Андрей Смирнов
Время чтения: ~18 мин.
Просмотров: 2

Сервелат — рецепты

Как приготовить домашний сервелат из свинины:

Мясо и сало нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с решёткой 5 мм. Всё можно крутить в одну глубокую миску.

В полученный фарш добавляем по вкусе специи и нитритную соль. Специи Вы можете добавить на своё усмотрение (больше или меньше) или вовсе добавить что-то ещё.

А теперь фарш нужно хорошенько вымесить вручную в течении 15-20 минут до образования «нитей». Фарш должен получиться как бы рваный. Примерно к 12-15 минуте перемешивания фарша, Вы увидите этот эффект.

Теперь фарш необходимо отправить в холодильник на 2 суток.

После того, как вышло 2 суток, вынимаем фарш из холодильника и начинаем набивать колбасную оболочку (или кишки). Как я уже сказала, использую оболочку коллагеновую диаметром 65 мм. Можно набивать колбасу в обычную кишку или любую другую оболочку. Коллагеновую оболочку предварительно необходимо выдержать в соляном растворе в течении 5 минут. Она станет мягкой и её будет удобно набивать фаршем.

Аккуратно, с помощью ложки небольшими порциями набиваем мясным фаршем колбасу. Можно для этого использовать мясорубку со специальной насадкой. Хорошо трамбуйте фарш в оболочку, чтобы по возможности не было пустот.

Когда оболочка нафарширована, плотно завязываем колбасы с двух сторон шпагатом. Делаем плотный батон, в нескольких местах можно наколоть оболочку. Это фото со следующего моего домашнего сервелата из свинины.

Колбасу подвешиваем в прохладном месте (при температуре +8-+10 градусов) на 1 сутки. Я подвешивала сервелат в холодильнике на 1,5 суток.

Затем (через 1,5 суток в холодильнике) я подвесила колбасу при комнатной температуре (не более +20 градусов) на 8-10 часов. Можно оставить колбасу на ночь, чтобы хорошо просушить.

Когда время выдержки колбасы вышло, займёмся её приготовлением. Сервелат можно сразу коптить в коптильне в течении 6 часов до температуры внутри батона +70 градусов (не более). Для этого в один из батонов мы вставляем термометр с щупом, который показывает температуру внутри колбаски. Я первый раз готовила сервелат в обычной газовой духовке, поэтому для соблюдения температурного режима, пользовалась термометром. Температуру внутри батона я проверяла в конце приготовления с помощью электронного термометра-щупа. Возможно при приготовлении от 50 до 80 градусов, придётся духовку немного приоткрывать, чтобы градусы были точными.

Также можно готовить сервелат в духовке (2 полоски+вентилятор) или в обычной газовой духовке при температуре:

1 час — +50 С.

2 часа — +60 С.

1 час — до достижения внутри батона колбасы 70 градусов. Как правило последний час колбаса должна готовиться на 70-80 градусах. Это фото приготовления домашнего сервелата в электрической духовке. Здесь я уже пользуюсь специальным термощупом от духовки, который показываем на табло духовки, какая температура внутри батона колбасы. Это очень удобно.

Обязательно при приготовлении колбасу кладите в холодную духовку, а затем в процессе приготовления переворачивайте, чтобы не образовывался «отёк». Приготовление должно быть медленное и равномерное. Вот такую красивую колбаску мы получили после 4-х часового запекания.

А это фото после 4 часового пребывания в электрической духовке.

После того, как время приготовления вышло и мы достигли температуры внутри батона колбасы 70 С, колбаски можно подкоптить в течении 40-60 минут. Затем подвесить их на проветривание на 4-5 часов и отправить в холодильник как минимум на сутки. Если Вы колбаски не коптите после духовки, просто охладите их под холодной водой в течении 20-30 минут и отправляйте в холодильник на сутки. Мы подвешиваем колбаски для копчения.

И коптим сервелат в течении 30-60 минут.
А вот такая красота получилась после копчения.

Вкусную домашнюю колбаску после всех манипуляций нам нужно подвесить для проветривания в прохладное место.

На следующий день можно снять пробу с колбасы. У меня колбаса еще 10-14 дней лежит без укрытия в холодильнике. Получается более сухая и вкуснее. Но здесь уже вы делайте на своё усмотрение. Обычно, уже нет терпежу и колбаска разрезается уже на утро…

Выбираем любую понравившуюся колбаску, ииииииииииииииииииииии

Эта колбаска из электродуховки и после небольшого подкопчения и дальнейшего охлаждения. На мой взгляд она получилась безумно красивой.

Разрезаем…..

Красивые, ровные кусочки домашнего сервелата сведут с ума любого…Оболочка с колбасы снимается отлично.

Мой второй сервелат бесспорно получился намного лучше предыдущего. Думаю, что на фото это отчётливо видно. Вкусный домашний сервелат сведёт с ума любого, кто любит колбасу и в частности — сервелат. Его не сравнить с магазинным.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Сегодняшний сервелат

Сегодня сервелат для основной массы покупателя — это варено-копченая колбаса, имеющая надежно высокое качество.

После развала в России некоторые производители начали изготовлять сорта колбасы по рецептуре сервелата, к примеру, «Останкино», мясокомбинат, известный своей репутацией, до сих пор выпускает с успехом такой сорт.

Примечательно, что некоторые изготовители колбас иногда идут на хитрость, они выпускают сразу не один сорт варено-копченого сервелата, давая одному название просто «сервелат», другому — «Сервелат финский» и так далее. Обычно это просто маркетинговый ход, так как на суть колбасы это никак не влияет.

Все это сорта варено-копченой колбасы, несколько отличающиеся своим составом.Отличительные черты сервелата — наличие мелкозернистости, приятного вкуса и хорошего аромата.

В апреле текущего года по «Первому каналу» центрального телевидения в «Контрольной закупке» исследовали различные сорта варено-копченой колбасы различных производителей. В числе других изучался сервелат «Финский» («Останкино»), который неплохо себя зарекомендовал.

В процессе передачи прозвучало мнение как обычных покупателей, так и специалистов-экспертов, но никем не было указано на какое-либо сходство нынешних образцов с «Финским» сервелатом советского периода.

Единственное, что было озвучено, это желание видеть в этом продукте жир кусочками не больше трех миллиметров.

Швейцарские корни сервелата

Сегодня швейцарский сервелат имеет всемирную славу и репутацию. Отличается он округлой формой, определенным диаметром оболочки, которую производят из лучших бычьих кишок. Идеальными считаются бразильские быки, так как их кишки позволяют получить в меру копченую продукцию, кожица которой идеально хрустит на зубах.

Этот продукт в Швейцарии считается «символом самосознания нации», его можно найти в Списке кулинарного достояния этой страны. Для его производства используют лед, приправы, бекон, шкварки и говядину. Считается, что у него оригинальная, «идеально изогнутая форма» и вкус, называемый «в меру копченым».

Это традиционное угощение при проведении карнавала «Фастнахт», навсегда вошедшее в швейцарский фольклор.

В Советском Союзе выпуск любого продукта строго регламентировался. Технологический процесс изготовления, а затем и выпускаемый готовый продукт, обязательно проходили проверку.

По советским стандартам сервелат (ГОСТ 16290-86) должен был состоять на одну четвертую часть из говядины на одну четвертую — из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины, например, могла использоваться свиная грудка.

Кроме того, в рецептуру входил набор специй, состоящий из соли, сахара, перца молотого черного либо белого, молотого кардамона или мускатного ореха.

Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Она должна была плотно прилегать к фаршу.

Разрезав батон сервелата, можно было увидеть, что он имеет однородную окраску как в центре, так и по краям, возле оболочки. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой. Никаких серых пятен или посторонних вкраплений на срезе быть не должно.

ГОСТом предусматривались сроки годности этого сорта колбасы — в течение тридцати суток при соблюдении температурного режима: не ниже ноля и не выше плюс четырех градусов Цельсия. При этом окружающий воздух должен иметь относительную влажность от 75 до 78 процентов.

Потребуется:

Вариация моя из свинины:

  • Свинина нежирная — 2500 гр.
  • Сало (шпик) — 600-700 гр.
  • Соль нитритная — 20-25 гр. на 1 кг.мяса (я положила 3,5 ст.л. немного с верхом)
  • Чеснок гранулированный сухой — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Мускатный орех — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Чёрный (белый) молотый перец — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Чёрный перец горошком — дроблёный — 1 ч.л. на весь объём фарша
  • Оболочка — у меня коллагеновая 65 мм.
  • Шпагат
  • Опилки — для копчения (у меня ольховые)
  • Термометр

Предлагаю базовые варианты приготовления сервелата

База на 1 кг:

  • Свинина нежирная 40% (можно кролик)
  • Свинина жирная 40%
  • Говядина лопатка 20%

Вариация на 1500 гр.:

  • Шея свиная жирная — 1375 гр.
  • Говядина лопатка — 350 гр.
  • Всего: 1725 гр.
  • (Соль 25 гр. на 1 кг мяса)
  • Соль нитритная 17 гр.
  • Соль поваренная 25 гр.
  • Сахар 1,5 ч.л
  • Черный перец 0,5 ч.л
  • Мускатный орех 0,5 ч.л
  • Кориандр молот 0,5 ч.л
  • Оболочка колбасная — у меня коллагеновая 65 мм.
  • Шпагат — для обвязки колбасы
  • Термометр

Различия

  • У салями на разрезе мраморный вид, а у сервелата рисунок среза зернистый.
  • У сервелата вкус более нежный. При плотной структуре, он довольно сочный. Во вкусе салями ощущается кислинка, образовавшаяся в следствии брожения бактерий. Структура салями не только плотная, но даже сухая.
  • На оболочке салями можно увидеть белый налет — это грибок пеницилла, он является съедобным. У сервелата, если он качественный и свежий, налета быть не должно.
  • У сервелата срок годности не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). Большинство производителей салями определяют срок хранится 120 суток.

Как сделать сервелат в домашних условиях

Сервелат — один из старейших сортов колбасы. В переводе с итальянского сервелат — это мозг. Изначально в колбаску добавляли мозги для жирности, а потом заменили этот ингредиент на сало. Колбасу обваривали в кипятке, а после коптили. В настоящее время колбасу просто коптят, но количество консервантов, красителей, качество мясного сырья и цена иногда пугает простого обывателя. В соответствии с советским ГОСТом сервелат должен содержать 25% нежирной говядины, 25% нежирной мякоти свинины и 50% жирной свинины, нитрат натрия, соль, сахар, черный и белый молотый перец, мускатный орех или кардамон

Но производители зачастую отвлекают внимание надписью «ГОСТ» на упаковке, указывая в составе совсем иные ингредиенты и дополнительные вредные добавки (проверьте ради интереса). Приготовленный домашний сервелат вкуснее и дешевле магазинного аналога

Пропорции мяса можно использовать по тому же советскому ГОСТу, а можно взять только свинину, чтобы колбаса получилась еще мягче. Предлагаю вам очень простой и быстрый рецепт сервелата, который не потребует особых навыков. В результате получится недорогая колбаска, которую можно подать на праздничный стол. Для получения ветчинного вкуса и яркого цвета необходимо использовать нитритную соль. Количество этой соли должно быть в два раза меньше рекомендуемого в инструкции, так как колбасу мы будем подвергать термической обработке.

Ингредиенты:

  • Свинина, мякоть -500 г;
  • Сало сырое — 100 г;
  • Нитритная соль — 6 г;
  • Пищевая каменная соль — 6 г;
  • Мускатный орех молотый — ½ ч.л.;
  • Черный молотый перец — ½ ч.л.;
  • Паприка молотая (копченая) — 1 ч.л.;
  • Петрушка сушеная — 1 ч.л.;
  • Чеснок — 2 зубчика.

Выход: 2 небольшие колбаски.

Рецепт сервелата в домашних условиях

1. Половину мяса нарезать мелкими кубиками с размером сторон около 5 мм.

2. Вторую половину свинины нарезаем крупно и измельчаем в блендере с ножами или пропускаем через мясорубку вместе с чесноком.

3. Сало слегка примораживаем, затем нарезаем острым ножом, как можно мельче. Соединяем кубики мяса, фарш и сало.

4. Добавляем нитритную соль, каменную соль и специи. Хорошо вымешиваем фарш до вязкости. Отбиваем о доску (подымаем двумя руками и кидаем на разделочную доску). Перекладываем в посуду, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа. Затем отправляем мясной полуфабрикат в холодильник на 36 часов. После созревания в холодильнике сервелат приобретет приятный ветчинный аромат.

5. Сервелат готовится в плотной натуральной оболочке. Для настоящего швейцарского сервелата используют импортируемые из Бразилии бычьи кишки.  Если нет плотной натуральной оболочки, можно использовать пищевую пленку для микроволновых печей или пакет для запекания в духовке. Расстилаем пленку на доске.

6. Выкладываем фарш.

7. Сворачиваем мясное сырьё рулетом, закрепляем с одной стороны конец пленки. Не жалеем пленку, заворачивая сервелат в несколько слоев. Фарш подтягиваем и уплотняем, придаём будущей колбасе цилиндрическую форму. Завязываем плотно нитью второй конец пленки. При варке не должно быть проникания воды в колбасу. Я сделала колбаски разного диаметра, различия во вкусе я не заметила.

8. Колбасу укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и нагреваем на конфорке до кипения. Томим около часа на самом медленном огне и остужаем в кастрюле. Если мясо у вас не нашпигованное, то жидкости в колбасе практически не образуется. Остывшую колбасу разворачиваем.

9. Сервелат в домашних условиях готов! Нарезаем колбасу острым ножом. Сервелат отличается от других сортов колбасы своим пестрым рисунком. На разрезе видны включения разного цвета и размера: светло-красное мясо, темно-красный фарш и белые шарики сала.

Благодаря нитритной соли отваренная колбаса остается приятного красноватого цвета. Кроме того, эта соль способствует правильному вызреванию фарша в холодильнике в течение 36 часов, не позволяя развиваться в нем микроорганизмам. Если у Вас нет нитритной соли, то ее можно заменить на обычную, в этом случаем не следует выдерживать фарш 36 часов. Во колбасе будет отсутствовать ветчинное послевкусие, а сам сервелат получится серого цвета. А если Вам понравился рецепт с фото и Вы любите делать домашние колбасы, приготовьте в следующий раз эту вкуснейшую сыровяленую колбасу. Приятного аппетита!

Рецепты домашних колбас

Домашний «Сервелат»

Ингредиенты:

  • постная свинина (предпочтительнее лопатка) — 1 кг;
  • филейная часть говядины — 0,8 кг;
  • свиное сало — 0,9 кг;
  • соль нитритная — 14 г;
  • поваренная соль — 20 г;
  • коньяк — 2 столовых ложки;
  • сахар — 5-7 г;
  • кардамон — 3 г;
  • мускатный орех — 3 г;
  • белый перец — 3- 5 г;
  • сухое молоко — 10 г;
  • коллагеновая оболочка.

? Способ приготовления:

  1. По классическому рецепту берется парное мясо, режется на кусочки и помещается в холодильник для созревания на трое суток. Если мясо не парное, то этап выдерживания опускается.
  2. Порезанное мясо и сало охлаждают до температуры 10-12 градусов. Для этого сырье помещают в морозильную камеру. Периодически его вынимают и перемешивают, чтобы не допустить подмерзания.
  3. Охлажденное мясо и сало прокручивают на мясорубке, используя крупную решетку.
  4. В фарш добавляют все ингредиенты и тщательно вымешивают.
  5. Коллагеновую оболочку погружают в теплую подсоленную воду на 20 минут. Вынимают и разрезают на куски необходимой длины, лучше сантиметров по 30.
  6. Через шприц набивают оболочку фаршем, избегая образования пустот. Завязав концы колбасного изделия, помещают его в холодильник на 24 часа.
  7. Вынув из холодильника, дают полежать на столе до достижения комнатной температуры. Как правило, на это уходит не более 3-х часов.
  8. Выпекают в духовке с функцией «конвекция». Температурный режим меняют следующим образом. Первые полчаса — 60 градусов, затем четверть часа 65 градусов, следующие полчаса — 70 градусов. Увеличив температуру до 80 градусов, держат в духовке еще четверть часа.
  9. Охлаждают под струей холодной воды в течение 15 минут. Помещают в разогретую коптилку на 20 минут.

? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях

Рецепт «Салями»

Ингредиенты:

  • нежирная свинина — 1 кг;
  • сало от хребтовой части туши — 300 г;
  • вода — пол-литра;
  • сахар — 5 г;
  • соль нитритная — 25 г;
  • порошок неострой паприки — 2-3 г;
  • чеснок в гранулах — 1-2 г;
  • зерна горчицы — 2-3 г;
  • зерна кориандра перемолотые — 1-2 г;
  • черный перец мелкого помола — 2-4 г;
  • культура съедобной белой плесени — 3 г;
  • оболочка коллагеновая или натуральная — 90 см.

? Способ приготовления:

  1. Мясо и сало нарезают и прокручивают на мясорубке с крупной решеткой.
  2. Добавляют все специи и хорошенько вымешивают (не менее 15 минут).
  3. В предварительно размоченную в соленой воде оболочку набивают фарш.
  4. Завязывают концы бечевкой, после чего погружают колбасную заготовку в водный раствор с культурой съедобной плесени на 15 минут.
  5. Не вытирая, подвешивают на сутки в помещении с комнатной температурой.
  6. Погружают полуфабрикат в воду на три дня.
  7. Подвешивают для просушки на полтора месяца. В помещении поддерживают температуру около 15 градусов и влажность в пределах 75 %.
  8. Перед употреблением с салями счистите белую плесень ножом. Подавайте к столу в виде тонкой нарезки.

? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях

О рецептуре

Сегодня различные производители могут незначительно менять рецептуру выпускаемой продукции, согласно утвержденных для них технических условий.

К примеру, на Гродненском мясокомбинате выпускается «Финский сервелат люкс», состоящий из свинины, говядины, шпика бокового, поваренной пищевой йодированной смеси и пищевых добавок.

Расположенная в Подмосковье «Фирма Мортадель» выпускает «Финский сервелат», состав которого несколько отличается от вышеупомянутого. Кроме говядины, шпика и свинины, в нем имеются добавки из животного белка, сухого молока, соли, крахмала, специй и пряностей.

Тамбовское ООО «Жупиков» при производстве этого сорта колбасы добавляют к говядине, свинине и шпику набор из сухого молока, соли, сахара и натуральных специй.

Это, собственно, сам виновник — Домашний Сервелат, ага.Вот, честно скажу, я «девушка» избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это…Да-да-да. Но как он пахнет!Делать сами будем?Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.

Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.
Надо! Свинина!

Ингредиенты

на 1 кг фарша

Уже есть

  • для фарша:
  • Свиная шея

    — 300

    г

  • Свиная грудинка

    — 300

    г

  • Свиная лопатка

    — 300

    г

  • специи на 1 кг фарша:
  • Соль

    — 20

    г

  • Сахар

    — 1

    г

  • Молотый черный перец

    — 3

    г

  • Черный перец горошком

    — 3

    г

  • Мускатный орех

    — 1

    г

  • Чеснок

    — 10

    г

  • Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
  • Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для
    длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
  • Молотый черный перец обязательно должен быть свежим — запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
  • И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего — натуральные подготовленные кишки

А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят «по-лионски» — тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.

1.

Ну, и дальше

Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.Внимание! Я об этом уже в писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие

Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!

Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных «сосиссонов» (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).

2.

Теперь готовим специи — перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

Распечатать рецепт

Полукопчёная свиная колбаса. Натуральная оболочка. Несложно и вкусно.

Ингредиенты для «Сервелат финский домашний»:

  • Свинина

    (мякоть)

    1300 г

  • Сало


    500 г

  • Соль

    (из них 12 г — нитритная соль)

    24 г

  • Глюкоза


    2 г

  • Перец белый


    4 г

  • Кардамон


    1 г

  • Орех мускатный


    1 г

  • Молоко сухое


    18 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал7398 ккалбелки226.5 гжиры727.2 гуглеводы10.8 г
100 г блюда
ккал399.9 ккалбелки12.2 гжиры39.3 гуглеводы0.6 г

Рецепт «Сервелат финский домашний»:

Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г ) режем на куски, засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3 град Ц. Один раз в день перемешиваем мясо.

Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало — со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли — произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.

Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой — удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не «жевала».

Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.

Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке

Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит

Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.

Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы — приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.

Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре — пусть прогреется. Теперь колбасу следует «сварить». В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71 град Ц внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева — вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха — 80 град Ц, конечная температура нагрева термощупа — 71 Ц. Уже при 50 Ц колбаса начинает краснеть, при 60 Ц колбаса начинает «лосниться» при 70 Ц где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа.
Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе — до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 — 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.

Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.

На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.

Вкус приятный, сбалансированный по специям и соли. Мякоть колбасы довольно мягкая, но не рыхлая.

p.s. Хотя в тексте и присутствует термин «полукопчёная колбаса», я колбасу никак не коптил, поскольку хранить долго не собирался. Слово «полукопчёная» использовал для того, чтобы показать, к какой группе колбас относится моё колбасное изделие. Правильнее было бы назвать её «полувяленая колбаса», да вот незадача — нет такого термина .

p.p.s. Если есть желание приготовить действительно полукопчёную колбасу , а коптильни нет, то можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить колбасу в духовку, смочите её обильно «жидким дымом». А когда извлечёте из духовки — смажьте дымом ещё раз. Иногда я делаю так, когда собираюсь хранить колбасу дольше недели.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации