Андрей Смирнов
Время чтения: ~19 мин.
Просмотров: 1

Скумбрия горячего копчения «быстрая»

Ингредиенты для «Скумбрия «холодного копчения»»:

  • Скумбрия

    (свежемороженные)

    2 шт

  • Вода


    1 л

  • Соль

    (без горки)

    3 ст. л.

  • Сахар


    1 ст. л.

  • Чай черный


    2 ст. л.

  • Шелуха луковая


    2 горст.

  • Кориандр


    2 ч. л.

  • Лист лавровый


    2 шт

  • Перец душистый


    3 шт

  • Перец черный


    2 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2224.1 ккал

белки

252.2 г

жиры

126 г

углеводы

20.4 г

Порции
ккал741.4 ккалбелки84.1 гжиры42 гуглеводы6.8 г
100 г блюда
ккал87.9 ккалбелки10 гжиры5 гуглеводы0.8 г

Рецепт «Скумбрия «холодного копчения»»:

Предварительно размороженную рыбу вымыть, удалить головы и хвосты, разрезать брюшко и удалить внутренности и черную пленочку. Если вы умеете потрошить скумбрию без разрезания брюшка, так даже лучше. Я не умею.
Приступить к приготовлению рассола. Заварить в стакане черный чай, чтобы получилась крепкая заварка. Вскипятить воду, добавить туда 2 горсти луковой шелухи, проварить минут 10, снять с огня и дать настояться еще 15 минут.
После этого жидкость слить в эмалированную посуду, в которой рыбка будет засаливаться, растворить соль и сахар, добавить все оставшиеся ингредиенты (кроме рыбы, естественно ), влить процеженную заварку и оставить до полного остывания.
Когда рассол полностью остудится, погружаем в него рыбу, накрываем емкость крышкой и в холодильник на 3-4 дня. Если рассол не полностью покрывает рыбу, то необходимо будет 2 раза в день ее переворачивать, чтобы она просаливалась равномерно.
По истечение 3-4 дней вытащить рыбу из рассола, переложить в другую емкость и хранить в холодильнике до 7 дней.
Попробуйте, это очень вкусная рыбка, особенно с отварной картошечкой.

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях

Он состоит из следующих этапов:

Чистка рыбы

Как правило, скумбрия продаётся в замороженном виде, и сначала тушки необходимо разморозить. Для этого следует налить в миску холодную воду и поместить туда скумбрию – через час-полтора процесс разморозки будет завершён.

Внимание! Для ускорения размораживания скумбрии в горячую и даже тёплую воду помещать её нельзя: мясо размякнет и может отойти от костей, в результате чего рыба для приготовления блюда, окажется непригодной. После завершения разморозки у тушек рыбы отрезаются головы и вынимаются внутренности, после чего они тщательно промываются и вытираются насухо

После завершения разморозки у тушек рыбы отрезаются головы и вынимаются внутренности, после чего они тщательно промываются и вытираются насухо.

После этого в хвосте тушки проделываем отверстие, в него продеваем двадцатисантиметровый кусок шпагата, концы которого затем связываем таким образом, чтобы образовалась петля – она понадобится, чтобы подвесить тушку в коптильне.

Просаливание

В глубокую тарелку насыпаем необходимое количество соли. Берём тушку скумбрии, помещаем её в железный лоток, и там натираем солью. Излишне усердствовать в этом процессе не следует, иначе с рыбы можно сорвать кожу, и она утратит привлекательный вид.

Одной ложки соли будет вполне достаточно, чтобы натереть ею тушку скумбрии снаружи и внутри.

Обработанную таким образом рыбу помещаем в железный лоток, плотно заворачиваем его в пищевую плёнку и на восемь-десять часов ставим в холодильник.

Подсушивание

По прошествии указанного времени лоток с рыбой извлекаем из холодильника, и тушки скумбрии тщательно промываем под проточной водой из крана. Далее рыбу необходимо подсушить, и для этой цели её можно развесить, например, на кухне – часа времени при комнатной температуре будет достаточно, чтобы рыба высохла.

Параллельно с подсушкой рыбы готовим для использования ольховые опилки. Для этого помещаем их в металлическую миску и смачиваем водой – на две горсти опилок четырёх столовых ложек воды будет вполне достаточно.

Внимание! В этом процессе важно, чтобы в конечном итоге опилки оказались не слишком сухими и не слишком влажными. В первом случае они будут попросту гореть, и рыба вместе с ними, а во втором – давать недостаточно дыма, что скажется на качестве копчения

Подготовка коптильни и копчение

На дно коптильни ровным слоем выкладываются смоченные опилки. После этого для нагревания коптильни поджигаем дрова, регулируя пламя таким образом, чтобы огонь был средним. На имеющиеся внутри сушилки металлические перекладины с помощью петель нанизываем тушки рыбы, причём делаем это таким образом, чтобы между развешанными рыбами оставался зазор в пять-шесть сантиметров.

Коптильня максимально плотно накрываем крышкой, и в течение пятнадцати минут держим в таком состоянии. Затем ёмкость открываем, из неё выпускаем дым (если этого не сделать, то у рыбы может появиться привкус горечи), после чего крышку устанавливаем на место. Через тридцать минут процесс копчения будет завершён, рыбу извлекаем из коптильни, снимаем с перекладины и вновь помещаем в лоток. После того, как она остынет, развешиваем тушки на верёвке в прохладном месте, и оставляем на четыре-семь часов.

Затем рыбу снимаем, из неё удаляем шпагат, и она, будучи помещённой в лоток и поставленной в холодильник, может храниться в течение трёх-четырёх дней.

Внимание! Более продолжительное хранение нежелательно, так как у скумбрии может ухудшиться вкус и появиться специфический запах

Как подаётся скумбрия горячего копчения

Приготовленную рыбу можно подавать в различном виде, начиная от разнообразных салатов и заканчивая нарезкой для бутербродов. Кроме того, скумбрию можно подавать в качестве закуски под разные виды спиртных напитков. Кроме того, у многих хозяек имеются свои рецепты блюд, приготовленных из копчёной скумбрии, так что вы тоже можете проявить свои творческие способности в этом вопросе.

Возможные проблемы и способы решения

Иногда во время приготовления скумбрии холодного копчения в домашних условиях могут возникать некоторые проблемы. Некоторые из них можно предотвратить, а другие стоит знать как правильно и быстро решить.

Как узнать, что рыба не испортилась

Для того, чтобы проверить тушку, необходимо сделать небольшой надрез вдоль позвоночника и понюхать мясо. Никакого постороннего или неприятного запаха не должно присутствовать. Если странный запах все таки появился, то скумбрию лучше выбросить.

Пересоленная скумбрия

Если же соленой получилась уже копченая скумбрия, то ее можно использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных закусок или салатов. Вместе с другими продуктами она будет сочетаться даже в том случае, если копченость слишком соленая.

Почему рыба мягкая, как каша

Если не придерживаться технологии приготовления скумбрии холодного копчения, то она может получиться очень проваренной. Подобное может случиться тогда, когда температура дыма превышает отметку в 40 градусов. Мясо скумбрии становится очень мягким и начинает разваливаться.

Стоит отметить, что рыба теряет свою упругость и в том случае, если была неоднократно заморожена.

Можно ли замораживать

Готовые копчености можно замораживать. За счет этого можно увеличить срок хранения деликатеса вплоть до трех месяцев. Стоит отметить, что замораживать скумбрию холодного копчения можно исключительно в вакуумной упаковке. В противном случае рыба станет безвкусной, а все продукты, которые находятся рядом, пропахнут копченостями.

Копчение скумбрии

Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.

Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.

Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.

Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.

Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.

Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.

Виды копчения

Особой популярностью пользуется холодное и горячее копчение. Также приготовить деликатес можно с помощью жидкого дыма.

Холодное

Для приготовления копченостей таким образом необходимо предварительно засолить рыбу с помощью жидкого маринада. Скумбрию желательно оставить на пару суток в рассоле в холодном месте. Дальше рыбка подсушивается на протяжении нескольких часов. Только потом можно приступать к копчению. Использовать можно щепу фруктовых деревьев, ольхи или бука. Дальше рыба коптится на протяжении восьми часов при температуре, которая не будет превышать 35 градусов. Когда процесс копчения закончится, нужно оставить скумбрию в коптильне до тех пор, пока она полностью остынет. Затем практически готовые копчености достаются и подвешиваются на полчаса на свежем воздухе, чтобы слишком резкий аромат немного выветрился.

С жидким дымом

В достаточно большую, но не глубокую посудину выкладывается подготовленная рыбка и заливается полностью готовым маринадом. Через сутки ее нужно аккуратно перевернуть на другую сторону. Спустя трое суток скумбрию можно доставать из емкости. Специи аккуратно вытираются, а сами копчености подвешиваются за хвосты, чтобы с них стекла вся ненужная жидкость. Для того, чтобы придать копченой скумбрии более привлекательный внешний вид, дополнительно ее можно смазать небольшим количеством подсолнечного масла.

Горячее

Опилки немного смачиваются обычной водой и высыпаются на дно коптильни. Если замочить заранее щепу, то она во время тления будет выделять больше дыма. Количество щепы подбирается в зависимости от размеров коптильни и количества подготовленной к копчению скумбрии.

Дальше над щепой необходимо установить емкость, в которую будет скапывать жир из рыбы. В заводских моделях коптилен поддон идет в комплекте. В случае использования самодельной конструкции, его необходимо подготовить заранее. Если жир будет капать на щепу, то она быстро воспламенится и все копчености сгорят. Даже если опилки не загорятся, будет гореть сам жир, что отрицательно скажется на вкусе готовой продукции.

Подготовленная с помощью жидкого рассола рыба выкладывается на решетки или подвешивается за хвосты с помощью крючков. Конструкция устанавливается на огонь. В таком случае на приготовление вкусных домашних копченостей уйдет всего лишь полчаса. Засекать время необходимо с того момента, когда в коптильне появится первый дым. Это означает, что процесс копчения уже начался.

Стоит отметить, что после того, как пройдет половина времени, нужно поднять крышку и проветрить коптильню. Если не выпустить дым, который накопился внутри коптильного шкафа, то готовые копчености могут начать горчить. После того, как рыба полностью приготовится, ее стоит оставить на некоторое время на свежем воздухе, чтобы она «проветрилась».

Скумбрия горячего копчения в коптильне: рецепт

Чтобы домашняя рыбка получилась не хуже магазинной, важно узнать, как правильно засолить скумбрию копчения, какие использовать опилки, сколько времени держать в коптильне. Основной секрет успеха – температура копчения горячим способом

Суть данного способа заключается в том, что на продукт воздействует не только дым, но и особая тепловая обработка

Важно, чтобы очаг давал достаточное количество тепла и дыма. Горячий метод копчения подразумевает температуру 60 – 140 градусов

Длительность нахождения тушки в коптильни – около одного – трех часов. Это позволит сделать ее одновременно копченой и печеной. Продукт относится к скоропортящимся, поэтому не стоит хранить в холодильнике более 3-4 дней. Зная, при какой температуре готовить рыбу, можно побаловать домочадцев полезным, вкусным, питательным угощением.

Перечень ингредиентов:

  • скумбрия весом по 300-400 грамм – 3 штуки;
  • рыбная приправа – 1 пакетик;
  • крупная соль, сахар – по вкусу.

Технология готовки:

  1. Подготовить рыбу, убрать кишки и жабры, тщательно промыть водой.
  2. Соединить в емкости специи, натереть рыбку внутри и снаружи. Завернуть в пищевую пленку, спрятать в холодное место на пять – шесть часов. Времени вполне достаточно, чтобы мясо промариновалось.
  3. Перед помещением тушек в коптильню, их располагают на бумажном полотенце.
  4. Горячее копчение подразумевает использование двух горстей опилок – ольхи, сливы, яблони, любого фруктового дерева. Слегка смочить водой, они не должны быть слишком мокрыми. Уложить на дно коптильни ровным слоем.
  5. Рыбку поместить на решетку. Накрыть крышкой, поставить на огонь.
  6. Крышку открыть через пятнадцать минут, чтобы вышел пар. Затем закрыть и подождать еще 15 минут.

Скумбрия, приготовленная по предложенному рецепту, получается ароматной, пикантной, невероятно вкусной.

Фото отчет тех, кто уже коптил скумбрию

ilyatelegin.ru
elenanovoselova_burguto
suf_krasnodar
viktori_ya.chernishova
alekseibolotov
td_mika_silvestri
jmny66
akvafishka.kazan
sharpinskaya.ru
akvafishka.kazan

Рецепт «Скумбрия горячего копчения»:

Скумбрию необходимо правильно разморозить: не в воде, не под водой, не в комнатной температуре. Сложите замороженную рыбу на поднос или большое блюдо и разместите в холодильнике до полной разморозки. Обычно ставлю на ночь (с четверга на пятницу). Это не потому, что есть какие то «забубоны» насчет дней недели. Просто копчу несколько «заходов» сразу, и мне это удобно делать в выходной, в субботу…
После полной разморозки рыбу необходимо выпотрошить (головы не отрезать), тщательно промыть. Учтите — все, что было внутри надо вымыть… и остатки внутренностей, и черные пленки…
Засолим. Ни когда не взвешивал, сколько точно уходит соли — просто расскажу, как делаю. Двумя пальцами левой руки раскрываю брюшко рыбы, а правой рукой всыпаю туда две -три больших щепотки соли. Немного втираю ее в мясо. Сверху, на шкуру, так же сыплю щепотку и слегка «натираю» пальцами.
Выкладываем засоленную рыбу на поднос и отправляем в холодильник на 10…12…14 часов — как получиться. Потрошение и засол провожу обычно в пятницу утром, перед тем, как «шкурнуть» на работу…

По истечении времени рыбу промываем от соли под прохладной водой. Не под теплой! Понятно, что в прохладной воде «возюкаться» не очень приятно — но, потерпите…
Перевязываем так, как показано на фото. Вывешиваем на просушку в прохладное помещение часов на 10…12 (у меня это ночь с пятницы на субботу). В зависимости от времени года — у меня это или чердак, или гараж, или просто во дворе, накрыв марлей…

Подсушенную рыбу выкладываем на решетки коптильни, слегка смазав растительным маслом.
В мою коптильню помещается 8 скумбрий среднего размера (по 4 на каждую решетку)…

Ставим коптильню на не большой огонь. На данном фото зафиксировано начало процесса, а в действительности нужен да же не «огонь», а «жар», причем меньше, чем, к примеру, для шашлыка…

Когда из вот этого «пыптика», который расположен на крышке появился дымок — засекаем время. Весь процесс копчения занимает около 40 минут.
Копчу в таком режиме: 5 минут на огне, 5 минут — коптильню с огня сдвигаю, 5 — на огне, 5 — сдвигаю. Открываю коптильню и переворачиваю рыбу. Опять: 5 — на огне, 5 — сдвигаю… ну и т. д…

По окончании копчения рыбу аккуратненько извлекаем и вывешиваем в прохладном помещении (или на улице) для проветривания. Или на ночь, или на 12…14 часов — как удобнее. Данная процедура нужна потому, что сразу после копчения рыба имеет ОООчень концентрированный и запах, и привкус дыма. Не знаю, кто как — но не я, не мое семейство такое есть не будет.
После «проветривания» рыбу заворачиваем в бумагу (В БУМАГУ а не в полиэтиленовые пакеты) и отправляем на охлаждение, на сутки в холодильник

В результате такого вот приготовления получается скумбрия почти «холодного копчения», как Вы можете видеть на фото.
Нарезаем охлажденную скумбрию и подаем…
А под пивасик как идет — Уууу! Песня!!!

Ингредиенты для «Скумбрия холодного копчения без коптильни»:

  • Скумбрия

    (можно больше, под размер лотка)

    3 шт

  • Вода


    2 л

  • Соль


    210 г

  • Сахар


    70 г

  • Чай черный

    (листовой)

    4 ч. л.

  • Лист лавровый


    5 шт

  • Перец черный

    (горошком)

    15 шт

  • Жидкий дым


    160 г

  • Шелуха луковая


    20 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3491.6 ккал

белки

378.2 г

жиры

189.2 г

углеводы

70 г

100 г блюда
ккал76.9 ккалбелки8.3 гжиры4.2 гуглеводы1.5 г

Рецепт «Скумбрия холодного копчения без коптильни»:

На самом деле моя скумбрия холодного копчения является, так сказать, не настоящей, так как по нормальному ее в коптильне коптить надо. Но дома коптильню пока не сделал, по сему «копчу» с помощью «жидкого дыма». Это совершенно нормально и допустимо.
Для любителей пошуметь что это вредно, не правильно, канцерогенно и т. д. скажу – «Жидкий дым» совершенно нормальная и разрешенная пищевая добавка и вреда несет меньше чем натуральное копчение. Он используется очень широко от рыбы – мяса и до соусов. Так что не надо тапками закидывать за жидкий дым.
Вот мой простой и отработанный рецепт, брал его давно из инета и со временем чуток под себя скорректировал.
Ну приступим.
На два литра «маринада» нам потребуется:
1. Соль — 210 гр.
2. Сахар — 70 гр.
3. Черный чай — 4 чайные ложки.
4. Лавровый лист — 5 листков.
5. Перец горошком — 10-15 штук.
6. Луковая шелуха — 20 гр.
7. Жидкий дым — 160 гр.
8. Вода — 2 литра.
Вот такой простейший набор. А еще сама скумбрия, чуть не забыл ее.

Берем старую кастрюльку, в которой яйца красим, ибо после луковой шелухи почти не отмывается она, жалко нормальную красить. Наливаем воды 2 литра, кидаем шелуху, лаврушку, перец, чай. И на плиту ее. После закипания, на маленьком пробульке минут 30 варить.

Через полчаса варки снимаем с огня и процеживаем.

Теперь вводим соль, сахар.

Жидкий дым.

И отправляем в раковину с холодной водой, что б остыло быстрей. «Маринад» готов.

Займемся теперь собственно самой рыбой. Пока возились с маринадом рыбка оттаяла, мы ж ее заранее из морозилки на оттайку переложили в другое отделение холодильника. Жаль что свежая рыба у нас не водится…

Отрезаем голову, потрошим тщательно, промываем. Можно и с головой, но нет смысла, да и жабры придется выковыривать. Эх, в этот раз послал бог какого то тщедушного рыбика, ну да пусть с ним, на вкус не влияет, на ужин хватит.

Кладем скумбрию в лоток, и заливаем «маринадом».

Притапливаем рыбу блюдцем, закрываем крышкой и в холодильник ее. В холодильнике ей надо лежать 2.5 суток.

Ну вот, прошло время, 2.5 суток. Достаем скумбрию из «маринада». Хорошенько промываем под проточной водой и вешаем сушиться часика на 4 – 5.

Когда рыбка высохла снимем ее.

И натираем чуток со всех сторон подсолнечным маслом. Масло рафинированное, без запаха. Натираем с помощью салфетки, не густо.

Выкладываем скумбрию на пергамент (бумага для выпечки).

Заворачиваем ее и в холодильник, на сутки, что б все в ней «поженилось»

По прошествии суток достаем ее, режем. Вот такая она получается на срезе.

И еще по ближе, типа структуру пытаюсь показать.

Ну вот и все, мы сделали вкуснейшую скумбрию холодного копчения дома без всяких напрягов и химии. Она местами вкусней нормальной магазинной.
Всем приятного аппетита.

Приготовление в коптильне в домашних условиях

Захотелось копченой рыбки, но нет возможности приготовить ее на природе? Не расстраивайтесь, ведь такого вида деликатес всегда можно сделать, не выходя из квартиры.

В нашем примере будет использована небольшая коптильня горячего копчения, вместо которой можно взять глубокий чан с толстым дном. На его дне размещают опилки, над ними – фольгу или поддон для жира, а уже сверху идет рыбка на решетке. Вся эта конструкция ставится на плиту и готовится точно так же, как и в коптильне горячего копчения.

Сколько времени коптится рыба

Процесс копчения занимает 45-50 минут. Но чтобы скумбрия получилась действительно вкусной, перед тем, как отправлять ее в духовку, тушку необходимо замариновать. На это уходит 14-15 часов. В целом, рыбка готовится в домашних условиях 16-17 часов.

Правила готовки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

Готовим маринад:

  1. Доведите до кипения кастрюлю с водой (2 л) и добавьте лавровый лист (2-3 шт.), перец черный горошком (3-4 шт.), чеснок (2 крупных зубчика или 3 мелких). Следом закиньте луковую шелуху (небольшую горсть), соль (8 ст. л.), сахарный песок (4 ст. л.) и сок лимона (75 мл). Прокипятите 10 минут и снимите с огня.
  2. В охлажденный рассол поместите очищенную от внутренностей рыбу без головы и поставьте мариноваться в холодное место.
  3. Через 12 часов достаньте тушки, промойте водой и подсушите на протяжении 120-180 минут.

  1. На дно коптильни ровным слоем выложите увлажненную щепу ольхи.
  2. Сверху сырья разметите поддон или фольгу и проткните в ней несколько дырочек.
  3. Над поддоном или листом из фольги установите металлическую решетку (если используете чан, здесь прекрасно подойдет старая пельменница).
  4. На решетку выложите маринованную рыбку и закройте крышкой. Залейте немного воды в гидрозатвор. При желании скумбрию можно накрыть фольгой, чтобы дым не выходил из-под крышки.
  5. Устройство разместите на плите, включите огонь. Как только из трубки коптильни пойдет дым, засеките время готовки. Если используется чан, его удобно будет отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.

По истечении времени выключите огонь и дайте готовому блюду дойти, доставайте деликатес только после того, как емкость полностью остынет. Так скумбрия тщательно пропитается дымом и ароматом ольховых щеп.

Существует много способов приготовления копченой рыбки. Но если, чтобы готовый продукт получился поистине вкусным, читайте нашу статью про копчение скумбрии в домашних условиях.

Как закоптить скумбрию

Главными в вопросе, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, станут выбор рыбы и опилок. От этих факторов будет зависеть качество блюда: если рыба большая – увеличится срок приготовления, если маленькая – уменьшится. Выбор опилок будет влиять на получение дыма – главного ингредиента в приготовлении мяса. Стоит выбрать такие породы дерева, которые насыщенно дымят – только так получится золотистая вкусная скумбрия, любимая многими. Она отличается от тушки, сделанной с использованием жидкого дыма.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения

В зависимости от размера тушки и жирности мяса ответом на вопрос, сколько коптить скумбрию, станет 0,5-1 час. Еще к этому времени стоит прибавить разморозку тушки, если она была заморожена, потрошение и обработку специями. Следует учесть, что солить рыбу с использованием рассола или мариновать потребуется до горячего копчения. От этого будет зависеть итоговый вкус блюда.

Среднее время приготовления скумбрии горячего копчения, которую коптят с использованием правильного материала и оборудования – 25 минут при температуре около 100 градусов. Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкуры, блестящей сухой поверхности и приятному аромату. Готовая копченая рыба обладает мягкой консистенцией мяса, не оставляя следов на зубочистке при проверке.

На чем закоптить скумбрию в коптильне

Важным параметром, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, является выбор опилок

Идеальным материалом считаются ольха и ива, которые важно уметь правильно уложить для получения лучших вкусовых качеств. При отсутствии этих пород деревьев подойдут граб, ясень, дуб, береза

При добавлении к основному топливу нескольких можжевеловых веточек рыба приобретет бронзовый оттенок, специфический аромат и легкий привкус джина.

Важным моментом для получения вкусного блюда является укладка коптильного материала. Делается это следующим способом:

  • на дно кладется 2 см мелкой щепы вперемешку с тонкими прутиками, поломанными на 5-сантиметровые отрезки;
  • сверху уложить 1 см коры;
  • до уровня нижней решетки укладываются молодые листья;
  • при отсутствии коптильни в домашних условиях процесс заменяется на использование жидкого дыма.

В чем коптить скумбрию

Лучшим вариантом того, как закоптить скумбрию в коптильне, будет использование мангала из нержавеющей стали. Для коптильни лучше выбрать плотно подогнанную крышку, чтобы доступ кислорода был закрыт. Оптимальной высотой домашней коптильни станут 50-60 см: не надо выбирать больше, потому что рыба закладывается слоями. Если увеличить высоту, то верхний слой может остаться непрокопченным а нижний подгореть.

После каждых 5-10 копчений коптильня очищается от смолы, нагара, а решетки чистятся после каждого цикла. Выбирать оборудование нужно так, чтобы оно соответствовало технике безопасности: коптить лучше в ящике с удобными ручками или захватами, снимать с огня специальными варежками. Лучше вместе с коптильней использовать надежную подставку для опор высотой до 35 см, чтобы оборудование не опрокидывалась.

Если в камере коптильни есть условия для подвешивания рыбы, используют крючки из металла. Для этого тушки нужно разделать. Лучше коптить с подвешиванием продукта головой вниз, чтобы избежать образования кровоподтеков. Накалывают рыбу так, чтобы все тушки были обращены в одну сторону. Укладывать их надо на небольшом расстоянии между друг другом, но не вплотную, чтобы дым распространялся равномерно.

Если скумбрия мелкая, то ее можно коптить на простых проволочных решетках, изогнутых по форме латинских букв S или U. При этом тушки укладывают на спинку, решетки обмазывают маслом, располагают на расстоянии от 10 см для лучшего копчения и прохождения дыма. После установки оборудования нужно развести под ним огонь для равномерного охвата дна. Первые минуты огонь держится сильным, поддерживать его стоит, пока из-под крышки не появится интенсивный белый дом. Это станет признаком того, что тушка начала коптиться. Через 6 минут нужно ослабить огонь, чтобы дым сохранял свой напор.

Плохим вариантом события станет появление голубоватого или сизого дыма – это свидетельствует о том, что сгорела коптильная укладка, ее нужно поменять, но это возникает крайне редко и при горячем копчении крупной рыбы в маринаде. Если все же это произошло, стоит снять мангал с огня, дать остыть, открыть крышку, убедиться, что дым не идет. Извлечь рыбу вместе с решеткой, заменить материал и повторить процедуру заново.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации