Андрей Смирнов
Время чтения: ~20 мин.
Просмотров: 1

Копчение

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

  • чистку рыбин;
  • засолку;
  • завершающую обработку.

Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Рыба в коптильне на решетках

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Коптильня холодного копчения

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Особенности копчения полугорячим способом

Подготовка исходного продукта для полугорячего копчения предполагает его предварительную засолку одним из двух вариантов:

Мокрый посол. Готовится рассол 1 л чистой воды, 100 гр. каменной соли, 1 чайная ложка сахара. Сырье перед засолкой охлаждается, и укладывается в чистую глубокую емкость. Далее продукты заливаются рассолом на 1-1,5 см выше засаливаемых кусков. Посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место (погреб, холодильник) на 10-14 дней.

Примечание. Мокрый посол используется для мяса, рыбы и домашних колбас.

Сухой посол. Предварительно охлажденные продукты натираются каменной солью и сахаром (из расчета 3-4 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара на 1 кг сырья). Для аромата можно добавлять специи для мяса и пряные травы. Подготовленный таким образом, продукт засаливается 10-14 дней в глубокой посуде. После этого сырье вымачивается, сушится и коптится.

По окончании посола сырье извлекается из посуды, тщательно промывается от соляной корки и налета, и просушивается на свежем воздухе или в проветриваемом помещении (например, на чердаке) на протяжении 24-48 часов. Далее продукты уже можно коптить.

Рекомендации:

  1. При засолке сала или грудинки нужно обильно натереть шкуру смесью соли, сахара и специй.
  2. Следует тщательно натирать солью и сахаром места на кусках мяса, где есть впадины или надрезы.
  3. Сухой и мокрый посол применяются в коптильных цехах и при копчении в домашних условиях.
  4. Время посола можно сократить до одних суток, если домашние копчености захочется приготовить спонтанно. В этом случае используется большее количество смеси соли и сахара. Однако у короткого посола есть существенный минус: приготовленные, таким образом, копчености имеют небольшой срок хранения – не более трех дней вместо двух недель.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Сколько времени коптить?

Время приготовления деликатесов будет тем больше, чем ниже температура дыма в коптильной камере. Так, холоднокопченые деликатесы обрабатываются несколько суток, а продукты горячего копчения приготавливаются достаточно быстро – от 40 мин. до 2-3 часов. Полугорячие блюда доводятся до кондиции 1,5 — 3 часа.

Для удобства все основные параметры разных способов копчения собраны в сводную таблицу.

Отдельным пунктом нужно рассмотреть бездымный способ с использованием натуральных коптильных жидкостей. Природный жидкий дым добавляется в небольшом количестве в процессе приготовления блюда, и придает ему особый аромат прикопчености. Приготовление блюд, таким образом, считается самым безвредным, поскольку здесь отсутствуют продукты горения, выделяющие углерод и канцерогенные вещества. То есть готовое блюдо, в отличие от копчений, произведенных традиционно, считается специалистами самым безопасным.

Наряду с натуральными коптильными жидкостями сегодня предлагаются и искусственные, получаемые путем синтеза ряда химических соединений. Их применяют в основном в промышленном производстве для ускорения и удешевления процесса копчения. Однако до сих пор нет единого мнения о вреде/безвредности таких добавок для человека.

Коптим свинину в квартире

Можно коптить мясо не только в саду, на улице, на природе, но и в квартире. Используют горячий способ копчения. Подготавливают свинину для копчения, как описано выше.

Это – быстрый рецепт приготовления свинины копчёной в коптильне. На плиту устанавливают коптильную ёмкость, на дно которой укладывают древесные материалы – щепу, ветки, опилки. Закрывают их поддоном под жир. В верхней части размещают решётки или прутья для полуфабрикатов. Куски мяса, обработанные маринадом для копчения свинины в домашних условиях, укладывают на расстоянии не менее 1 см друг от друга, плотно закрывают крышкой с дымоотводной трубкой. Устанавливают аппарат на плиту, включают нагрев и коптят. При копчении в квартире в крышку вставляют отводную трубку-дымоход и опускают её в ёмкость с водой, чтобы не задымлялась кухня.

Домашняя коптильня

Сколько коптить свинину горячего копчения? Коптят полуфабрикаты свинины 2-3 часа, в зависимости от величины продуктов.

Получить копчёную свинину в домашних условиях можно без использования коптильни. Её может заменить обычная утятница. В крышке сверлят отверстие диаметром 1 см, в которое вставляют штуцер и трубку для отвода дыма. Второй конец трубки опускают в банку с водой. В ёмкость кладут щепу, на неё – поддон, затем устанавливают решётку, на которую укладывают свинину. Закрывают крышкой (её необходимо герметизировать) и ставят на плиту. Регулируют нагрев. Свинину горячего копчения следует коптить 2-3 часа.

Ассортимент изделий из свинины достаточно большой. Кроме копчения из свинины можно приготовить вяленое мясо.

Холодное копчение рыбы своими руками

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

  • Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

  1. Часть 2 Практика копчения.
  2. Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.
  3. Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Ингредиенты для «Мясо горячего копчения»:

  • Свинина

    (лопаткажелательно со шкурой)

    1.5 кг

  • Чеснок

    (большая головка)

    1 шт

  • Соль

    (крупная)

  • Лист лавровый

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3883.6 ккал

белки

241.3 г

жиры

325.6 г

углеводы

6 г

100 г блюда
ккал255.5 ккалбелки15.9 гжиры21.4 гуглеводы0.4 г

Рецепт «Мясо горячего копчения»:

У меня случились вот таких два куска свиной лопатки со шкурой и жирком. Моем их, при необходимости опаливаем шкуру, обсушиваем и обильно натираем крупной солью. (некоторые добавляют еще разные специи, но по опыту копчения курицы могу сказать что аромат копчения перебивает их, и смысла я в этом не увидела).

Далее берем чеснок и лавровые листья.

Режем чеснок длинными ломтиками. В мясе делаем надрезы и закладываем в них чеснок. (Тут ориентируйтесь на свой вкус, если любите чеснок, кладите больше, если нет, то можно и вовсе без него. Я в следующий раз сделаю побольше.)
Лавровый лист раскладываем по всей поверхности мяса.

Кладем куски друг на друга, шкурой вверх, и укладываем в ёмкость, накрываем тарелкой (крышкой), ставим гнет и убираем в холодильник. Говорят, что мясо в таком состоянии должно лежать суток пять для лучшего просола, но у меня оно лежало только ночь и очень даже не плохо просолилось.

На следующий день идем коптить. Заранее надо замочить опилки (у меня ольховые). Дальше все просто, Берем коптильню, на дно стелим фольгу (чтобы там собирался жир и мясной сок), на неё раскладываем опилки (чтобы покрыли всю поверхность коптильни), и ставим нижнюю решетку.

Выкладываем наше мясо, (лавр убираем), закрываем и ставим на огонь. Через 30 минут снимаем, открываем, выпускаем дымок (чтобы избежать горечи), и возвращаем коптильню обратно еще минут на 20. В общем мы коптили 50 минут, но опять же зависит от мяса и интенсивности огня. (у нас был средний огонь).

Вот такое получилось мяско.

Поближе. Мясо очень сочное, жирок тает во рту, да и печеный чеснок очень нам пришелся по душе. Шкуру я срезала, она не нужна.

Очень сытное мясо, один кусок «умяли» на природе, а второй утащили домой. Сервируем на своё усмотрение. Все оказалось очень просто и очень вкусно!
Приятного аппетита, и будьте здоровы!

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Использование в кулинарии

Копченое мясо широко используется в кулинарии. Огромное число рецептов вкусных блюд можно найти на кулинарных сайтах и в печатных изданиях. Все они очень простые и не требуют много времени на приготовление, ведь копченое мясо является не полуфабрикатом, а готовым к употреблению продуктом. Со всеми ними под силу справиться даже начинающему кулинару.

Большинство деликатесов на наших прилавках приготовлено из:

  • мяса курицы;
  • мяса кролика;
  • утиного мяса;
  • индейки;
  • свинины;
  • говядины;
  • мяса козы;
  • баранины;
  • конины.

В некоторых районах нашего государства, странах ближнего и дальнего зарубежья популярностью пользуются копчености, сделанные из мяса диких и экзотических животных и птиц, например:

  • куропаток и фазанов;
  • диких уток;
  • лося;
  • зайца;
  • верблюда;
  • косули;
  • выдры;
  • нутрии;
  • бобра;
  • медведя.

Думаем, ни для кого не станет новостью тот факт, что мясо домашних животных будет мягче мяса животных, выросших в дикой среде. Все потому, что домашние животные ведут оседлый образ жизни и мало двигаются, а также имеют обилие кормов. Диким же зверям приходится не только много передвигаться, но и периодически испытывать дефицит корма. Именно поэтому мясо диких животных более жесткое и тяжелое для переваривания.

Копчению подлежит абсолютно любая часть туши. Вкус готового деликатеса, а также его жирность и плотность волокон будет зависеть только от того, откуда мясная заготовка была срезана. Любители более жесткого мяса предпочитают покупать голени и свиные рульки на кости, а также мясо, снятое у позвоночника и оставшееся на ребрах после обвалки. Любители постного мяса выбирают грудинку птицы или мясо с шейного отдела животных. Тем же, кому по душе жирное и мягкое мясо, стоит остановить свой выбор на продукте, срезанном с боковой части туши, окороках животного, а также на карбонатах птицы.

От того, мясо какого животного или птицы было использовано, а также степени его качества, будет зависеть цена на готовую продукцию.

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину — все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

ИнгредиентыКоличество
чеснок –4 кусочка
свинина –1 кг
черный перец –по вкусу
соль –0,1 кг
листы лавра –по вкусу
Время приготовления: 4320 минут Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

  1. Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
  2. С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
  3. Пропустите дольки через пресс.
  4. Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
  5. Покрошите сверху и листы лавра.
  6. Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
  7. После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
  8. Сверху поставьте поддон для жира.
  9. Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
  10. Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
  11. Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
  12. Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как выбрать мясо для копчения

Копчение бывает горячее или холодное. Горячий способ приоритетен благодаря быстроте. Простые рецепты мяса горячего копчения в коптильне позволяют готовить изысканный деликатес за сутки.

Что коптить

Принято коптить рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу. Рецепты различны, горячий дым и специи доводят продукты до совершенства. Сегодня говорим именно о копчении мяса, оставив иное на потом.

Какое мясо выбрать для копчения?

  • Популярнее всего свинина –ее сложно пересушить, быстро готовить. Для копчения годятся шейка, ребра, грудинка, рулька, корейка, мякоть.
  • Отличный выбор – говядина. Особенно мраморная, с прослойками жира. Коптить постные куски, чтобы сохранить их сочными и мягкими, довольно сложно, требуется опыт.
  • Жирной, со своеобразным вкусом баранине копчение придает необычайно аппетитные оттенки. Используются, как у свинины, различные части – мякоть, ребра, шейная вырезка.
  • Кролика, имеющего небольшие размеры, легко готовить в коптильне целиком.

Простые рецепты приготовления мясных продуктов в коптильне позволяют из любого сырья сотворить блюдо, достойное гурмана. Главное условие – свежесть. Никаким маринадом не замаскировать неприятный душок. Предпочтение отдается молодняку – мясо старого животного волокнистое, жесткое.

Подготовка мяса

Перед копчением вырезку следует обработать. А именно убрать большие жилы, срезать лишний жир. Сало на мясе должно быть достаточно для сочности, но не слишком много, чтобы готовый продукт не получился слишком жирным. После этого вырезку необходимо промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Если кусок тушки слишком большой, его необходимо порезать.

Ориентировочно куски должны быть чуть меньше ладони. Затем вырезку нужно поместить в маринад на несколько часов. Именно он сделает копчёное изделие нежным и пропитанным специями, что подарят ему неповторимый вкус и аромат. Мариновка является главным условием готовки копчёного мяса.

Помимо этого, выдержка в маринаде варьируется по времени как от вида мяса, так и от вида будущего копчения:

Для горячего копчения:

  • Свинину маринуют около 4-5 часов;
  • Курице достаточно 1-2 часов;
  • Говядину маринуют не менее 8 часов.

Для холодного копчения продукт маринуют в соли несколько дней и даже недель. Замачивание в маринаде не последний пункт в рамках подготовки продукта к копчению. После этого его необходимо подсушить. Мясо рекомендуется подвесить перед вентилятором или на сквозняке.

Деликатесный суп «Чорбэ»

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Доброго времени суток, друзья! Вчера мы с вами побывали в далекой Шотландии и познакомились с рецептом прекрасного рыбного супа. Таким образом к сегодняшнему дню в нашей копилке есть суп мясной, суп с копченостями и суп рыбный. На очереди… правильно, суп из курицы, и с берегов Туманного Альбиона я приглашаю вас в прекрасную солнечную Молдавию. Молдавская кухня складывалась под влиянием греческой, турецкой, балканской, западноевропейской, украинской и русской, а также еврейской и немецкой кухонь, тем не менее она отличается самобытностью, богатством и разнообразием.
Молдавские супы — ЧОРБЫ и ЗАМЫ — готовят на овощных отварах, мясных и рыбных бульонах. Обязательный их компонент — прокипячeнный кислый отрубной квас (борш). Вместо бОрша иногда используют лимонную кислоту, а в овощных чорбах — капустный рассол. Молдавские первые блюда отличаются нежным кисловатым вкусом и приятным ароматом пряной зелени — чебреца, любистока, укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, мяты. Веточки зелени удаляют из супа за 5 -7 минут до окончания варки. Распространены также рыбные и молочные супы, сырбушка.
ЧОРБЭ несколько выбивается из этого ряда, его не заправляют боршем. Вариантов чорбэ очень много, но это обязательно куриный суп. Предлагаемый рецепт чорбэ с омлетом не содержит картофеля, а потому суп получается очень легкий. Итак, приступим.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации