Андрей Смирнов
Время чтения: ~25 мин.
Просмотров: 0

Плов «девзира, баранина, овощи и казан»

Красный рис рецепты приготовления

Как варить красный рис?  На стакан крупы красного риса необходимо 2,5 стакана воды. Прежде чем засыпать рис в кастрюлю, его следует перебрать и хорошо промыть. Поскольку он не шлифованный, а шелушёный, то в нем всегда присутствуют остатки рисовых отрубей.

В кипящую подсолёную воду засыпьте крупу. Как только она закипит, огонь надо уменьшить и варить рис 25 -30 минут на медленном огне. После отключить плиту и дать возможность еще дойти до готовности под закрытой крышкой.

Перечисляя блюда из красного риса, в первую очередь хочется рассказать о приготовлении плова.

Плов с нежирной свининой  

Привлекательной особенностью красного злака является то, что зерна у него не слипаются и не разваливаются, а всегда держат свою форму, да и привкусом приятным обладает.

Для приготовления потребуются такие продукты: риса — 200 г, свинины -250 г, одна средняя морковка, 2 луковицы средние, 1 стручок перца жгучего, масло растительное для обжарки и соль по вкусу.

Как готовить. Не старайтесь использовать большое количество разных специй, иначе в нем потеряется весь восхитительный аромат самого риса. Поэтому жгучего перчика будет достаточно, для придания блюду остроты.

  • Сначала переберите, промойте и замочите рис, для плова лучше подойдет красный самарканд, пусть постоит в воде минут 15, чтобы из него вышли все вредные соединения (если они там присутствуют).
  • Мясо выбирайте на свое усмотрение, кому нравится пожирнее, берите с жиром. Порежьте мясо на кусочки и обжарьте его на сковороде. Переложите мясо в кастрюлю с толстым дном и теперь обжарьте лук и морковь и тоже отправьте в кастрюлю.
  • Слейте воду в которой был замочен рис, засыпьте его в кастрюлю с мясом и овощами, добавьте соль, перец и залейте содержимое водой. Из расчета на одну часть риса — 2,5 части воды.
  • После закипания, убавьте огонь и тушите плов 30-35 минут. После снятия с конфорки подержите под закрытой крышкой еще несколько минут. Не забудьте вытащить перец.

Суп с красным рисом и шампиньонами  

Приготовление супчика не сложное. Нам потребуются такие продукты: по 1 штучке моркови и лука репчатого, 3 картофелины среднего размера, 250 г шампиньонов, 100 г риса красного (сорт Рубин), томатный сок — 250 мл, масло растительное для поджарки, перец, лаврушка, зелень для посыпки, соль и сметана для заправки перед подачей.

Рецепт приготовления:

  • Рис красный предварительно замочите минут на 15, затем залив свежей водой слегка отварите его.
  • Поставьте воду на огонь и как закипит, опустите нарезанный кубиками картофель.
  • Пока он варится, на сковороде обжарьте грибочки с морковью и луком.
  • Картофель закипел, в это время положите отварной рис, через несколько минут и обжаренные грибы с овощами. Посолите и добавьте томатный сок, домашнего производства.

Добавьте в него лист лавровый, перчик, зелень и накрыв крышкой дайте настояться. Подавать суп надо со сметаной.

Салат из красного риса

Для приготовления салата лучше брать сорт риса девзира. Что нам понадобится: полстакана риса, 200 г сыра Фета, небольшой пучок листьев салата и зелёного лука, соль.

Рис надо заранее отварить, добавить в него листья салата и порезанный лук и залить заправкой и положить кусочки сыра.

Как приготовить заправку: Чайную ложечку семян горчицы, зубок чеснока и немного перца перетереть в ступке. Ложку бальзамического уксуса смешать с 3 столовыми ложками оливкового масла и перетёртыми в ступке специями.

Плов с рисом девзира

Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно использовать не совсем обычный рецепт.

Ингредиенты
Порции: –+10

  • Зирвак 2 ст. ложки
  • Рис 1 кг
  • Мясо 1 кг
  • Морковь 1 кг
  • Лук 500 гр
  • Барбарис 1 ст. ложка
  • Красный перец 1 чайная ложка
  • Острый стручковый перец 2 шт.
  • Чеснок 2 шт.

На порцию

Калории: 220 ккал

Белки: 4.6 г

Жиры: 7.5 г

Углеводы: 15.7 г

Шаги

1 час. 5 мин.Видео-рецептПечать

  • Плотные, сухие зерна перед добавлением в зирвак замачивают на 2 часа. Вода должна быть горячей, 60-70 градусов, так крахмал набухнет и лучше уберется при смене воды. Менять воду надо после того, как прежняя остынет, и заливать снова горячей.

  • Нарежьте лук полукольцами, мясо – крупными кусками со стороной 3-4 сантиметра, мякоть максимально срежьте с костей. Морковь нарежьте соломкой или некрупными кубиками. Чеснок очистите от корней и верхней части шелухи, но не разделяйте на дольки. Стручковый перец достаточно просто вымыть.

  • Растопите курдючное сало или раскалите растительное масло (кукурузное или подсолнечное) так, чтобы от казана пошел дымок. Обжарьте кости до состояния ровной прожарки, на это требуется около 5 минут.

  • Выньте кости и поместите в казан лук. Постоянно помешивая, обжарьте его до золотисто-коричневого цвета. Добавьте мякоть и быстро обжарьте ее до равномерного изменения цвета со всех сторон.

  • Положите в него нарезанный полукольцами лук и обжарьте, постоянно помешивая, до золотисто-коричневатого цвета. Добавьте морковь и доведите ее до полуготовности за 10-15 минут. Обжарка зирвака на этом заканчивается.
    Посолите зирвак, разомните в руках 2/3 объема зиры и добавьте её, барбарис и молотый черный перец, перемешайте. Добавьте чеснок, стручковый перец и обжаренные кости.

  • Влейте в казан горячую воду, чтобы зирвак был покрыт ею на 1-1,5 см. Под крышкой тушите блюдо 40 минут на медленном огне. Проверьте на соль, ее должно быть чуть больше необходимого. Извлеките кости, чеснок и стручковый перец. Аккуратно переложите в казан девзиру и влейте около 1 литра кипятка – так, чтобы вода покрыла рис, но не стояла над ним. Лучше недолить воды, добавить её проще, чем выпарить излишки. Добавьте огонь на максимум и закройте казан плотной крышкой. Следите, не появляется ли вокруг риса белая липкая гуща. Если появилась – проверьте герметичность крышки и добавьте огонь, если вы его убавляли. Нужно нагреть рис до 100 градусов. Тогда лишний крахмал распадется на глюкозу и фруктозу, и ваш плов будет рассыпчатым, а рис сладковатым.

История

Риштан — один из самых древних городов Ферганской долины на Великом шёлковом пути, пролегавшим через Фергану. Он имел постоянное водоснабжение, что с эпохи бронзы обусловило устойчивое оседлое земледелие.

А в конце II тысячелетия до н.э. это привело к возникновению на данной территории очень раннего постоянного земледельческого поселения городского типа, что подтверждают свидетельства, в разные годы обнаруженные при археологических раскопках.

В частности, были найдены жилые и ремесленные кварталы городской застройки, производственные постройки (в том числе печи для обжига керамики), а также большая часть северной стороны оборонительной стены древнего города и различные бытовые предметы, которые были датированы началом II—I веками до н.э. и I веком н.э.

К началу арабского завоевания нынешний административный центр Риштан занимал площадь около 200 га, был обнесён мощной оборонительной стеной из битой пахсы и разделён на 2 крепости — Калаи-Боло (верхняя) и Калаи-Поён (нижняя).

Известный российский востоковед, академик В.В. Бартольд в своих исследованиях (Сочинения. Том I. Туркестан в эпоху монгольского нашествия) указывал:

Арабские путешественники IX—X веков в своих записках указывают отсутствие вокруг города Риштана каких-либо населённых пунктов,.

В 1882—1912 годах Кокандский уезд был разделён на 4 участка (Бачкирский, Бишъ-Арикский, Канибадамский и Пригородный), в которые входили 23 волости.

Административно-территориальное деление уезда, кроме Риштанской, также включало ещё 22 волости:

  1. Араванская,
  2. Бабайдинская,
  3. Бешарикская,
  4. Ганжираванская,
  5. Жанжалская,
  6. Задианская,
  7. Исфаринская,
  8. Кайнарская,
  9. Канибадамская,
  10. Каракалпаксухская,
  11. Кенагаская,
  12. Кипчакская,
  13. Кудашская,
  14. Лайлакская,
  15. Махрамская,
  16. Нагуткипчакская,
  17. Найманская,
  18. Сохская,
  19. Ултарминская,
  20. Чирчик-Жидийская,
  21. Яйпанская,
  22. Янгикурганская.

Риштанская волость входила в Бачкирский участок и была разделена на 12 сельских общин (в частности, Акъ-Ирская, Катпутская, Куи-Риштанская, Пандиганская, Тудинская, Юкари-Риштанская и Якка-Карагачская).

Главой волости (мингбоши) в течение 30 лет (1877—1907) являлся общественный деятель, предприниматель, меценат Мухаммад Шокир Мирзохидбай Каландар огли (1834—1918).

За преданную и достойную службу во благо своего народа он был награждён Его Императорским Величеством 3-мя орденами и 3-мя медалями Российской империи.

В 1909 году приставом Бачкирского участка был капитан Иван Ильич Степанов, начальником станции Серово — Владимир Фёдорович Савельев, его помощниками — Марк Тимофеевич Сухотеплый и Иван Алексеевич Машков, волостным управом Риштана — Исмоил Ходжи Мадаминов, народным судьёй — Мулла Израиль Мадхакимов.

В Риштанском врачебном пункте должность врача была вакантной. Фельдшером-акушеркой была Екатерина Петровна Жукова, а фельдшером — Иван Мартович Пулциловский.

Районы были созданы в 1923—1929 годах вместо уездов и волостей, существовавших в Российской империи. До 1926 года существовала Риштанская волость.

Постановлением ЦИК Узбекской ССР №5 от 29 сентября 1926 года в составе Ферганской области Узбекистана был образован Риштанский район с административным центром в городе Риштан.

В 1934 году в результате развития промышленного производства населённый пункт получил статус посёлка городского типа и был переименован в Куйбышево в честь советского партийного деятеля Валериана Куйбышева.

В годы Великой Отечественной войны на фронт ушло более 13 000 жителей Риштанского района. Из них только в первые дни войны добровольцами вступили в Красную Армию более 6000 человек.

Более 5500 риштанцев не вернулись с полей сражений. Многие фронтовики были награждены боевыми орденами и медалями, а двум жителям района — М. Топвалдыеву и Т. Ахмедову присвоено высокое звание Герой Советского Союза.

В самые тяжёлые годы войны риштанцы приняли 3000 эвакуированных семей. Только для помощи блокадному Ленинграду жители Риштана собрали более 6 тонн сухофруктов, 3 тонны зерна, большое количество одежды и около 200 000 рублей.

24 ноября 1977 года Указом Президиума Верховного Совета Узбекской ССР посёлку городского типа Куйбышево было возвращено его историческое название Риштан и одновременно присвоен статус города.

Виды и сорта красного риса

Селекционерами выведено несколько сортов и разновидностей красного злака и все они благотворно влияют на здоровье человека. Некоторые сорта имеют форму круглую: рис красный круглозерный, цветовая насыщенность которых зависит от воздействия тепловой обработки, много сортов и с длинными зернами.

Красные злаковые зёрна подразделяется на два вида по обработке семян, рис слабой шлифовки и рис красный нешлифованный.

Наиболее популярные сорта риса:

Красный рубин, родом из Индии, является не только основным продуктом питания, но и предметом культовой принадлежности, используемой в ритуалах и обрядах.

Рубин русского производства, который выращивают в Краснодарском крае, более дешевый, его можно купить за 132 руб. (800 г).

Рис девзира — красный узбекский рис. В отличие от других сортов риса его не обдирают, а шелушат, отчего часть чешуек превращается в пыль. И если присмотреться, то каждое зернышко покрыто розовой пудрой. Его еще называют Розовый жемчуг Востока. Говорят зёрна этого риса увеличиваются в объеме в 7 раз. Используется в качестве гарнира для мяса, супов и салатов. Купить его можно в интернете за 265 руб. (900 г).

Рис красный самарканд, тоже узбекского выращивания, круглозерный. Предназначен для приготовления плова. Это слабошлифованный рис, содержащий массу полезных веществ, минералов и витамином. Поступает в продажу в сеть супермаркетов и купить его можно в пределах 100 руб. за 500 г.

Рис дикий считается наиболее усвояемым из всех известных сортов риса, это дорогой рис, его цена за 500 г обойдется вам более 500 рублей.

Праздничный плов «Оши палов»

Категория:
Горячие блюда Блюда из круп

Плов — это очень древне блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии.
В Таджикистане плов называют «оши палов» — праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, я предлагаю самый распространеный классический рецепт плова «один к одному» или как его называют в Таджикистане оши «як ба як». Рецепт от шеф-повара ресторана «КАБОБ ХАУС».

Жир или масло

Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.

Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.

Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.

Рис Чунгара

Чунгара — село в Риштанском районе Ферганской области республики Узбекистан, село входит в сельский сход граждан «Риштан». Занимает территорию эксклава Северный Сох, по правому берегу реки Сох. Население в основном киргизы, занимаются преимущественно рисоводством и скотоводством.

Жители села испокон веков выращивали рис и в частности один из самых лучших и самых дорогих сортов подвид девзиры. Риса девзира выращиваемая в этом селе получил названию села «Чунгара». Рис «Чунгара» — белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в других сортов девзиры, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и оставаясь при этом легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в «Чунгаре» дает плову после некоторого прожаривания неповторимый сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.

Одной особенности выращивание такого риса является вода реки Сох, которая насыщен всеми полезными микроэлементами, она одна из семи рек Средней Азии (Пяндж, Бартанг, Яхсу, Маркансу, Верхний Чирчик, Чаткал), где в состав воды одним из главных микроэлементов является золото, которая и придает воде особенное свойства.

Абу-ль-Касим Убайдаллах ибн Абдаллах ибн Хордадбех — мусульманский географ, в 885 году в книге «Книга путей и стран» («Китаб ал-масалик ва-л-мамалик») указал:

Ханкишиев, Сталик — кулинар, писатель и фотограф. Автор кулинарных книг, посвящённых в основном восточной кухне:

Лилия Николенко — известный кулинар Узнета, автор проекта AZU.uz, автор книги «Узбекская домашняя кухня»:

Настоящий узбекский плов

Рис сорта «девзира» варится долго, поэтому его желательно перед приготовлением замочить на несколько часов в холодной подсоленной воде. После этого рис хорошо промывают. Во время варки он впитывает много воды и сильно разваривается. Поэтому готовить этот рис нужно обязательно в посуде большого размера. Кроме воды он, как уже говорилось выше, напитывается жиром и ароматами специй. Этот сорт придает плову немного сладковатый привкус. Каждое зернышко сильно увеличивается в размерах, но не теряет формы, а остается ровным и гладким. В результате плов получается рассыпчатым и ароматным.

Чтобы получился самый настоящий плов, нужно обязательно брать рис «девзира». Фото этого блюда показывает, что он оказывается еще и самым красивым. Ровные зернышки, не слипшиеся друг с другом, приятный золотистый оттенок и восхитительный аромат — вот что отличает плов, приготовленный из риса «девзира». Готовить его из этого сорта легко и приятно, потому что блюдо получается восхитительным. Именно высококачественный рис сорта «девзира» определяет вкус знаменитого узбекского плова. Никогда из японского или краснодарского злака не получится ничего подобного!

История

По мнению К.3. Чокаева, тайп чунгарой ни один из тукхумов не входит. По мнению чеченского историка, кандидата исторических наук Сайпуди Натаева, тайпы чунгарой, чартой, вероятно, можно отнести к тайпам, образовавшимся по сословно-профессиональным признаками. Чунгарой — по мнению историка И. Саидова, музыканты. Ареал расселения тайпа — Чунгуройн Ӏин «Чунгуройцев ущелье».

В селении Алмак Казбековского района Дагестана проживают аварозированные представители тайпа чунгарой.

Ч1унгарой вовсе не тейп, а вевть тейпа Аьккхий, Ч1ун имя человека, гар- с чеченского на русккий значить Род-ветвь, Ч1ун давно вышедший из Аьккха, Галайнчожского район, осел в Аухе, там стали сылать на него его потомки типв Ч1унгар, а так пошел ветвь Ч1унгарой, позже его потомки поселились по Чечне, некоторые Чеченцы ошибочно стали их называть Суьлий из за того что они пришли из Дагестан, не зная что в Дагестане есть Аух где исторический жили Чеченцы. Ч1унгарой это ветвь от Аьккхий.

Б. Г. Алиев, указывает на тухум «Харайчу», проживающий в Алмаке. Тухум, или тайп, Харачой — этнические чеченцы. Согласно результатам ДНК-исследований, харачойцы относятся к гаплогруппе L3 (L1с) и являются боковой линией большого аккинского генетического древа. Р. И. Идрисов, уроженец села Дылым Казбековского района РД, салатавец, указывает на факт основания Алмака тухумами, или тайпами-общинами, «Хорейчо ва Чункури», то есть чеченскими тайпами Харачой и Чунгарой оба тайпа относятся к гаплогруппе L3 и является производным от дишнинцев, а ранее — аккинцев (тайп). Поэтому неудивительно, что в документах XIX в. Алмак порой называется ауховским селом. После переселения из пределов нынешнего Галанчожского района ЧР родовые и одноименные поселения общин Харачой и Чунгарой расположились в Ичкерии. По-мимо того А. С. Сулейманов, представителей тайпа Чунгарой зафиксировал в с. Кешен-Аух.

Помимо харачойцев и чунгаройцев в составе алмакцев автор называет «гъалгъалал (ингушал)», то есть ингушей-галгайцев и др. Также Р. Идрисов сообщает, что в источниках 1812 г. указывается на чеченоязычность алмакцев. Более того, в чеченском обществе есть род, который носит имя села Алмак и сообщает о своем происхождении из Алмака, откуда он был вынужден бежать из-за разгрома, устроенного каким-то противником по-видимому, нашествием Тимура.

Что за сорт

Девзирой, или ферганским рисом, называется один из древнейших сортов риса, который традиционно используют для приготовления плова. Известен он с III-IV тысячелетия до нашей эры – времен, когда на Древнем Востоке только возникали первые государства.

Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» — это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.

По современным меркам урожая с гектара девзира приносит немного. Но чуть сладковатый вкус и особые свойства (девзира в процессе приготовления вбирает в себя ароматы зирвака) делали его особенным, праздничным рисом, плов из которого при иранской династии Самонидов специальным шахским указом разрешалось варить лишь по особым случаям.

Обратите внимание на фото. Зерна девзиры темные, от красновато-бурого до янтарно-коричневого цвета, с неровной поверхностью

Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен.

После промывания и замачивания все зерна делаются непрозрачными и прибавляют в объеме примерно на четверть. Цвет его становится неравномерным, некоторые зерна становятся белыми, а некоторые остаются розовыми. В сваренном виде зерно белое, с характерной бугристостью и еще более заметным рубчиком.

Как минимум вес и объем крупы увеличится вдвое, но есть сведения и о семикратном увеличении. Откуда берется такая разница? Девзира – это как минимум 17 различных сортов риса, каждый из которых в зависимости от года сбора и урожая выглядит и ведет себя по-разному. Дастар-сарык, кора-килтанок, даста сарик, хонобод – вот только самые известные виды из этой обширной группы.

История

Селения Чунгарой, согласно картам XIX века располагалось на юго-западной окраине нынешнего села Гойты.

Селение уничтожено после боя.

В селе родился известный чеченский наиб Атабай Атаев.

Некоторых источниках тайп Ч1унгарой относят к Дагестанцам, за то что они пришли со стороны Дагестана, то это приводит в ошибке, в Дагестане живут Чеченцы-Аккинцы, давным давном там живут, это было историчесскую частью Чечний Аух, Чунгарой это часть Аккинцев, Чеченцы-Акки это выходцы из горного Чечни, лам Аьккха, Галайнчожский район, вот в аулах Ирзит-Кале(Оьрзми-Кхаьл) и Кереты есть род Аккинский Чонкар, этот род разрос на столько что их привело в самостояльный тайп, их численность можно сказать 15 тыс. может больше, Даже по днк тесту Чунгарой окозались близки к Лам-Аьккхи Кхеретхо-Лорсановым, очердное докозательство что Ч1унгарой это одно из чистых родов Чеченскоо народа, из Лам-Аьккхий, родовое село Ч1унгарой это село Кереты. И саммое интересное Чунгарой живут там где живут и Аьккхий. Такая же история с тейпом З1ого из Ауха, тоже из Лам-Аьккхи.

Как выращивают рис в Узбекистане

Девзиру выращивают в Ферганской долине, которую прорезают построенные специально для рисоводства оросительные каналы. Элитный сорт дастар-сарык растет и по соседству, в киргизском Узгене. Это по-настоящему крафтовый пловный рис. Земля в Узгене – каменистая глина, она тяжело пашется. Делать это нужно дважды – перед тем, как пустить на поле воду, чтобы почва набухла, и примерно через неделю. Замачивают и зерно, а затем высевают его в воду, которой покрыты поля. Ухаживают за ростками – полют, прореживают, пересаживают – в жару, стоя по колено в холодной воде. Только в октябре воде дают уйти с полей и начинается жатва, а затем обмолот.

Обычный рис затем быстро сушат, шлифуют и отправляют в продажу. А что же девзира? Если обойтись с ней так, в плов она не пойдет. Он будет ломким и крахмалистым. Поэтому рис, еще в оболочке, укладывают в мешки на просушку и выдержку. Весной его продолжат сушить уже на воздухе, тщательно оберегая от излишней влаги, но позволяя напитываться росой и снова высыхать. Так проходит как минимум год, а для самых ценных и дорогих сортов – 3-5 лет. Только после этого дивзиру можно извлечь из оболочки – обрушить. Выдержанное зерно легко переносит удары пестов, высвобождаясь из оболочки, распадающейся в пыль – ту самую, которой покрыты зерна настоящей девзиры.

В Узгене девзира – рис ручной работы. Механизировать труд дехкан не позволяют условия. Но с 2017 года в Узбекистане существует госзаказ на производство риса, предпринимаются меры по увеличению объемов производства этой культуры. Рассадный способ, высадка озимых, в некоторых регионах – применение механизации позволяет увеличить количество узбекского риса девзира на прилавках. Но машины могут только облегчить труд крестьян. Полностью избавить их от работы в холодной воде и глинистой взвеси они не в состоянии.

С индейкой и сухофруктами

Этот сладкий плов варится без моркови. Рис лучше использовать сорта басманти. В 100 г блюда содержится 218 ккал, соотношение БЖУ 5,6 : 10,8 : 23,3.

Для приготовления понадобится по килограмму крупы и филе бедра индейки, 6 средних белых луковиц, по 100 г мелкой кураги, мелкого темного и крупного светлого изюма, 200 г кедровых орехов без скорлупы, 200 г топленого сливочного масла, 100 мл коньяка, 2 столовых ложки зиры и около 50 г соли.

Сухофрукты лучше начать готовить за сутки, в крайнем случае хватит 3-4 часов.

Курагу и изюм обдают кипятком, сливают воду, заливают коньяком (подойдет и ром) и оставляют под пленкой настаиваться.

Индейку крупно режут, сразу солят и перчат.

Четверть топленого масла растапливают и поливают им индейку. Мясо и масло перемешивают и на 30 мин отставляют настояться под пленкой.

Лук крупно нарезают.

Отмеряют необходимое количество воды: в 1,5 раза больше, чем риса.

Разогревают сухой казан. Когда он раскалится, высыпают туда половину индейки и обжаривают до равномерного подрумянивания. Затем мясо извлекают и точно так же готовят и извлекают вторую партию.

В казан добавляют 50 г топленого масла и ждут, когда оно раскалится. Затем добавляют лук и обжаривают его до начала карамелизации.

В эту смесь добавляют рис (технология несколько напоминает ризотто) и обжаривают его 1-3 минуты.

Затем вливают кипяток, перемешивают содержимое казана и дожидаются повторного закипания жидкости.

Казан плотно закрывают и варят рис около 12 минут на медленном огне. Затем казан снимают с огня и дают постоять в тепле около получаса.

Оставшиеся 100 граммов масла разогревают в сотейнике, в него кладут сухофрукты и жарят 5 минут. Затем к ним добавляют индейку, мясной сок, который из нее вытек, и жидкость, в которой мариновались курага и изюм. Всё вместе томят полчаса на минимальном огне.

Орехи обжаривают в течение 1 минуты на сухой сковороде.

Подают на блюде, выложив в центр рис, а вокруг него – зирвак. Рис поливают маслом и посыпают сверху орехами.

Лук

Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо

Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации

Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.

Рецепты приготовления

Рис Девзира идеально подходит для воплощения в жизнь кулинарных шедевров. Его используют для приготовления плова, гарниров и различных десертов. Безусловно, самым популярным блюдом с использованием узбекского риса является ферганский плов. У узбеков он считается национальным блюдом и готовится на все праздничные мероприятия. Готовить его принято в большом казане. Преимущество казана состоит в том, что в нем равномерно распределяется тепло.

Перед приготовлением плова рекомендуется замочить крупу в теплой воде не менее, чем на 20 минут. Затем следует ее тщательно промыть. Благодаря предварительному замачиванию зернышки приобретут аппетитный вид и будут быстрее готовиться. Для настоящего восточного плова рекомендуется приобретать баранину. Выбирайте мясо тщательно, оно должно быть свежим, без постороннего запаха.

Ферганский плов

Чтобы приготовить ферганский плов вам понадобятся следующие продукты:

  • баранина – 1 кг;
  • рис Девзира – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • масло подсолнечное– 350 мл;
  • лук репчатый – 1 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • барбарис, зира (кумин) – по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. посуду с толстым дном (казан) разогреть на сильном огне;
  2. влить в кастрюлю масло и прогревать 7-10 минут;
  3. когда масло раскалится, всыпать в казан нашинкованный репчатый лук и обжаривать до золотистого оттенка (лук придаст плову необыкновенный запах и красивый оттенок);
  4. к луку аккуратно добавить кусочки мяса и обжарить их до появления корочки, периодически помешивая деревянной ложкой;
  5. к обжаренным продуктам добавить морковь, нарезанную тонкими пластинами;
  6. в полученную смесь (зирвак) налить крутой кипяток, который будет покрывать все ингредиенты;
  7. посолить и засыпать зиврак специями;
  8. накрыть крышкой кастрюлю и уменьшить огонь, оставив тушиться мясо и овощи 25-30 минут (с этого момента не нужно изменять уровень огня);
  9. спустя указанное время в зирвак добавить крупу и залить кипящей водой (уровень воды должен быть выше всех готовящихся ингредиентов на пару сантиметров);
  10. к плову добавить целые головки чеснока (для этого необязательно их полностью очищать);
  11. когда рис будет полностью готов, не нужно сразу открывать крышку и убирать блюдо с плиты, рекомендуется дать настояться плову не менее часа (блюдо должно получиться рассыпчатым, но не сырым);
  12. аккуратно перемешать плов шумовкой и переложить его на плоскую тарелку.

Куриный узбекский плов

Те, кто не любит баранину, могут приготовить куриный узбекский плов.

Ингредиенты:

  • куриное филе, грудка – 0,5 кг;
  • рис Девзира марки «Националь» – 0,5 кг;
  • лук – 4 штуки;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • морковь – 0,5 кг;
  • растительное масло – 100 мл;
  • кориандр молотый – 1 ст. л.;
  • зира (кумин) – 1 ст. л.;
  • паприка и молотый перец – 1 ст. л.;
  • соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. мясо нарезать кубиками среднего размера;
  2. лук и морковь нашинковать;
  3. овощи пассеровать в глубокой сковороде на сильном огне до красивого золотистого цвета;
  4. куриное мясо добавить к овощам и обжарить до готовности;
  5. переложить полученную смесь в кастрюлю с толстым дном или в казан, добавить специи;
  6. промытую крупу всыпать в казан и вставить в зирвак зубчики чеснока;
  7. залить зирвак крутым кипятком так, чтобы вода покрывала его на 1-1,5 сантиметра (не перемешивать до полной готовности блюда);
  8. спустя 30-40 минут можно открыть крышку кастрюли и перемешать получившийся куриный плов;
  9. если позволяет время, дать настояться блюду пару часов.

О том, как приготовить узбекский плов из риса Девзира, смотрите в следующем видео.

Что это такое?

Девзира является дорогим и очень качественным сортом риса. Он представляет собой зерна светло-коричневого цвета с красным отливом. После мытья в прохладной воде он приобретает благородный янтарный цвет. Ценители ароматных и вкусных блюд используют только этот рис для приготовления настоящего восточного плова.

Рис Девзира растет на просторах Средней Азии в районе Ферганской долины у реки Сырдарья. Уже много лет в Узбекистане этот сорт злака называют «розовым жемчугом». Секрет выращивания данного сорта заключается в том, что он произрастает в резко континентальном климате, рядом с речной водой. Также немалое значение для роста имеет определенный состав почвы.

Местные земледельцы собирают урожай дважды в год. Первые всходы риса появляются в начале лета прямиком из воды, сами же колосья скашивают не раньше октября. После сбора урожая приступают к его сушке. Длится она не менее года. Зимой к продукту относятся особенно бережно, не давая ему сопреть. С приходом весны рис выносят на свежий воздух, где он просушивается естественным образом.

Рис Девзира шелушат, но не подвергают шлифовке. Благодаря этому он сохраняет все свои полезные свойства. Во время термической обработки зерна не теряют форму и увеличиваются в объеме в 8 раз.

Как готовить

Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.

Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

К мясу

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса. Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Соотношение с водой

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп. Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака. В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Сколько воды добавлять

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы. Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1. Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу. Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды. Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды. Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2. Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации