Андрей Смирнов
Время чтения: ~25 мин.
Просмотров: 1

Как закоптить гуся в домашних условиях

Холодный метод копчения

Основное и самое важное отличие холодного метода копчения от горячего – температурный режим. Температура дыма, поступающего в камеру коптильни с подвешенными вертикально тушками гуся, не должна превышать 30 градусов

Оптимальный вариант, если на протяжении всего периода копчения температура в коптилке поддерживается в пределах 24–26 градусов. В моменты, когда потребуется дополнительная растопка, мясо из дымовой камеры достают и возвращают на место, когда температура в коптилке снизится до приемлемого уровня (не выше 35 градусов).

Длительность копчения гуся холодным методом зависит от величины (веса) тушки. Минимальная продолжительность процесса составляет 12 часов. Максимальная – 7 суток.

В течение всего периода копчения гуся важно следить, чтобы дым в камеру с мясом поступал равномерно. Нельзя допускать перегрева коптилки и образования густого дыма (мясо почернеет)

После завершения процесса тушки вытирают сухой чистой ветошью и подвешивают на воздухе (в проветриваемом помещении) на 6–12 часов для проветривания.

Важные моменты копчения птицы

Чтобы утка копченая в домашних условиях получилась вкусной и полезной, следует четко придерживаться температурного режима и рекомендаций по продолжительности приготовления. Также у профессионалов есть советы по приданию готовому блюду изысканных пикантных ноток.

Щепа

Время копчения

Длительность готовки отличается при холодной и горячей обработке. Также на продолжительность влияют следующие факторы:

  • размер и количество тушек;
  • температурный режим.

Для холодного копчения средняя продолжительность готовки – 1-3 суток, для горячего – 1-4 часа.

Полезные свойства мяса утки

Утиное мясо богато на витамины группы А и В. В составе утки большое количество железа. Последние исследования показали, что продукт ценен и за содержание ненасыщенных кислот, имеющих антиоксидантное действие. В целом, употребление копченой утки оказывает положительное влияние на все органы и системы, способствует омоложению организма.

Этот продукт принесет не только ползу, но и невероятное наслаждение. Питательная ароматная уточка станет звездой даже праздничного стола.

Вкуснейшие рецепты

Гусь горячего копчения с перцем

Понадобится:

  • тушки гуся — 2 шт.;
  • красный перец молотый — 10 грамм;
  • соль кухонная — 500 грамм.

Подготовка к посолу:

Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез спинки. В этом месте тушку обильно натирают солью и перцем.

Готовим рассол:

В кипящую воду (7 литров) всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.

Посол и копчение:

Тушки складывают в ёмкость для посола, заливают охлаждённым рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 70–80 °С, затем убавить до 50–60 °С. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.

Холодно-копчёные гусиные грудки

Понадобится:

  • грудки — 2 кг;
  • красный и чёрный перец молотый — 10 грамм;
  • соль пищевая — 20 грамм;
  • вода — 2–3 литра.

Подготовка к посолу:

Мясо грудок отделяют от кости, промывают проточной водой и складывают в ёмкость для посола.

Готовим рассол:

При кипении в воду всыпать специи и соль. Прокипятить минут 10, затем рассол снять и охладить.

Посол и копчение:

Ёмкость с грудками заливают до верха рассолом. Для замачивания тару на несколько дней выносят в проветриваемое помещение с холодной температурой воздуха. Затем грудки достают и вывешивают на 4 часа для обсушки. Перед копчением каждую грудку обматывают шпагатом и помещают на неделю в коптильню.

Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником

Понадобится:

  • окорока — 2 кг;
  • красный перец молотый — 10 грамм;
  • соль пищевая — 15 грамм;
  • ягоды можжевельника — 200 грамм;
  • вода — 2 литра.

Окорока с можжевельником — пальчики оближешь!

Подготовка к посолу:

Мясо отделить от костей, вымыть. Ягоды обсушить и слегка размять. Мясо сложить в ёмкость для посола.

Посол и копчение:

Специи, соль и ягоды кидают в кипящую воду. Рассол охладить и залить в ёмкость с окороками до верха. Посуду накрывают крышкой с грузом. Мясо должно простоять под гнётом 4 дня в прохладном помещении. Окорока после просола достают, обматывают нитками и вывешивают для обсушивания в хорошо вентилируемое помещение. Затем мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

Холодное копчение: как коптить гуся с яблоками

Понадобится:

  • гусиные тушки — 2 шт.;
  • лист лавровый — 3 шт.;
  • красный и чёрный перец, гвоздика, кориандр — по 2 грамма;
  • яблоки — 0,35 кг;
  • соль пищевая — 150 грамм.

Посол и копчение:

Гусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо складывают в тару, посыпают специями и солью. Далее ёмкость накрывается крышкой с грузом. Под гнётом птица должна простоять 2–3 дня. Проверив степень засоленности, тушки вынимают и сворачивают в конусообразную форму лапками на конце. Яблоки кладут внутрь, после чего тушки перематывают нитками и возвращают в ёмкость на 4 недели. Для равномерной засолки посуду периодически (2 раза в неделю) встряхивают, чтобы мясо переворачивалось. Затем мясо вынимают окончательно и коптят холодным методом.

Засолка мяса

Приготовление рассола или маринада является неотъемлемой частью рецепта. Маринование гуся играет важную роль не только потому, что придаёт более яркий вкус и делает птицу более мягкой и нежной. В сырой гусятине содержится достаточное количество бактерий, которые при копчении с обилием естественных жидкостей в тканях становятся вредоносными.

Имеются ли различия между маринадом и рассолом? Многие не знают разницы, однако она есть. Основными ингредиентами рассола являются соль и вода, в то время как маринад делается с добавлением уксуса, лимонного сока или горчицы. Засоленное маринадом и рассолом мясо будет иметь разный вкус, а что выбирать – это уже дело вкуса каждого.

Классический рецепт рассола включает в себя следующие ингредиенты:

  • Вода;
  • Соль (100 гр. На 1 л. воды);
  • Чёрный перец горошком (щепотку);
  • Сахар (2 ч. л.);
  • Чеснок (2-6 зубчиков);
  • Лавровый лист (2-3 штучки);
  • Специи по вкусу (гвоздика, кориандр, базилик, корица, тимьян и т.д.);

Такой рассол кипит 10-20 минут и обязательно остужается до комнатной температуры.

Как закоптить гуся дома

Копчёный гусь — это настоящий деликатес, который украсит не только новогодний праздник, но и любое другое торжество. Для подготовки праздничных блюд на Рождество гусей начинали заготавливать еще в начале зимы — как только выпадет первый снег. Этот период считается идеальным для гуся — в нём много мяса и достаточно жира. Как правильно закоптить гуся в домашних условиях — читайте ниже.

Немного истории

Сейчас достоверно неизвестно, в каком периоде существования человеческой цивилизации зародилось копчение. Археологи утверждают, что этим искусством владел ещё человек эпохи палеолита. Наскальная живопись, которую изучали учёные, изображала процесс, напоминающий копчение сырого мяса.

Сначала с помощью костра и дыма обрабатывали только мясо. В более поздние периоды добавились птица, рыба, а в наше время повсеместно коптят также сыр и овощи. Но привычными остаются копчёности из мяса и птицы.

Древесные материалы для копчения

Для приготовления утки горячего или холодного копчения в домашних условиях выбирают лиственные породы, так как при использовании хвойных получаются изделия с горьким вкусом и запахом смолы. Кусочки древесины должны быть однородными по размеру – или щепа, или стружка, или опилки. Не стоит их смешивать, так как температура дымообразования у них разная, они должны тлеть, а не гореть. Можно добавить ветки вишни, сливы, абрикоса, лимона, можжевельника. Для копчения утки хорошо использовать опилки ольхи и черемухи.

Опилки ольховые для копчения

Некоторые хозяйки добавляют к традиционным материалам жгучую крапиву, можжевеловые ягоды, лавр, луковую шелуху, мяту, вереск, шалфей, душицу, чтобы вместе с дымом продукты впитывали специфические ароматы ягод и трав.

Домашняя коптилка

Сегодня не составит труда купить хорошую домашнюю коптильню. И жалеть денег на эту покупку не стоит. Ведь такая коптильня позволит приготовить множество различных вкусностей, которыми вы угостите свою семью и гостей. При этом вес и размеры домашней коптильни обычно не сильно велики. Это позволяет избежать проблем во время её транспортировки.

Если хотите сделать коптильню сами, читайте Как построить коптильню своими руками

Чтобы заставить работать коптильню, необходимо купить специальные брикеты. Они бывают разных сортов. Каждый сорт брикета придаёт свой индивидуальный вкус копчёному блюду. Существует большое множество различных рецептов копчения. Разные виды продуктов нужно по-разному коптить. Например, если вы коптите свинину, кролика или говядину, то обязательно немного подсушите мясо. Достаточно положить его на ветер и подождать пока испарится влага. А вот при копчении курицы, сушка мяса не требуется. Для курицы идеально подходит горячее копчение. Рыба будет иметь невероятно нежный вкус после холодного копчения.

Смело покупайте домашнюю коптильню и учитесь готовить свои домашние копчёные вкусности. Главная особенность такой коптильни – это мобильность. С ней вы можете без проблем организовывать гулянку на даче или выехать куда-нибудь на природу. Вкусные копчёные продукты с домашней коптильни подарят приятные вкусовые ощущения всем вашим гостям.

Как приготовить гуся или утку горячего копчения

Приготовление

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья , натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 34 дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 34 дня. После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 34 ч для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 1215 ч, причем первоначальная температура в печи должна быть 7080С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60 С, После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150 180С. К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАПУСТОЙ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, капуста тушеная 150 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 20 г, зелень.

Приготовление

Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, картофельное пюре 150 г, сок мясной 50 г, масло сливочное 5 г, салат или зелень.

Приготовление

Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой; готовую птицу разделить на порции. При подаче готовое картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу кусочек филе и кусочек ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и оформить зеленью или салатом.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, мука ржаная 100 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 30 г, гарнир 150 г.

Как замариновать гуся для копчения?

Выпотрошенного гуся надо поместить в рассол, где он проведет несколько дней. Готовить его можно по-разному. Рецепт зависит от ваших предпочтений. В зависимости от использованных трав и специй, птица может приобретать совершенно разный вкус. Вот почему при копчении гуся в домашних условиях имеется широкое поле для экспериментов.

Мечтаете получить нежного и сочного гуся горячего копчения? Приготовьте рассол, состоящий из следующих ингредиентов:

  • Пол-столовой ложки соли;
  • Пара горошин черного перца;
  • Несколько лавровых листов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 3 ст. л. уксуса;
  • Имбирь, корица, можжевельник – по желанию.

Заливают полученным маринадом гуся так, чтобы он был покрыт полностью. Желательно оставить птицу на 2 сут в этой смеси. Для маринования подходит и другой рецепт. Берут специи на выбор. Это могут быть соль, перец, базилик или гвоздика. Указанными травами натирают тушку птицы и заворачивают в фольгу. После этого отправляют в холодильник.

Если мясо жирное, то желательно сделать на поверхности несколько проколов. Спустя час птицу достают из холодильника и разворачивают. За это время появляется сок, который надо слить. Вслед за этим мясо вновь натирают приправами и отправляют опять в холодильник на двое суток.

Гусь горячего копчения ( обобщенный рецепт )

Предназначенных для копчения птиц потрошат, удаляя внутренности и все перья, промывают и, обильно натерев крупной солью, укладывают в просторную кастрюлю и, накрыв, ставят в холод. Созревание птицы должно проходить три или четыре дня.

Далее готовят рассол для мяса. На килограмм птицы берут: литр воды, по полграмма корицы и гвоздики, сто грамм соли и десять грамм сахара, 0,3 грамма перца и 0,2 грамма лаврового листа.

Специи добавляются в закипающую воду, раствор снова доводится до уверенного кипения и остужается под крышкой.

Полученным рассолом заливают разделанную птицу, причем тушки обязаны быть покрыты жидкостью полностью. Уже в жидкости куски еще несколько раз перемешивают, дабы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушек, и чан оставляют на холоде еще на срок до трех суток для просолки.

После их истечения, птицу извлекают, вывешивают на крюки и просушивают 3 – 4 часа. Когда поверхность тушек обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов. И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 — 60°С.

в случае, ежели птица крупная и оказывается сырой, то ее коптят до готовности, добавляя время копчения.

Хранятся утки и гуси, приготовленные способом горячего копчения, на холоде.

Горячий метод копчения

Чтобы птица хорошо прокоптилась изнутри, в разрез на брюшке вставляют деревянные палочки-распорки. В области плеч делают прокол и продевают прочный шпагат – за него гусь будет подвешен на крючок в коптильне.

Края ножек и маховые части крыльев (если они не были отделены) заворачивают в фольгу, чтобы избежать обгорания. Рекомендуется также завернуть всю тушку птицы в марлю, чтобы при копчении на коже не оседала сажа.

Коптильню перед применением тщательно чистят. Это нужно для того, чтобы уменьшить процент содержания в дыме вредных канцерогенов.

Коптилку растапливают дровами. Прогревают хорошо. Когда поленья прогорят и внутри устройства появится густой дым, засыпают в коптильню опилки. Для копчения мяса лучше всего подходят ольховая, вишнёвая и дубовая щепа.

Опилки других пород дерева могут придавать продукту отчётливый горьковатый привкус.

Тушку гуся подвешивают в коптилку вертикально, чтобы дым не только обволакивал тушку сверху, но и входил в разрез на брюшке.

Для метода горячего копчения правила таковы:

  1. Первый час поддерживают температуру в пределах 80–100 градусов
  2. Следующие 90–120 минут – 50 – 60 градусов
  3. Завершающие 90–180 минут – 35 градусов

В общем гусь горячего копчения готовится от 4-х до 5-ти часов. Готовность мяса определяют визуально по цвету кожи (золотисто-коричневая, хорошо подрумяненная) и состоянию мяса. Если внутри гусь сыроват, процесс копчения повторяют.

После завершения копчения птицу протирают сухой ветошью, удаляя с кожи нагар и копоть.

Несколько рецептов для копчения

Тот, кто решился испытать свои силы и закоптить гуся дома, в первую очередь начнет искать подходящую литературу с рецептами. Каково же будет его удивление, когда он узнает, что сам коптильный процесс весьма универсален. Рецепты же содержат последовательность действий, чтобы подготовить продукт к копчению. Приведем несколько примеров, показывающих, какими же разными могут быть способы обработки гусиного мяса при засолке

Но сначала обратим внимание на то, зачем вообще нужно маринование

  • В мясе птицы, даже в охлажденном, содержится много очагов развития бактерий. Во время холодного копчения создаются благоприятные условия для их активизации. Чтобы это исключить, необходимо удалить влагу из волокон. Традиционным способом является пропитка соляным рассолом.
  • Альтернативой рассолу, который может быть приготовлен на основе собственного сока, служит маринад. Он также пропитывает волокна, но еще дополнительно добавляет в них примеси различных специй, влияющие на вкусовые качества и аромат продукта.
  • Гусятина сама по себе достаточно жесткая, поэтому волокна следует расщепить перед приготовлением. Отличным средством для этого служит уксусная кислота, горчица или сок лимона.

Самый простой способ засолить гуся перед копчением – приготовить солонину. Основную роль в этом процессе играет соль. Тушка гуся обычно достаточно крупная, поэтому для более эффективной засолки ее либо разрезают на части, либо делают надрезы на спинке. Соль смешивается с черным перцем, и полученная смесь втирается в мясо со всех сторон, в том числе и изнутри. Затем нужно мясо поместить в холодильник под гнет.

Через сутки в посудине, где лежит тушка, появится жидкость. Необходимо куски гусятины перемешать и оставить еще на одни сутки. После указанного времени лишняя соль водой смывается с тушки, и последняя насухо протирается полотенцем. Гусь готов к копчению. Такой способ хорош для тех, кто любит естественный вкус солонины и копченостей. Надо отметить, что мясо не будет сочным, так как данная рецептура подразумевает избавление от жидкости в волокнах. Но все же, данный рецепт нашел своего поклонника, поэтому стал очень популярным.

Использование маринада позволит размягчить волокна. Гуся можно замариновать с предварительной варкой или без нее. Жидкость наводится на основе воды. Воду брать надо в таком количестве, чтобы она полностью скрывала в посудине тушку или куски гусятины. В воду добавляется соль, перцы, лавровый лист, базилик или прочие приправы на выбор. Раствор кипятится 20 минут, а затем охлаждается. Чтобы эффективно промариновать гусиное мясо, его, погруженное в раствор, нужно отправить в холодильник.

Если вы хотите мариновать гуся с использованием расщепляющих веществ, то в обычный маринад просто добавляется сок лимона. В домашних условиях часто приходится прибегать к помощи уксуса. Он эффективно воздействует на волокна, но от его специфического запаха приходится избавляться множественными приправами. Сок лимона вполне может заменить уксус. Подобными свойствами обладает горчица, майонез.

Маринад можно приготовить на основе растительного масла. Нужно, чтобы образовалась своеобразная кашица. В масло добавляется лимон, перец, сушеная зелень. Затем все это нужно посолить по вкусу. Каждый кусок гусятины обмакивается в кашице и укладывается в посудину. В таком состоянии они лежат в холодильнике сутки, после чего их можно начинать коптить.

Возникает вполне резонный вопрос относительно холодного копчения. Дым при низкой температуре не способен обработать мясо, чтобы оно стало съедобным. Даже если солить дольше для этого вида копчения, не получится приготовить нормального блюда, ведь гусь будет жестким.

И еще один способ, ставший популярным лишь в последнее время. Ни для кого не секрет, что существуют специальные ароматизаторы под названием «Жидкий дым». Они представляют собой концентрированный водный раствор веществ, выделяющихся при сгорании дров. Экстракт способен глубоко проникать в волокна мяса, наполняя их вкусом и запахом копченостей. Многие производители фабричных копчений пользуются таким методом.

Готовность птицы достигается путем запекания ее в обычной духовке. Вы знаете, что он приготовится достаточно быстро, поэтому под рукой должен быть экстракт. Его можно распылить на приготовленную тушку, но чаще всего его разводят в воде, а затем гусятину опускают на несколько минут в этот раствор.

Маринад для копчения гусей

Для приготовления маринада нам потребуется:

  • ёмкость (желательно эмалированное ведро или кастрюля);
  • вода ( ключевая или колодезная, водопроводную воду лучше прокипятить);
  • соль (не менее 100 гр.на 1 л. воды);
  • чеснок (2 крупных зубка на 1 л. воды);
  • сахар (25 гр. на 1 л. воды);
  • чёрный перец горошек (4 5 гр. на 1 л. воды);
  • лавровый лист( 1 листочек на литр воды).

Маринад необходимо готовить непосредственно перед его применением. В ёмкость наливаем необходимый объём воды(кипячённую воду необходимо охладить до комнатной температуры),закладываем нужное количество соли, сахара, чёрного перца горошек, лаврового листа, чеснока ( почищеного и раздавленного в чесночнице) и размешиваем до растворения соли и сахара

В приготовленный раствор опускаем тушки и кладём небольшой гнёт, жидкость должна полностью покрывать мясо. Маринуем на протяжении 14 дней,периодически переворачивая продукт( 1 раз в 3 дня). Температуру в помещении, где маринуется птица, поддерживаем не выше 18 градусов тепла.
По окончанию маринования сливаем маринад, хорошо промываем тушки и заливаем их водой на 5 — 6 часов, потом достаём их из воды и подвешиваем, для удаления влаги, на пару часов. Для ускорения процесса можно воспользоваться полотенцем.

Для того, чтобы продукт хорошо прокоптился изнутри, в средину тушки вставляем деревянную распорку.

Если коптильня не оборудована очистителем сажи тушки нужно обшить или завернуть в марлю.

Гусь холодного копчения с яблоками

Для разнообразия можно приготовить фаршированного яблоками копчёного гуся. Засолка производится сухим методом. Мясо получается очень вкусным, нежным, с приятными кисло-сладкими нотками.

На 2 гуся среднего размера нужно:

  • 150 г соли
  • 350 г яблок
  • по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика
  • 3 растёртых в крупку листочка лавра

Рецепт:

  1. Тушки гусей рубят вдоль пополам. Кости удаляют, оставив целыми только голени и плечи
  2. Мясо моют, обсушивают
  3. Натирают смесью для сухого посола
  4. Оставляют на сутки в холодильнике, завернув в фольгу
  5. Достают, сливают выделившийся сок
  6. Мясо вновь натирают хорошенько сухим рассолом, складывают в глубокую ёмкость. Сверху устанавливают гнёт. Маринуют двое суток в холоде
  7. Яблоки моют, разрезают на несколько крупных долек, семена удаляют
  8. Выкладывают кусочки яблок на полутушки гусей. Птицу сворачивают конусом так, чтобы из острого конца торчала ножка с костью
  9. Рулеты туго стягивают прочным шпагатом. Возвращают в ёмкость для посола
  10. В таком виде половины тушек гуся, начинённые свежими яблоками, выдерживают на холоде месяц
  11. Периодически (каждые 2–3 дня) переворачивают, меняют местами

Замаринованные таким способом гусиные рулеты коптят холодным методом, не разворачивая. Рекомендованная продолжительность копчения – 16 суток при температуре 25 градусов.

Высокая калорийность – польза или вред

Мясо гуся имеет сложный химический состав, причем в разных частях тушки эти показатели будут различными. Среднее значение калорийности в перерасчете на 100 грамм продукта составляет 420 ккал. Такое высокое значение энергетический выход имеет за счет большого количества жира, содержащегося в мясе, который сосредоточен в задней части тушек, бедрах, голенях. Грудка гуся представлена сухим и волокнистым мясом. Нередко встречаются случаи, когда диетологи назначают своим клиентам включить в рацион только грудку птицы, как источник белка.

Тем не менее, в целом гусь остается очень полезным для организма, если отсутствуют какие-либо персональные ограничения. Традиционно считается, что многие болезни сердечнососудистой системы возникают от большого количества холестерина в крови. Как реакция на такую новость, стало модным подбирать диеты, при которых организм вовсе не получает это вещество. Но без него нельзя обойтись, так же как и без жиров, белков.

Комплекс витаминов, представленный группами А, Е, В, РР, имеет широкий спектр действия. Однозначно можно казать, что работа этих веществ напрямую влияет на все важные системы человека. Гусятина, копченная натуральным способом, выступает неплохим сорбентом, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует восстановление кислотности желудка.

Официального заявления от ученых пока нет, однако статистика показывает, что французы, у которых гусь стал практически национальным блюдом, отмечается более высокая продолжительность жизни. Они меньше подвержены развитию онкогенных патологий, а также меньше страдают заболеваниями сердца. Полный перечень полезных свойств достаточно широк, поэтому ограничимся лишь ключевыми моментами.

Полезные свойства копченой гусятины

Содержащийся в гусе полезный холестерин позитивно влияет на работу пищеварительной и нервной системы. Также этот компонент выводит из человеческого организма токсины и радионуклиды. Во Франции, где гусь традиционен на столе, ученые выявили повышенную продолжительность жизни и меньший процент онкологических, сердечно-сосудистых и легочных заболеваний. Народная медицина рекомендует употреблять этот продукт в следующих случаях:

  • во время стрессовых состояний;
  • людям, страдающим желчекаменной болезнью;
  • при отравлениях различного типа;
  • при некоторых заболеваниях кожных покровов и волос.

Чтобы копченый гусь проявил себя наилучшим образом в организме человека, необходимо придерживаться такого правила:

  • это блюдо лучше подавать на стол не только, как основное, но и единственное;
  • вместе с ним можно употреблять зелень, овощи и фрукты в любом виде;
  • продукты, содержащие углеводы, должны присутствовать на столе, где находится копченый гусь, в минимальном количестве.

Копчение гуся – Дом и хозяйство

Копчение — это способ обработки мясных продуктов при помощи дыма. Копчение придает мясу приятный аромат, улучшает его вкус и вид. Этот способ тепловой обработки также предохраняет продукты от порчи.

Самая простая коптильня — это дымоходная труба вашего дома на чердаке. Устройте в ней специальные вешала — приспособления для укрепления мяса — и заслонки для регулирования дыма. Но хороших результатов при таком способе копчения можно добиться лишь в том случае, если в топке печи будет поддерживаться слабый огонь и для растопки будут использованы дрова лиственных пород деревьев.

Можно сделать такого же типа коптильню на высоких ножках, используя большой ящик. Его устанавливают во дворе, соорудив внизу для дымообразования очаг. В верхней части ящика делают также планки для подвешивания мяса.

Топливо для коптильни должно быть следующим: древесина старых яблонь, вишен, груш, плотных пород деревьев. Древесина сосен и берез мало подходит для копчения. Нельзя коптить сырыми дровами. Сверху надо засыпать дрова мелкими опилками для образования большого количества дыма. На дрова советуем вам положить мяту, тмин, полынь и другие ароматные травы для придания продукту приятного запаха. Густота дыма увеличивается, а пламя уменьшается при добавлении влажных опилок.

Подготовка к копчению

Независимо от вида коптильни соблюдайте следующие правила: подлежащее копчению мясо должно быть посолено во избежание порчи в процессе копчения. Также при подготовке к копчению гуся надо следовать следующим советам.

Холодное копчение гуся

Если вы собираетесь хранить тушки долго, рекомендуем вам коптить их 2 — 3 суток холодным дымом при температуре 20 °С. При таком способе копчения мясо теряет много жидкости и хорошо пропитывается дымом. Температура дыма регулируется быстротой горения дров и зависит от длины дымохода. После копчения мясо держат в холодном помещении 15 — 30 дней.

Горячее копчение гуся

Если же вы намерены использовать мясо в скором времени, то лучше коптить тушки горячим дымом при температуре в первый час копчения 80 °С, а в остальное время — 35 — 40 °С. Коптить тушки нужно 3 — 4 часа. После завершения этой работы их протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Тушки лучше всего хранить в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре воздуха не выше 5 °С.

По истечении указанного времени мясо достают, проветривают и подвергают горячему копчению в течение 3 часов при температуре 70 — 90 °С. После этого готовый продукт охлаждают.

ruani.ru

Хранение

Срок хранения при температуре 2-4 °С составляет 5-7 дней для мяса, приготовленного горячим способом, а для обработанного холодным методом – от 10 суток до 1 месяца. Более длительное время можно хранить копченого гуся в морозильной камере – около месяца.

Копчёная гусятина – это поистине великолепное блюдо, являющееся деликатесом. Такое мясо придаст шик любому праздничному столу, да и прекрасно пойдёт в салаты. Копчёный гусь помимо того, что неимоверно вкусен, очень полезен, ведь содержит перечень витаминов и макроэлементов, необходимых для нормальной работы организма. Да и не весь гусь такой калорийный, каким его считают – 100г чистого мяса грудки это 200кл – а углеводов там и вовсе нет.

Копчение гуся в домашних условиях – это не такой сложный процесс, каким кажется, пусть и небыстрый. На прилавках супермаркета всегда можно найти копчёное мясо, но оно ни за что не сравнится с тем, что можно приготовить дома самостоятельно.

Первая часть рецепта представляет собой подготовку гуся к его копчению. Если наготове свежая ощипанная тушка, её следует оставить остывать на 2-3 часа. Далее кипятим воду и опускаем тушку в воду, но держать её там больше одной минуты не следует, иначе мясо начнёт обвариваться, что нам совершенно не нужно. После такой процедуры перья и пух (именно в такой последовательности) легко отделяют по направлению роста. Далее тушку опаляют над некоптящим огнём (паяльной лампой, газовой горелкой или другим способом), но делают это аккуратно, чтобы не привести к обильному выделению жира. Потом требуется отрезать голову, крылья по локтевому суставу, и лапки по пяточному. Остаётся только выпотрошить и помыть.

Если же гусь был приобретён в магазине, его следует промыть, зачистить и тщательно промыть под прохладой водой. После окончания обработки, птицу требуется натереть крупной нейодированной солью и оставить в холодильнике или другом прохладном помещении на 3-4 дня.

Лучшие рецепты и способы копчения

Существует масса вариантов, как закоптить гуся дома. От выбранного способа копчения зависит итоговый результат, а также скорость приготовления. Выбирать метод следует с учетом имеющихся возможностей, а также желаемых вкусовых качеств.

Самый простой рецепт горячего копчения

Вкусный и ароматный гусь горячего копчения, которого можно хранить в холодильнике до 5 суток, готовится по следующему рецепту:

  1. Подготовленную тушку выдерживают в рассоле в холодильнике под гнетом 1-2 недели, переворачиваю с периодичностью в три дня. Можно приготовить кефирный, винный или медовый маринад.
  2. По истечении засаливания тушка тщательно промывается под холодной проточной водой и заливается кипятком на 5-6 часов.
  3. Затем в гуся вставляются распорки. Его подвешивают на просушку на 3-4 часа.
  4. Коптят мясо в коптильне при температуре 80°С в течение 2-3 часов.
  5. После этого температура снижается до 50-60°С, копчение продолжается еще 10-12 часов.

Копченый продукт охлаждают вместе с коптилкой, после чего блюдо готово к употреблению.

Варено-копченый

Если предварительно отварить мясо, то оно получится более мягким и нежным. Для копчения гуся потребуется следующий набор ингредиентов:

  • 2 л. воды;
  • 50 гр. соли;
  • 10 гр. черного молотого перца;
  • 1 лавровый лист;
  • 3 горошины душистого перца;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь.

В кипящий рассол опускается тушка и проваривается полчаса. После этого мясо подсушивают в течение часа. Гусь горячего копчения готовится в коптильне 4-6 часов, затем 3-4 часа проветривается. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд.

Гусь с перцем

Подготовленное мясо натирается солью с перцем. Для более глубокой пропитки на спине делается надрез. Затем гусь заливается рассолом, приготовленным из воды, красного перца и соли. Настаивается тушка в маринаде 5-6 часов, после чего просушивается и готовится в коптильне. Первые 2-3 часа при температуре 80°С, далее 10-12 часов при температуре 50-60°С. После копчения мясо проветривается.

Копченый в тесте

Для приготовления гуся горячего копчения в тесте маринуют мясо по аналогии с предыдущим рецептом. После проваривания и обработки дымом мясо укладывают на противень, застеленный тестом, и заворачивают. Продукт запекается до готовности в духовом шкафу.

Копчение гуся с жидким дымом

ароматизатора «Жидкий дым»

  1. При температуре 240°С тушка запекается 20 минут до появления золотой корочки.
  2. Следующие 2-2,5 часа продукт готовится при температуре 150-160°С.

Длительность приготовления варьируется в зависимости от размера тушки. Приготовленный таким методом гусь имеет отличный вкус, как в горячем, так и в холодном виде.

Копченые гусиные грудки

Холодным методом можно приготовить гусиные грудки. Для этого мясо предварительно отделяют от кости и маринуются в рассоле из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 2-6 дней. Замаринованные грудки просушивают 4 часа. Перед помещением в коптильню следует обмотать мясо шпагатом, чтобы оно сохранило целостность. Копченые грудинки готовят при температуре 35°С в течение недели. По окончании копчения мясо проветривают, в результате чего аромат и вкус становится более насыщенным.

Гусиные ножки х/к с можжевельником

Предварительно мясо снимают с кости и засаливают в маринаде из соли, красного перца, ягод можжевельника и воды. Засаливают филе 3-4 дня, после чего подвяливают его 2-3 часа. В коптильне мясо готовят от 10 часов до 2 суток при температуре 30°С.

Гусь с яблоками х/к

Гусь с яблоками обладает невероятным ароматом и имеет оригинальный вкус. Готовят деликатес по следующему рецепту:

  1. Гусь разрубывается пополам, кости вынимаются. Остаются только лапки.
  2. Мясо натирается солью, смесью перцев, кориандром, лавровым листом, гвоздикой.
  3. Заготовка выдерживается в прохладном месте под гнетом 3 суток.
  4. Засоленные тушки наполняют яблоками и сворачивают в форме конуса.
  5. Смотать заготовку нитками, оставить в емкости для пропитывания еще на 4 недели.
  6. Каждые 3 дня гусятина встряхивается и переворачивается, чтобы посол был равномерным.

По окончании маринования гусь с яблоками коптится в холодной коптильне.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации