Андрей Смирнов
Время чтения: ~25 мин.
Просмотров: 1

Копченый кролик

Копченый кролик, копчение крольчатины — кролик холодного и горячего копчения

Кролик холодного копчения и горячего, с можжевельником и шпиком

Состав:
Мясо (кролик) – 5 кг;
Шпик – 200 г;
Лимонный сок – 15 мл;
Лавровый лист – 3 листочка;
Можжевельник – 6 – 7 ягод;
Чеснок – 2 зубчика;
Перец – 5 г;
Корица – 1 г;
Имбирь – 1 г;
Соль – 10-15 г;
Сахар – 5-10 г.Приготовление:
Если мясо кролика ещё не разделано, то необходимо промыть его и разрубить на 4 части. После чего хорошо натереть куски измельчённым с лимонным соком чесноком. Подготовленное мясо повесить для просушки и проветривания на 2 – 4 дня, в прохладное помещение.Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. Добавить лимонный сок, соль и сахар, а также можжевеловые ягоды и приправы. Кипятить на протяжении 6-ти минут.
Готовый рассол остудить. Залить куски кролика, предварительно уложенные в посуду для посола, холодным рассолом. Оставить мясо в прохладном месте на двое суток. Ежедневно нужно переворачивать куски, чтобы просол шёл равномерно.
Затем мясо вынимается и просушивается. На каждом куске тушки кролика делается аккуратный надрез (можно сделать и несколько, хуже не будет). В эти надрезы закладывается шпик ( по  желанию). Каждый кусок, в который шпик уже заложен, нужно хорошо отбить между кухонными досками для разделки мяса.
Коптить холодным способом ( коптильня холодного копчения  «Дачник»)  до появления золотистого цвета. ( в среднем 3-5 суток, зависит от размеров кусков туши). После холодного копчения кролика надо дать ему отлежаться в холодильнике, либо другом прохладном месте. Желательно обернуть куски в бумагу.

Также можно закоптить кролика горячем способом в любой коптильни горячего копчения. Мясо будет вкусным и мягким.

Горячее копчение мяса кролика 

Аккуратно отделив реберные кости от мякоти, тушку кролика разделывают на четверти и подвешивают куски на 2 – 4 суток в постоянно вентилируемое место, с температурой до 10 °С. Когда созревание идет в более холодном месте, процесс продлевают. Если не дать крольчатине созреть, она станет жестким.

Созревшую крольчатину погружают в теплый маринад, приготовленный из расчета:

  • половина столовой ложки поваренной соли,
  • несколько лавровых листьев,
  • пара долек рубленого чеснока,
  • нескольких горошин перца и можжевеловых ягод,
  • половина ложки тертого имбиря,
  • ложка сахара,
  • ложка уксусной эссенции на одну тушку.

Рассол

Маринад должен покрывать крольчатину полностью, держат же в нем мясо двое суток, иногда переворачивая и меняя верхние куски с нижними.

Хорошо промаринованное мясо достают из жидкости, в кусках ножом прокалывают по пять — шесть надрезов, куда вкладывают по половине зубчика свежего чеснока и некрупные, сантиметровые кусочки свиного шпика. Этот прием позволяет получить более ароматный и неимоверно нежный продукт

Куски же раскладывают на ровной поверхности и отбивают, обращая внимание на выпуклые суставы и кости. Это позволит сделать копчение более равномерным

Копчение

Теперь крольчатина готова к копчению, которое лучше проводить на ольховых дровах. Очаг растапливают, пока развешенные куски мяса не прогреются, а затем пламя постепенно уменьшают

Крольчатина при копчении не требует большого потока дыма, а это значит, что для выхода дыма важно оставить достаточно крупное отверстие. По мере испарения влаги с поверхности, куски рекомендуют смачивать маринадом, это не даст мясу высохнуть, зато корочка получится румяной и очень ароматной

В зависимости от интенсивности пламени крольчатину коптят до 4 часов, а перед завершением процесса в огонь добавляют немного можжевельника. Он не только добавит приятную нотку в запах копчения, но и предохранит готовый продукт от порчи, поскольку кустарник обладает мощными бактерицидными свойствами. Приготовленное подобным способом мясо реже поражается плесенью и дольше хранится.

Готовность продукта

Проверить готовность крольчатины можно с помощью прокола металлической шпилькой или спицей. Если щуп входит в толщу мяса без усилия, не оставляя на поверхности мутной пены, то продукт готов.

Хранение

Крольчатина после копчения хранится до месяца, если ее подвесить в прохладном надежно вентилируемом месте, например, на чердаке. Если необходимо сохранить продукт дольше, мясо подвергают повторному копчению, длительностью 15 – 20 минут, с добавление можжевеловых веточек или щепы.

При появлении в процессе хранения плесени, мясо не стоит выбрасывать. Налет стирают чистой тканью и снова подкапчивают. Однако такой продукт долго хранить не стоит. Мясо может стать жестче.

Еще рецепты:Коптильня горячего копченияКопченая говядинаКопченый гусьРецепты из свинины

Как приготовить варено копченое мясо

Варить мясо перед копчением необязательно, но при такой обработке оно приобретает небывалую нежность и вкус. Приготовить варено копчёный деликатес можно разными способами. Это зачастую зависит от того, что конкретно будет коптиться: говядину лучше сделать сырокопченой, а сало или окорок стоит подвергнуть горячему копчению.

Приготовление варено-копченого мяса состоит из нескольких этапов:

  • Готовка маринада. Для этого нужно в емкость с кипяченой водой положить две чайных ложки соли, один лавровый лист, пол чайной ложки сахарного песка, несколько долек мелко порезанного чеснока. По вкусу можно добавить веточку можжевельника, имбирь, перец, кориандр.

  • Маринование. Засолку нужно производить перед тем, как коптить вареное мясо, предварительно вымыв, а затем высушив заготовку бумажными полотенцами. Стоит помнить, что кусок в маринад необходимо погрузить целиком, чтобы он полностью пропитался. Затем поставить под гнет и убрать на сутки в прохладное место мариноваться.
  • Варка замаринованного продукта. Промаринованное мясо достаем из холодильника, высушиваем. Дальше кладем в воду и отвариваем на маленьком огне, не доводя до полной готовности.

Надо помнить, что от вида щепы, которую кладут в саму коптильню вкус блюда может сильно различаться. Промаринованную и сваренную тушку кладем в коптильню, разжигаем огонь и ждем 35-90 минут, в зависимости от того, какое мясо коптится. Далее, достаем из коптильни, даем ему остыть, и убираем в холодильник или погреб на сутки – так оно дойдет до готовности быстрее.

Важно! Обратите внимание при копчении кролика

Чтобы копчености порадовали вас сочной, мягкой консистенцией и ярким ароматом, соблюдайте простые правила:

  1. Если кролик упитанный, уберите с поверхности лишний жир. Во время копчения он плавиться и стекает с тушки.
  2. Чтобы сделать аромат копчения кролика более ярким, добавьте при посоле копченую паприку или мескаль (мексиканский алкогольный напиток типа текилы).
  3. Перед копчением не забывайте подвялить продукт на воздухе. На влажной крольчатине при копчении образуется пленка. Продукты дыма из-за нее не поступают во внутренние слои, может образоваться “закал” — непропеченные участки мякоти.
  4. Пересушивать крольчатину также нельзя, готовый продукт будет слишком жестким.
  5. Если кролик слишком постный, оберните его перед копчением полосками бекона.
  6. Сократить время копчения можно, увеличив температуру до 110 °С.
  7. Чтобы копчености были сочнее, во время обработки дымом полейте их маринадом. Некоторые умельцы (для сочности) ставят в коптильню посуду с водой.

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

Классический рецепт приготовления этого мясного деликатеса не отличается простотой и скоростью готовки — затратить время и приложить некоторые усилия придется. Но отличный результат вознаградит за все старания — мясо получается невероятно ароматным, вкуснейшим — мягким, сочным. Понравится и взрослым, и деткам!Приступаем к готовке. Вот что мы будем делать:1. В подходящего размера емкость насыпаем сухие специи, черный молотый перец, молотую гвоздику, а также горчицу. Добавляем также зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, розмарин, тимьян, базилик — выбрать можно любую ароматную траву и каждая придаст свой оттенок вкуса). Все хорошо перемешиваем. Апельсин моем под теплой водой, после обтираем его полотенцем и разрезаем пополам. Выдавливаем из апельсина сок в стаканчик и половину выливаем в емкость со специями, хорошо перемешиваем.2. Тщательно под проточной водой моем кролика, после чего обсушиваем его бумажными полотенцами, а затем натираем тушку подготовленной пряной смесью. Кладем кролика в большую емкость, сверху поливаем оставшимся апельсиновым соком. Накрываем емкость крышкой и убираем мариноваться в холодильник на всю ночь (12 часов).3. На следующий день кролика извлекаем из маринада и перекладываем в кастрюлю. Заливаем кролика водой, в которую добавляем уксус и насыпаем соль и сахарный песок. Доводим жидкость до кипения на сильном огне, после чего нагрев убавляем до умеренного и варим кролика в течение 20 минут.4. В это время подготавливаем коптильню.5. Когда пройдет 20 минут, кролика вынимаем из бульона, даем немного остыть. Далее снова помещаем кролика в тот же маринад, натираем со всех сторон специями.6. Выкладываем кролика на решетку коптильни и готовим его в течение 2,5 часов. В принципе необязательно сидеть все это время рядом с коптильней — можно идти заниматься своими делами. Но следить, время от времени подходя к агрегату, конечно нужно.Кролика подаем на стол, нарезав на кусочки, а можно подать его на большом блюде целиком. Такой кролик одинаково вкусен как в холодном, так и в горячем виде.Приятного аппетита!

Копчениемяса кроликов

Для этой цели лучше подходят тушки молодых, не очень упитанных кроликов.

В эмалированный бачок (25 л) наливается вода на 2/3 объема и высыпается 500—600 г соли. Когда соль полностью растворится, в воду положите 2—4 тушки, предварительно убрав из них почки, печень, легкие.

Через 12—15 часов тушки достаньте и повесьте на 1—2 часа для стока рассола.

Когда тушки обсохнут, натрите их со всех сторон черным или красным молотым перцем, смешанным с мелко нашинкованным чесноком, растертым лавровым листом и пряностями.

С внутренней стороны тушку можно нашпиговать кусочками нарезанного чеснока. Для этого кончиком ножа сделайте глубокие надрезы в тканях тушки и воткните кусочки чеснока. Тушки для копчения подготовлены.

Есть простой способ копчения прямо на кухне вашей квартиры. Для этого можно изготовить простейшую коптильню, которая представляет из себя цилиндрический бак диаметром 30 см и высотой 70—80 см, с плотно закрывающейся крышкой. Коптильня может быть и квадратного сечения.

На дно коптильни положите 3—4 чурки сухой яблони или вишни, очищенные от коры. На высоте 10—15 см от дна укрепляется неглубокий поддон чуть меньше внутреннего размера коптильни, с тем чтобы в зазоры проникал дым в. верхнюю часть коптильни, где будут висеть тушки. Крепятся тушки шпагатом или крючками из нержавеющей проволоки к специальным штырям, укрепленным параллельно или крест-накрест в стенках коптильни в верхней ее части, так, чтобы они не мешали плотному закрытию крышки и не касались внутреннего поддона, на который стекает сок и жир с тушек. Коптильню с тушками ставят на огонь горелки газовой плиты или на электроплитку.

Если в зазоры крышки просачивается дым, то обмотайте края верхней части коптильни влажной тряпкой.

Через 2—2,5 часа коптильню с огня снимите и дайте ей охладиться.

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Колбасы и копчености домашнего приготовления

Подготовка к копчению. Перед копчением мясо нужно засолить.Копченые гусь, индейка, курица, кролик.

Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи.

Копчености, копченое мясо. Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Копченые гусь, индейка, курица, кролик.

Копчености, копченое мясо. Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Копченые гусь, индейка, курица, кролик.

Мясо и мясные продукты. Копчености, копченое мясо.Мясо кроликов имеет диетические свойства, поэтому и Дальневосточного районов, которое обеспечено мясо-рыбными кормами…

Мясо и мясные продукты. Копчености, копченое мясо. Перед копчением мясо нужно засолить.Копчение мясных продуктов. Как коптить мясо.

Копчение мясных продуктов. Как коптить мясо. Рецепты приготовления. Иногда применяют еще одно простое устройство для домашнего копчения.

Технология горячего копчения

Для копчения предпочтительно свежее мясо без пятен и кровоподтеков, часто используют конечности, две лопаточные и две задние части. Горячее копчение не подразумевает продолжительной подготовительной засолки и маринования, а сама обработка мяса заключается в следующем : сначала избавляемся от естественной влажности мяса. Для этого его просушиваем, досыха обтираем тряпкой, развешиваем в тени под навесом на проветриваемом месте и оставляем на 3-4 часа. Предварительно мясо можно слегка обмазать солью.

Когда мясо малость обсохнет, его ложат в маринад, для изготовления которого на 0,5 литров горячей кипяченой воды берут 2 столовые ложки соли и треть чайной ложки сахара, два размельченных зубчика чеснока, три лавровых листа, щепотку корицы и черного молотого перца. Эти компоненты смешиваем и даем маринаду остынуть, далее добавляем в него половина чайной ложки уксусной эссенции, опять перемешиваем куски кролика и оставляюем мясо на сутки в прохладном месте.Далее мясо досуха обтираем и еще раз вывешиваем для просушивания под навесом, после чего переходим непосредственно к копчению. Для горячего копчения не требуется слишком много дыма, самое главное только проследить за тем, чтобы в коптильне была высокая температура, и дым выделялся долго, помаленьку и в небольшой концентрации. Для этой цели в коптильню укладывают крупную щепу величиной приблизительно в пол коробка спичек ,а для того чтобы щепа разом не истлела, ее нужно заранее на полчаса опустить в воду и подержать.

Вымоченные в воде 3–4 щепы укладывают на дно коптильни на одинаковом расстоянии, после этого устанавливают поддон, вливают в него 200–250 мл воды, дабы мясо получилось сочным, закрепляем решетку и раскладываем куски мяса на коптильню с незначительными промежутками между кусками, устанавливаем наибольший огонь. Когда коптильню разогреем и появится первый дымок, устанавливаем средний огонь и коптим крольчатину в на протяжении 2–3 ч, до тех пор пока мясо окончательно не приготовится. Далее огонь выключаем, крольчатину закрываем в коптильне и оставляем ориентировочно на 30-40 минут для остывания. Все мясо готово.

Процесс копчения и технология приготовленя кролика

Прежде чем приступать к копчению, мясо необходимо соответствующим образом подготовить. Процесс копчения технология начинается с посола мяса. Это очень важный этап приготовления копченой крольчатины, от него в большой степени зависит качество готового продукта. Тушки кролика необходимо тщательно натереть смесью из 97 % соли среднего помола и 3 % сахара. Натертые тушки укладываются в бочку, каждый ряд при этом пересыпается той же смесью соли и сахара (4 % к общей массе мяса). Уложив все предназначенное для копчения мясо, его накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз. Примерный рецепт приготовления смеси для посола: на 2,5 кг мяса кролика – полстакана соли и столовая ложка сахарного песка. Мясо выдерживается в бочке 2–3 дня, после чего заливается рассолом следующего состава: 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов на 10 л воды. Бочку опять следует накрыть кружком, положить груз и поставить в прохладное помещение на 10–15 суток. Чем больше в бочке мяса, тем более длительный срок требуется для его посола. Выдержав мясо в рассоле, его вынимают из бочки, раскладывают мясо в подсобном помещении и оставляют на 2–3 дня, чтобы рассол успел с него стечь. За это же время про-исходит созревание мяса, в результате которого по нему равномерно распределяется соль, улучшается его вкус, аромат и консистенция. После того как мясо созрело, его следует вымочить в холодной воде 24 ч и тщательно очистить тушки от загрязнений. Непосредственно перед копчением тушки нужно повесить с небольшим интервалом между ними и подсушить в течение 2–3 ч. Можно обойтись и без подсушивания, но подсушенные тушки приобретают характерный цвет копченого мяса, а также свойственный ему блеск. В зависимости от температуры, при которой происходит копчение, различают три его вида: – холодное копчение – мясо обрабатывается при температуре +18–22 °C в течение 3– 4 суток; – горячее копчение – при температуре +35–40 °C в течение 12–36 ч; – запекание в дыму или обжарка – обработка при более высокой температуре от +90 до +110 °C.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

  1. 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
  2. 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
  3. 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

  • дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
  • запах изделия;
  • срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

Рыба холодного копчения

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

  • древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
  • копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
  • в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

  1. Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
  2. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
  3. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
  4. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
  5. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Методика горячего способа

1. Кролик, копчёный со шпиком

Перед тем как замариновать кролика для копчения, предстоит аккуратно вынуть рёбра и разделать тушку. Для того чтобы блюдо получилось нежным, готовые куски подвешиваются в хорошо вентилируемом месте, где температура не выше 10 °С. Мясо находится в таком состоянии от двух до четырёх суток.

Затем надо подготовить маринад. Для кролика горячего копчения рецепт рассола включает в себя:

  • Соль — 1/2 ст. ложки;
  • лавровый лист — 2–3 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика, предварительно порубленные;
  • перец горошком — 3–5 шт.;
  • можжевеловые ягоды — 5–6 шт.;
  • перетёртый имбирь — 1/2 ст. ложки;
  • сахар — 1 ст. ложка;
  • уксусная эссенция — 1 ст. ложка на одну тушку.

Из этих ингредиентов готовится тёплый маринад. Мясо должно быть полностью погружённым в жидкость. Там оно должно находиться 2 суток. Куски время от времени переворачиваются, меняя местами для того, чтобы мякоть хорошо просолилась и напиталась ароматом.

Как закоптить кролика горячего копчения и не пересушить? Для этого воспользуемся маленьким секретом. Замаринованное мясо надо проколоть в пяти-шести местах и начинить надрезы половинкой зубчика чеснока и небольшими (около 1 сантиметра) кусочками шпика. Для того чтобы мякоть прокоптилась равномерно, крольчатину надо предварительно отбить.

Видео о том, как коптить кролика:

Приступаем непосредственно к готовке. Как коптить кролика в домашних условиях? Эту процедуру можно провести непосредственно в квартире, используя небольшую переносную коптильню. На дно ёмкости помещаются щепки (лучше всего ольха), затем устанавливается решётка, на которую выкладывают мясо. Вся эта конструкция накрывается крышкой плотно и устанавливается на огонь.

Также коптить можно и на дачном участке в специально оборудованной стационарной коптильне либо в импровизированных аналогах.

Способ готовки не требует много дыма, поэтому щепки не надо вымачивать в воде. Во время копчения настоятельно рекомендуем смачивать куски маринадом, что не даст мясу пересохнуть.

Весь процесс копчения занимает до четырёх часов. Перед тем как снять с огня, надо положить немножко можжевельника. Это не только придаст блюду чудесный аромат, но и убережёт от преждевременной порчи.

2. Классический рецепт

Процесс приготовления по этому рецепту довольно прост. Целую тушку, без внутренностей и шкуры, замачиваем в рассоле. Для его приготовления вам понадобятся два литра воды и 4 ст. ложки соли. Мясо укладывается в жидкость на 12 часов, тогда кролик хорошо просолится.

Тушка подвешивается на свежем воздухе для просушки ещё на какое-то время.

Далее приступаем к завершающему этапу подготовки тушки к копчению. Для этого кролика надо натереть жидким дымом, перцем и толчёным чесноком. Это придаст вашему блюду восхитительный аромат.

Способы засолки мяса

Сегодня есть несколько разных способов засолки мяса горячего копчения. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, а также требуют разного количества времени. Подбирать вариант засолки стоит с учетом того, какое именно мясо будет готовиться, а также насколько быстро вы хотите получить вкусные домашние копчености.

Сухой способ

Мясо укладывается слоями и каждый слой дополнительно пересыпается отдельно приготовленной посолочной смесью. Когда пройдет пара недель, рассол, который образовался в емкости с мясом, необходимо слить и оставить полуфабрикаты настаиваться еще на протяжении нескольких дней. Специалисты рекомендуют дополнительно придавливать мясо гнетом и время от времени переворачивать куски, чтобы они равномерно пропитывались солью со всех сторон.

Когда процесс посола будет полностью завершен, мясо тщательно промывается несколько раз под проточной теплой водой. В том случае, если полуфабрикаты получились слишком солеными, их стоит замочить в прохладной воде и оставить в таком виде на сутки. Прежде, чем приступить к процессу копчения, мясо некоторое время просушивается на воздухе. Только после этого его можно будет готовить в коптильне горячего копчения.

Мокрая засолка

Для того, чтобы в несколько раз сократить процесс маринования, можно предварительно провести шприцевание. Для этого подойдет самый обычный медицинский шприц, иглу которого необходимо вводить в среднем на 4-6 сантиметров в подготовленные полуфабрикаты. Расчет рассола проводится таким образом, чтобы на каждый кусок мяса использовалось жидкости не больше 1/5 объема.

Мокрая засолка может занять примерно месяц. Но если сделать рассол более концентрированным и добавить больше соли, то уже через 10-14 дней можно будет приступать к копчению продукции. Когда засолка будет закончена, продукты тщательно промываются под проточной водой и затем вывешиваются на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно, чтобы стекла лишняя жидкость и мясо достаточно подсохло для горячего копчения.

С куркумой

  • Литр воды;
  • 30 грамм куркумы;
  • 20 грамм душистого перца;
  • 10 грамм черного перца;
  • По 20 грамм сушеного чеснока и укропа;
  • 10-15 грамм сахара.

Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить порезанное на порционные куски мясо. Мариноваться полуфабрикаты должны минимум две недели.

С лаврушкой

Для приготовления этого весьма оригинального и насыщенного маринада необходимо взять 5 литров воды, 150 грамм соли, 10-12 лавровых листьев, любимые специи и пряности по вкусу, крупную головку чеснока. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда рассол остынет до комнатной температуры, им заливается мясо и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. Такой вариант отлично подойдет для подготовки мяса холодного копчения.

Смешанный метод

Такой способ в большинстве случаев используется для мяса тогда, когда готовые копчености нужно будет хранить достаточно долгое время.

Порционные куски мяса необходимо со всех сторон натереть солью и любимыми специями и выложить в емкость, которая не будет окисляться. Дальше полуфабрикаты придавливаются гнетом и оставляются мариноваться на протяжении пяти дней. После этого делается холодный рассол, в котором мясо должно находиться 1-2 недели. Особенность метода заключается в том, что после маринования мясо не нужно дополнительно промывать. Его стоит вывесить на некоторое время на свежем воздухе для того, чтобы стекла лишняя влага и оно просушилось для дальнейшего копчения.

Маринуем крольчатину для копчения

Конечно, шашлык – это вкусно и аппетитно, но если кушать его постоянно, то даже он приедается. Поэтому, если хотите внести разнообразия и съесть что-то новенькое, учитесь коптить мяско.

А для тех, кто не знает, как правильно замариновать кролика для копчения, проговорим рецепт дальше.

Ингредиенты:

  • тушка животного;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сахар – 1,5 ст. л.;
  • лаврушка – 2–3 листочка;
  • дольки чеснока – 3 шт.;
  • имбирь перетертый – ½ ст. л.;
  • вода чистая – 2,5 л;
  • перец горошком – 4 шт.

Способ приготовления:

Тушку животного хорошенько промойте, разделайте и осторожно выньте ребра.
Чтобы мяско получилось сочным и тающим во рту, необходимо подвесить его в помещении с хорошей вентиляцией и температурой в пределах плюс 10 градусов. В таком виде крольчатина должна находиться около 48 часов.

Когда двое суток пройдет, можете готовить заливку, она будет теплой

Для этого разогрейте в кастрюле воду и добавьте туда соль, сахар, любимые специи, лаврушку, перец горошком и измельченный чеснок.
Когда соль и сахар полностью растворятся в жидкости, то снимите посуду с газовой плиты, поместите туда разделенного кролика.
Мясо должно полностью скрываться под водой.
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте мариноваться не менее чем на 24 часа.
Крольчатину нужно не забывать переворачивать, так она лучше пропитается заливкой.
Через сутки мяско будет готово к копчению, правда, перед процедурой рекомендуется подвесить тушку на пару часов проветриться на сквозняке. Это позволит стечь лишней жидкости.
После чего можно отправлять блюдо в коптилку. В процессе приготовления рекомендуется сбрызгивать крольчатину остатками маринада, чтобы она не пересохла.

Вот и все рецепты на сегодня. Теперь вы знаете, как правильно замариновать кролика на шашлык и для приготовления в коптилке.

Выберите заливку, которая вам больше по душе, и готовьте нежнейшее диетическое мясо самостоятельно. Приятного аппетита!

Рецепт №2: Кролик холодного копчения

Если хочется, чтобы копченый кролик оставался свежим как можно больше, возможно, стоит обратить внимание на метод холодного копчения, который также имеет неоспоримые достоинства. И для холодного копчения, ровно, как и для горячего, есть свои отдельные маринады

Ниже будет приведен рецепт одного из таких составов

И для холодного копчения, ровно, как и для горячего, есть свои отдельные маринады. Ниже будет приведен рецепт одного из таких составов.

Итак, для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  • 3 литра холодной воды;
  • 4 ст.л. лимонного сока;
  • 5 столовых ложек соли;
  • 1,5 чайных ложек сахара;
  • корица – 0,5 чайной ложки;
  • имбирь – 0,5 чайной ложки;
  • лавровые листки – 2 шт.;
  • можжевеловые ягоды по возможности – 5 шт.

Способ приготовления:

Для начала нужно подготовить кроличью тушку. Для этого очистить её от внутренностей, разделать и хорошо промыть под холодной водой. Корень имбиря промыть и натереть на терке, хотя можно и сразу купить готовый имбирный порошок.

На огонь поставить кастрюлю с водой, добавить в воду соль, сахар, лимонный сок, можжевеловые ягоды и лавровые листики, довести до кипения. Как только вода закипит, убавить огонь и варить маринад еще 5-6 минут, в самом конце добавить корицу и имбирь. Подождать, пока маринад остынет, после чего опустить туда тушку и накрыть крышкой. Убрать кастрюльку или другую емкость с маринадом на 2,5-3 дня в холодильник.

По истечении трех дней достать кролика и развесить просушивать на свежем воздухе (можно просто в хорошо проветриваемом помещении) на 16-20 часов. И наконец, через 20 часов, кролика можно отправлять коптильню. Холодное копчение, в отличие от горячего, требует больше времени, то есть кролик будет коптиться примерно 48 часов. Если по каким-то причинам, непрерывность процесса копчения была нарушена, то следует увеличить общее время копчения еще на 20 часов или на сутки.

Холодное копчение кролика происходит при температуре не более 30 градусов, за этим тоже нужно следить. Что касается опилок, то тут можно использовать ольховые щепки или опилки фруктовых деревьев. Примерно за 5-6 часов до завершения копчения можно добавить несколько небольших веточек можжевельника, это придаст мясу свежий аромат.

После того, как копчение окончено, мясо нужно вытащить из коптильни и еще раз проветрить. Делается это следующим образом: в хорошо проветриваемое помещение вывешивается тушка кролика на 2-3 дня, и только после этих трех дней можно будет приступать к снятию пробы. Получившееся мясо будет сочным, нежным, а благодаря корице, имбирю и можжевеловым ягодам, оно приобретет еще и непередаваемый пряный аромат. Приятного аппетита!

Подавать кролика можно как самостоятельное блюдо, а можно разрезать и подать порционно, в качестве закуски. Крольчатина, как впрочем, и любое другое белое мясо, отлично сочетается с бокалом розового или легкого красного вина, поэтому для любого кулинара, тут открывается целое поле для фантазий.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

Свинина в коптильне горячего копчения

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Коптильня для горячего копчения

Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.

Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.

Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.

Готовое копченое мясо свинины

Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.

Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Свиная шинка

Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.

Свиная шинка

Ингредиенты:

  • лопаточная часть свинины – 5 кг;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • сахар – 15 г;
  • перец чёрный молотый – 1 г;
  • перец красный молотый -1 г;
  • селитра – 5 г;
  • соль – 150 г.

Порядок приготовления:

Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.

Маринование свиной лопатки

Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.

Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.

Селитру можно не использовать.

Копчёно-варёный окорок

Ингредиенты:

  • окорок свиной – 5 кг;
  • соль – 150 г;
  • сахар – 25 г;
  • перец чёрный молотый – 2 г;
  • селитра – 6 г;
  • лавровый лист – 4 шт.

Порядок приготовления:

Копчёно-варёный окорок

В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.

Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации