо ее обязательно. Чтобы кожа без особого труда была удалена с поверхности, желательно убрать хотя бы какую-то часть слизи с поверхности рыбы. Для этого берут соль и протирают угря, после чего помещают под проточную воду и моют. Далее берут всё то же бумажное полотенце и промакивают поверхность рыбы. Разрезают кожу по окружности за жабрами. Эта область покрыта мелкой чешуей.

Ножом приподнимается ограниченный участок кожи. Далее, окуная пальцы в соль, чтобы они в дальнейшем не скользили, ухватитесь за этот участок. Можно использовать с аналогичной целью салфетки или щипцы. Держите рыбу за голову и одновременно растяните кожу с определенным усилием. Учтите, что кожа должна сняться вся сразу, как чулок. Теперь можно отрезать голову и проделать на брюшке продольный разрез. Это необходимо для удаления внутренностей. Вслед за этим нужно вымыть хорошенько рыбу и промакивать салфеткой. Если вы прошли этот этап «без потерь», можно считать, что самое сложное позади.

Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания

Рубрика: региональные новости.

Фаршированный краб «Farse a Crab»

Категория:
Горячие блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Горячие блюда из морепродуктов

Чьи вкусы более изысканы — наши или наших предков? Любые рассуждения об этом субъективны.
Выручает народная мудрость: «о вкусах не спорят».
Я знакома с американской семьей, которую возглавляет женщина, ей на днях исполнилось 95 лет.
Поиски блюда на конкурс «Путешествие по старинным рецептам» привели меня к ней. Ее зовут Дороти, правда она любит, когда ее зовут Дотти.
Родители ее родом из Англии, но имели бизнес в Америке, где и впоследствии обосновались. С собой из Лондона они привезли домоправительницу, не первого поколения, которая имела диплом /оказывается такие вручались уже в средние века/. После нее у них сменилось много других, но все пользовались ее рецептами и книгам.
Один из рецептов «Farse a crab» — от Роберта Мея — Повар Accomplisht (London:1660 ), был визитной карточкой на романтических ужинах в династии Дотти.
Считалось, что именно это блюдо принесло счастье ее матери, ей, ее сыну, а теперь внучкам.
Когда я рассказала ей о конкурсе, она воодушевилась и показала мне эти старинные книги и даже диплом той самой домоправительницы.
Рецепт этот изысканный, с тремя интересными историями и трижды был адаптирован, но я готовила его и по исходному рецепту, и параллельно заменив современными продуктами.
Итак начнем наше путешествие в 1660 год…

Копченый угорь – хитрости и полезные советы

•    В шкурке копченого угря содержится основная масса жира, поэтому людям, следящим за своим весом, желательно ее удалять при приготовлении блюд.

•    Если возникают сложности с очисткой рыбы от слизи или просто нет времени, то нужно засыпать ее солью и через некоторое время потереть. Лучше это делать в перчатках. Слизь хорошо отстанет от тушки, останется только ее промыть проточной водой.

•    Полезные вещества содержатся как в морской, так и речной рыбе. Ими богаты мелкие и крупные тушки. Вкусовые качества взрослого и молодого угря также не сильно отличаются. Поэтому не стоит идти на уловки продавцов, покупайте ту рыбку, которая вам приглянулась.

•    Салаты с копченым угрем не очень любят жирные и майонезные соусы, лучше отдавать предпочтение более легким заправкам. Но зато такие блюда любят специи, в любом количестве, в том числе острые и корейские.

Полезные ссылки:

Угорь холодного копчения на балконе

Многие избегают холодного копчения на дому, так как считают, что для этого необходимо специальная коптильня и делается это только на улице. На самом деле, любой продукт можно обработать холодным дымом без коптильни. Для этого просто необходимо включить смекалку и воспользоваться собственным балконом.

Перед процессом копчения подготовьте продукт:

  1. Отделите тушки от кишок и имеющейся слизи, промойте под проточной водой.
  2. Чтобы избавиться от следов крови, опустите рыбины в воду с солью.
  3. Тщательно натрите угря солью и пряностями по вкусу. Затем уложите его в емкость с хорошим слоем соли и сверху тоже посыпьте солевой смесью.
  4. Закрытую тару поставьте в холодильник.
  5. Через 48 часов достаньте тушки, смойте соль и просушите на свежем воздухе. Для этого хватит 120-180 минут.

Подготовив рыбу, приступайте к копчению:

  1. Возьмите обычный ящик, на дно которого помещается противень из духовки.
  2. Ящик поставьте так, чтобы он открывался, как обычный шкаф.
  3. С одной стороны сделайте отверстие. Через него проведите дымогенератор с компрессором.
  4. В генератор насыпьте ольховую щепу, а под него поставьте поддон, чтобы опилки не разлетелись.
  5. Подготовленный угорь подвесьте на крючки и отправьте в ящик.
  6. Заклейте дверки скотчем, запустите дымогенератор с помощью газовой горелки и коптите на протяжении 12 часов.

По истечении времени достаньте готовый деликатес и дайте ему остыть.

Угорь по-фламандски

Одним из наиболее популярных рецептов приготовления угря является угорь по-фламандски. Для этого рецепта понадобятся следующие составляющие:

  • 1 кг угря
  • 2 большие луковицы
  • 80 грамм сливочного масла
  • 125 грамм щавеля
  • 250 грамм свежего шпината
  • укроп, эстрагон, петрушка
  • 2 яичных желтка
  • мускатный орех
  • перец
  • лимонный сок.

Сначала угря нужно почистить, вынуть из него внутренности, хорошо промыть тушку и разрезать ее на куски примерно 5 см. Затем следует распустить масло в кастрюле, добавить в него нарезанный маленькими кубиками лук и обжарить его до приобретения золотистой корочки. После этого необходимо сложить на луковую шубу кусочки угря, накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и тушить рыбу 10 минут. Потом моем шпинат, щавель и другие травы, сушим кухонным полотенцем, мелко рубим и отправляем их в кастрюлю с рыбой.

Блюдо приправляем солью и перцем, и добавляем немного мускатного ореха, а при желании можно добавить и 2-3 ложки сухого столового вина, опять накрываем кастрюлю и тушим рыбу в течение 15 минут. Теперь в отдельной чашке нужно смешать яичные желтки с лимонным соком, после чего выливаем смесь в кастрюлю и сразу же отключаем под ней огонь. Приготовленного таким способом угря, следует подавать в холодном виде, а в виде украшения лучше использовать нарезанный тонкими кружочками лимон.

Угорь с соусом

Для приготовления угря с соусом, вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • угорь — 150г
  • лук репчатый — 10г
  • коренья — 15г
  • лист лавровый, соль, перец душистый и горький — по вкусу
  • соус — 50г.

Снимем с угря кожу, удаляем внутренности, промываем рыбу под водой и нарезаем на порционные куски. После чего солим ее и, сбрызнув уксусом, ложим в подсоленный отвар из кореньев и специй, и варим на слабом огне. В качестве гарнира варим картофель. Отдельно подаем голландский соус или майонез с корнишонами. Теперь вы знаете, как готовить угря, и сможете готовить его часто.

Статусная и интригующая рыба угорь, считается одной из самых дорогих морепродуктов в мире. Жирная и плотная, с легким оттенком сладости, похожая вкусом на лосося и сома, она обладает высокой питательностью и плотной, жесткой кожей, защищающей мясо от пересыхания, облегчая приготовление на гриле, в кастрюле, печи и сковороде.

Готовим сами

Если у вас дома есть коптильня, то грех не воспользоваться ей для приготовления угря. Непосредственно перед началом процесса рыбу нужно подготовить. Угря следует хорошо промыть и почистить, выпотрошить абсолютно все внутренности. После этого желательно еще раз опустить рыбу в воду, предварительно обработав ее солью. Прежде чем приступить к копчению угря, нужно его засолить на короткий промежуток времени. В этом поможет специальный рассол. Для его приготовления понадобятся лишь вода (в расчете на 5 кг рыбы – 6-7 л) и соль (1 кг). Рыбу в таком рассоле нужно держать не более 10 минут, а если кусочки мелкие и тонкие, то времени нужно потратить наполовину меньше. После этого угря надлежит хорошенько промыть, а потом и просушить. Теперь дело за малым – разводим в коптильне огонь, прогреваем ее до температуры не более 80 градусов. Именно такой показатель термометра нужно поддерживать на протяжении всего процесса приготовления угря, а это займет 1-1,5 часа в зависимости от размеров и толщины кусочков. Можно коптить эту рыбу, используя также решетку для барбекю. При использовании такого способа приготовления угорь получится менее жирным. Следует отметить, что для копчения больше подойдут дрова фруктовых деревьев или дуба. Лучше не использовать хвойные породы – они придадут рыбе горьковатый вкус.

Процесс копчения угря

Угорь горячего копчения

Приготовление угря горячего копчения несколько проще, нежели копчение рыбы холодным способом. После обработки по алгоритму, описанному ранее, рыбу просто солят или выдерживают в солевом растворе. После этого тушки просушивают, вешают на крючки и отправляют в коптильню. Температура дыма должна составить от 55 до 80 градусов. Быстрый нагрев печки нежелателен. В этом случае образуется большое количество пара, и в дальнейшем рыба может размягчиться и сорваться с крючка.

Во время приготовления угря горячим способом следует регулярно заглядывать в коптильню и проверять готовность блюда. Ориентироваться при этом удобно на мясо около плавника. Когда копченый угорь готов, мясо получается белого цвета. Для сравнения свежий угорь имеет стекловидное филе. Время копченияувеличивается либо сокращается, в зависимости от размеров тушки. Более мелкую рыбу рекомендуется размещать около двери, т. к. она готовится быстрее.

Угорь холодного копчения

Существуют различные способы приготовления угря холодного копчения. Наиболее популярными из них являются следующие:

  1. Тушки смазывают солью, раскладывают, в соответствии с их размерами, после чего отмачивают. Вслед за этим просушивают тушки полностью и надевают целиком на крючки. Теперь их можно отправить в коптильню. Дым должен иметь температуру не более 35 градусов. Время копчения варьируется от 1 до 4 сут.
  2. Еще один способ предполагает разделывание угря на 2 части. Приготовленные половинки замачивают в 20-процентном рассоле. Время засолки зависит от веса рыбы. Например, если одна половинка вышла весом 1 кг, нужно продержать ее в рассоле до 5 ч. Далее вымачивают куски на протяжении трех часов в обычной воде. После этого тушки вешают на крючки и коптят при температуре до 30 градусов на протяжении трёх суток.
  3. Если речь идет о предварительно замороженной рыбе, нужно держать в рассоле несколько дольше, иногда до 5 суток. Также она должна сравнительно долго отмачиваться в воде —больше 6 часов. Само копчение непосредственно продолжается до 4 сут при температурных отметках до 35 град Цельсия.

Обратите внимание! Если вы хотите, чтобы копченый угорь сохранялся дольше, после извлечения из коптильни его можно провялить около суток. Тушки угря должны располагаться примерно на расстоянии 1 м от огня

Дым в нижней части не должен слишком сильно нагревается, за этим важно следить. Огонь должен оставаться постоянным в первые ч

После этого допустимо делать перерывы.

Лучше брать щепку из фруктовых пород дерева, ольхи или дуба. Очень удобно использовать бочки, железные ящики или мангалы. Чтобы подвесить рыбу в коптильне, понадобятся жерди, крюки, веревки.

Можно выделить также полугорячее копчение угря. Оно предполагает использование температурного диапазона от 35 до 50 град. Такое копчение может занять до 12 ч, в зависимости от способа подготовки. Есть и так называемый горяче-влажный способ. Этот метод довольно специфичен. Готовится рыба при температуре более 90 градусов на протяжении 30 мин. После этого температуру снижают до 60 град и продолжают коптить рыбу около 2 ч.

Холодный способ хорош тем, что блюдо получается вкусным и ароматным, к тому же благодаря ему удаётся сохранить большое количество пойманной рыбы. В домашних условиях для копчения угря холодным способом можно использовать подсобное помещение. Это могут быть кладовка или сарай. Если вы готовите рыбу в походных условиях, надо будет обустраивать яму для топки и закрыть навесом. Для этого подойдет шалаш, палатка или шатер. Учтите, что придется заранее запастись дровами. Их понадобится много.

Как выглядит рыба угорь

  • Поскольку угря часто называют змеей, не трудно догадаться, что у него удлиненное тело, покрытое склизкой кожей.
  • В отличие от других видов рыб, у угря нет брюшных плавников, а присутствует только спинной.
  • Что касается его размеров, то некоторые особи могут вырастать в длину до 3-х метров и весить до 50 кг. Но в среднем, угри мужского пола достигают 45 см, а женского – 120 см.
  • Благодаря своим мощным челюстям с заточенными зубами, угорь может охотиться на омаров, крабов, мелких рыбешек и даже птиц.

Удержать такую рыбу в руках довольно сложно, поскольку она не только скользкая, но и очень сильная, да к тому же изворотливая. Если опустить ее на землю, то она, как змея, быстро уползет. Кстати, ночью угорь может выползать на землю и если трава росистая, то он спокойно проживет без воды до утра.

Способы копчения

В зависимости от выбранного метода копчения, угорь будет иметь особенные качества. Продукт, приготовленный холодным методом, отличается плотным мясом. В таком продукте удастся по максимуму сохранить полезные витамины и минералы. Угорь горячего копчения имеет более рыхлую структуру, сочное, нежное филе.

Горячий

  1. В коптильню засыпается щепа, опилки ольхи или бука. Возможны комбинации с фруктовыми породами: вишней, яблоней.
  2. Внутри установки фиксируется емкость для сбора жира. Дополнительно ее оборачивают фольгой для удобства очистки.
  3. На крючках или решетках размещается рыба.
  4. Закрывается крышка коптильни, и установка помещается на нагреватель.

Особенностью копчения угря считается необходимость предварительного просушивания. Для этого первую половину времени продукт готовится при более низкой температуре дыма. На втором этапе температура увеличивается. Общая длительность горячего копчения зависит от размеров угря. Мелкие особи приготовятся за 40-60 минут. Для более крупных потребуется 2-3 часа. По окончании копчения угорь остается в коптильне до ее охлаждения для равномерной пропитки дымом глубже в волокна.

Совет! Для равномерной обработки дымом в брюшко рыбы вставляют палочки-распорки, помогающие прокоптиться продукту полностью, исключить порчи продукта.

Существуют рецепты приготовления копчености в условиях квартиры. Для этого используют духовку. Технология приготовления похожа на описанную выше, но имеются нюансы маринования и температурного режима.

Холодный

Длительность выдерживания продукта в холодной коптильне зависит от выбранного рецепта. С дымогенератором удастся приготовить копченый деликатес за 1-2 суток. По финской технологии угря коптят 4-5 суток, но такое блюдо способно долго сохранить вкусовые качества в холодильнике. В любом случае по окончании приготовлений копченый угорь проветривается. Это дает возможность мясу вызреть, полностью пропитаться дымом, приобрести идеальный вкус и аромат.

Салат с копченым угрем

Существует масса рецептов, и первый, о котором мы поведаем, самый простой и незатейливый. Для приготовления такого блюда, как салат с угрем копченым, понадобится сам копченый угорь (300 г), 2 огурца, красный болгарский перец, лимонный сок, листья любого салата, растительное масло (лучше оливковое) и соль. Овощи нужно нарезать соломкой, как и рыбу. Листья салата следует разорвать на небольшие, удобные для еды кусочки. Все ингредиенты надлежит перемешать, добавить заправку и специи, посолить. Можно украсить блюдо кунжутом.

Второй вариант салата имеет притязания на любовь гурманов. В список необходимых продуктов входят копченый угорь (350 г), капуста пекинская, немного кедровых орешков, чуть больше половины стакана чернослива, оливковое масло, сок одного лимона, коньяк (1 ст. л.), горчица (половина чайной ложки) и яблоки (2 небольших). Рыбу нарезаем соломкой, измельчаем овощи, добавляем сухофрукты. Теперь приступим к приготовлению соуса. Для этого смешиваем масло, сок лимона, горчицу и коньяк. Очищенные и измельченные яблоки следует добавлять в последнюю очередь, чтоб они не почернели. Салат заправляем и сразу же подаем к столу. Можно украсить блюдо гранатом или зеленью. Не забывайте, что деликатесный салат подается небольшими порциями. Приятного аппетита!

Подготовка рыбы

Ввиду определенных особенностей этого вида следует соблюдать конкретные правила разделки и засолки.

Разделка тушки

Поверхность особей имеет много слизи. Очистка начинается с ее удаления. Справится с этой задачей жесткая щетка. Альтернативный вариант – соль крупного помола. Она отлично очищает поверхность угря. Мелкие тушки возможно коптить с внутренностями, но профессионалы рекомендуют потрошить рыбу перед приготовлением. Голову удалять не нужно. В коптильне за нее удобно подвешивать продукт. По окончании очистки тушки тщательно промываются холодной водой. Это поможет избавиться от остатков крови и слизи.

Посол или маринад

Мясо угря имеет уникальный вкус, поэтому использовать множество специй и пряностей нет необходимости. Существует 2 варианта засолки продукта:

  1. В рассоле, приготовленном из соли и воды в пропорции 1:5. Концентрация маринада позволяет засолить заготовку достаточно быстро – за 20 минут.
  2. Сухим методом с помощью соли и черного молотого перца. Возможно добавить несколько штук лаврового листа. Угорь тщательно натирается смесью и отправляется в холодильник на 2 часа.

После этого рыба подвешивается на 1 час на свежем воздухе для подвяливания. Засоленный угорь может применяться как самостоятельное блюдо, к примеру, для приготовления суши дома.

Калорийность, состав и полезные свойства

Морепродукты и речная рыба похожи по свойствам на мясо, относятся к группе белковых продуктов, но обладают куда более яркими характеристиками. Даже при копчении угорь сохраняет следующие полезные свойства:

  • нормализует обмен веществ, насыщает ценным белком;
  • оказывает профилактику сердечно-сосудистых нарушений, атеросклероза, высокого холестерина;
  • поставляет в организм омега-кислоты, которые участвуют во всех процессах;
  • содержит минералы и витамины, необходимые для нормального функционирования зрительных органов;
  • способствует укреплению иммунитета, снижению окислительных процессов и подавлению выработки свободных радикалов;
  • за счет антиоксидантов и витаминов А, Е в составе улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
  • способствует быстрому восстановлению и реабилитации при включении в рацион атлетов и людей, перенесших операцию;
  • содержит витамин D, которого так недостает жителям северных районов России.

Грамотное употребление копченого угря способствует улучшению всех функций организма, однако нельзя забывать о его калорийности и вредных свойствах.

Пищевая ценность и калорийность копченого угря на 100 г
ПараметрЗначение
Калории326 ккал
Белки17,9 г
Жиры28 г
Углеводы0 г

Каким методом закоптите угря?

ГорячимХолодным

Угорь – очень калорийный продукт, поэтому есть его нужно умеренно, особенно при склонности к набору лишнего веса. Запрещено употреблять рыбу при непереносимости морепродуктов и хроническом гастрите.

Женщинам не следует употреблять эту рыбу при беременности. При наличии болезней почек, печени и желчевыводящих путей порции нужно ограничивать до 100–150 г, чтобы избежать развития спазмов.

Нельзя забывать о том, что правильность приготовления и соблюдение рекомендаций по хранению уменьшает канцерогенные свойства дыма от копчения. Если эти условия игнорировать, то рыба даже для здорового человека окажется опасной.

Приготовление

  1. Перец, лук и цукини кабачок режем соломками и жарим в постном масле. Вливаем в пассеровку каплю соуса «Терияки».
  2. Растворяем бульон «Хон-даши» в воде и доводим до кипения.
  3. Кладем мелко порезанного угря в бульон, туда же отправляем пассеровку, вливаем яйцо и на медленном огне доводим до состояния, когда оно затянется.
  4. Перед подачей на стол в тарелку первоначально насыпаем щепотку кунжута, затем вливаем суп и высыпаем резанный зеленый лук.

При всей внешней непривлекательности угря, вкусовые качества у него очень отменные. Нежное, слегка сладковатое жирное мясо угря хорошо в любых видах, но особенным деликатесом считается копченый угорь.

Если вы предпочитаете менее калорийное питание, то следует учитывать, что морской угорь содержит меньше жиров, чем речной, и гораздо больше белка и йода.

А вот речной угорь более жирный, соответственно и калорийность у него в три раза выше, чем у морского – 300 ккал.
Угорь не только вкусная, но и лечебная рыба. Очень полезен угорь тем, кто страдает сердечнососудистыми заболеваниями. Если наблюдаются какие-то проблемы с волосами и ногтями, то употребление копченого угря поможет и в этой проблеме. Как считают японские знахари, помимо того что он содержит нужные организму полинасыщенные жирные кислоты и массу микроэлементов и витаминов, он оказывает положительное влияние на мужскую силу, а уж японцы в рыбе разбираются.

То, как приготовить копченого угря интересует многих, поэтому мы уделим рецептам приготовления особое внимание

Угорь копченый – рецепты

Итак, если вам достался свежий угорь и вы решили его закоптить, то, первым делом, очищаем его от слизи. Делаем это очень тщательно, иначе при копчении он примет серый оттенок

Особое внимание уделяем жабрам. Потрошим

Затем угря хорошенько натираем солью из расчета 100 г соли на килограмм угря, она поможет растворить оставшуюся слизь. Примерно 40 минут угорь находится на «засолке», а затем промываем проточной водой. Очень хорошо промываем, тщательно.
Теперь вешаем наших чистых и выпотрошенных угрей на крюки, на которых они будут коптиться. Если угорь тяжелый, прокалывайте его ниже головы, чтобы не сорвался. Пусть рыба хорошо проветрится и подсохнет, а затем уже можно отправлять ее в коптильню.
Когда брюшко само по себе широко раскроется, а с тыльной части головы появятся складки, значит деликатес готов. Морской угорь копченый таким способом особенно хорош.

Более жирный, речной угорь вкусен и при холодном копчении.
Его приготавливают таким же способом, только отрезают голову. А в соль добавляют эстрагон и лавровый лист. Два дня угри просаливаются, а затем их обтирают, заворачивают в бумагу, перевязывают, и коптят в холодном дыму примерно 5 дней.
В общем, процесс копчения угря не сложный и приятный. А продукт, полученный на выходе, станет украшением любого стола, отличным подарком, или просто лечебной пищей.

Если вы никогда не ели забавную рыбу, похожую на змею, то обязательно исправьте упущение. Этот деликатесный, но вполне доступный продукт активно используется в японской кулинарии. Калорийность копченого угря зависит от ареала обитания. Морской менее жирный, а речной гораздо питательнее. Независимо от места улова – это очень полезная еда богатая полиненасыщенными жирными кислотами и йодом.

Калорийность копченого угря меньше 100 ккал

Ингредиенты

Рис

200 граммов

Сахар

2 щепотки

Соль

2 щепотки

Нори

2 штук(и)

Угорь

200 граммов

  • Количество порций:
    4
  • Время приготовления:
    25 минут

Готовим угря к копчению

Считается, что угрей стоит сразу же готовить — их мясо намного вкуснее в свежем виде, чем в уже постоявшем или тем более, в замороженном. Так что вариант копчения в горячем дыму — отличный способ сохранить свой улов прямо на бережку. Подготовим для этого коптильню — металлический ящик с решеткой или натянутыми прутьями, который плотно закрывается крышкой. Его можно соорудить из подручных материалов или купить в готовом виде. Для копчения угря запасемся дровами: они должны ровно гореть, давая стойкий дым высокой температуры. Оптимально с этой задачей справляются дрова из дуба и бука.

А что же с самой рыбой? Ее нужно подготовить! Выбираем достаточно упитанных рыбин — коптить стоит угрей, толще 4 сантиметров в диаметре! Свежих еще живых угрей можно кинуть в воду с добавлением соли — они быстро умрут, после чего их нужно сразу же чистить.

Начинается чистка с удаления слизи, которой на шкуре угря достаточно много. Ее можно снять обычным металлическим скребком для кастрюль или даже парой пригоршней крупной соли: натрите ею рыбин и потом промойте в воде. Затем рыбу потрошим, оставляя голову в целости. Делаем надрез от анального отверстия до челюсти, вытаскиваем внутренности. Не забудьте удалить почки — они могут вызвать гниение готового угря. После этого промойте рыбу изнутри. В казан или котелок наливаем воду и растворяем соль: на литр воды берем 800 граммов соли. Окунаем туда угрей на 20 минут и снова промываем в пресной воде. Затем насаживаем их на прут, протыкая в области горла, и можем приступать к горячему копчению угря.

Хранение, польза и вред копченого угря

Если вы поймали или купили свежего угря, то самый простой вариант его переработки – закоптить. Такой доступный домашний деликатес ни чем не уступает покупному. Кроме того, речной вид этой рыбы жирнее и нежнее на вкус.

Как коптить угря? Так же, как и другую крупную рыбу. Его тщательно очищают, потрошат и ненадолго замачивают в солевом растворе. Горячее копчение быстрое, холодным способом его обрабатывают до 5 дней. Если у вас есть необходимое оборудование, обязательно порадуйте близких вкусной рыбкой.

Как хранить копченого угря:

  • в вакуумной упаковке и в холодильнике можно держать до 20 дней;
  • без вакуума не дольше 10 дней при условии температуры не выше +5°С;
  • в морозильной камере, при условии герметичности пакета или контейнера – до 12 месяцев.

Собираясь хранить продукт холодного или горячего копчения, обязательно обзаведитесь отдельной емкостью. Подойдет контейнер с плотной завинчивающийся крышкой и клапаном для удаления воздуха. В противном случае запах может впитаться в другую еду.

Копченый угорь – доступный и полезный деликатес. Он богат йодом, селеном и полезным жиром. Его белок усваивается легко и практически полностью. Смело вводите в рацион такие блюда и ваше самочувствие улучшится.

Первое, что нужно сделать — это очистить угря от слизи, сделать это не очень просто. Для этого понадобится торф, песок, или газета. Далее нужно удалить потроха, вырезать жабры, кишки, разрежьте угря со стороны позвоночника, удалите плавники.

Затем тщательно промойте угря под холодной проточной водой, хорошенько натрите солью и смойте соль через 50 минут.
Затем немного натрите черным перцем и снова немного солью.

Затем, чтобы угря закоптить методом горячего копчения
нужно подсушить на крючке засоленных угрей. Когда рыба подсохнет можно помещать в коптильню. Щепу можно использовать яблочную, ольховую или дубовую.

Разложите угря на сетку или решетку коптите в дыму пока у угря не роздует брюшко, а с тыльной части головы появятся небольшие складочки, это знак того, что угорь готов.

Чтобы коптить угря методом холодного копчения
нужно снять с угря кожицу, выпотрошить, отрезать голову, избавить от жабр, кишок. В смесь с солью, добавьте черный молотый перц, лавровый лист. Солить двое суток, затем хорошо вытереть и коптить в холодном дыму на плодовой щепе в течении 5 дней.

Угорь копченый — прекрасный изысканный деликатес. В любом хорошем ресторане вам предложат эту рыбу в качестве изумительного основного блюда или в тандеме с другими ингредиентами в салате. Помимо великолепных вкусовых качеств этот продукт имеет отличную пищевую ценность. Угорь копченый еще и полезен, его мясо содержит йод, калий, железо и другие необходимые организму минералы, витамины E, А. Как приготовить эту чудо-рыбу, где приобрести и с какими продуктами лучше всего сочетать? Поищем ответы на все вопросы.

Как приготовить угря горячего копчения

Угорь холодного копчения можно приготовить различными способами. Расскажем о самых популярных способах среди любителей данного деликатеса:

  • Тушки солят, раскладывают по размерам, а затем отмачивают. Затем тушки нужно полностью просушить. Далее их целиком надевают на крючки и коптят в дыму при температуре до 35 градусов С. Время может варьироваться от 1 суток до 4.
  • Второй способ предполагает разделывание тушки угря на 2 половинки. Далее куски замачивают в 20% рассоле. Время засолки зависит от веса. Например, половинки в 1 килограмм нужно держать в рассоле 4-5 часов. Затем куски нужно вымочить в течение 2-3 часов в воде. Затем тушки развешивают на крючки и коптят при температуре до 30 градусов С в течение 1-3 суток.
  • Если рыба была предварительно заморожена, то ее нужно держать в рассоле дольше — до 5 суток, также дольше она и отмачивается — более 6 часов. Непосредственно копчение продолжается до 4 суток при температуре в 35 градусов С.

Если вы хотите, чтобы копченый угорь хранился дольше, после коптильни его можно провялить в течение 24 часов.

Перед тем, как коптить угря, нам предстоит достаточно кропотливая работа: чистка, разделка и засолка рыбы. Угрей коптят без внутренностей, чтобы избежать процессов гниения.

Но сперва всю свежепойманную рыбу нужно освободить от слизи: обдайте угрей кипятком, натрите крупной солью или просто пройдитесь по ним тщательно скребком — плохо почищенные тушки при копчении покроются неприглядными серыми пятнами.

Промываем рыбу и ненадолго кладем в подсоленную воду, чтобы вымыть всю кровь. Следующий этап в холодном копчении угря — засолка.

Она позволяет рыбе напитаться солью и специями, которые потом раскроются во время обработки дымом. Для засолки используем сухой способ: на дно емкости насыпаем слой крупной соли (мелкая здесь не подходит, поскольку задача соли не только придать вкус мясу, но в первую очередь вытянуть из рыбы лишнюю влагу, а это по силам только крупной соли).

Каждую тушку натираем солью, сушеным эстрагоном и накрошенными лавровыми листьями. Затем укладываем в емкость и снова пересыпаем солью.

Соленых угрей промываем в пресной воде и подвешиваем на веревках или жердях сушиться. За пару часов на ветерке в затененном месте они должны слегка затвердеть, а шкура — стать блестящей.

Как только это произойдет, можно отправлять рыбу в коптильню. Обычно перед тем, как коптить угря, его обматывают бечевой.

Существует еще один способ подготовки к копчению: с рыбы можно снять кожу (она у угрей очень плотная), а сами тушки замотать в бумагу.

Разводим костер в бочке или мангале, используем небольшие дрова, чтобы огонь горел стабильно, но не сильно. Подвешиваем угрей на веревках, шестах или крючьях над огнем на высоте примерно в метр, следим, чтобы дым в нижней части был не слишком горячим.

Коптим без остановки примерно 8 часов, а затем в течение 5 суток периодически разводим костер и снова обрабатываем рыбу дымом. Спустя это время холодное копчение угря можно считать завершенным.

Даем коптильне остыть, рыбу остужаем постепенно в коптильне и храним, завернутой в пергамент или холстину.

https://youtube.com/watch?v=FsG_JcKejA8

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации