Андрей Смирнов
Время чтения: ~21 мин.
Просмотров: 1

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Пряная скумбрия под холодное копчение

Категория:
Закуски Закуски из рыбы и морепродуктов

Скумбрия — очень вкусная и полезная рыбка! Ее и запекают, и солят, и коптят! Вот о копчении… Покупная чаще всего обрабатывается жидким дымом, который весьма канцерогенен! Домашней мини-коптильней еще не все обжились! А ведь копченой скумбрии хочется… Предлагаю Вам свой способ приготовления скумбрии. По виду она 1 в 1 похожа на скумбрию холодного копчения. Признаюсь, что привкус копчености не очень насыщенный… как бы слегка прикопчённый, но очень вкусно! Я раньше добавляла копченый чернослив и рыбка получалась 100% холодного копчения, но потом меня осенило, что чернослив-то коптят тоже жидким дымом и поэтому делюсь с Вами совершенно без канцерогенным способом приготовления!

Ингредиенты для «Свинина горячего и холодного копчения»:

  • Окорок

    (свиной)

    3 кг

  • Соль

    (крупная, у меня морская)

  • Паприка сладкая


    1 ч. л.

  • Перец чили


    0.5 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

7830 ккал

белки

540 г

жиры

639 г

углеводы

0 г

100 г блюда
ккал260.1 ккалбелки17.9 гжиры21.2 гуглеводы0 г

Мощность: 1000 Ватт

Программа: холодное и горяче копчение (59 минут)

Рецепт «Свинина горячего и холодного копчения»:

Начну с того, что окорок я поделила на две половины. Мясо необходимо покрыть солью так, чтоб оно было покрыто солью со всех сторон, точное количество соли указать не могу, но мясо должно быть полностью покрыто солью, как у меня на фотографии.

Далее посыпаем мясо приправами. И убираем в холодильник на 3-4 дня. Мясо два раза в день, я делала утром и вечером, необходимо перевернуть, в кастрюльке на второй день будет немного мясного сока, это нормально.

По истечении 3-4-х дней мясо хорошо промываем в холодной воде и приступаем к копчению. Нужно не забыть на крышке скороварки поменять белое кольцо на кольцо для копчения.

Устанавливаем чашу для копчения (их к скороварке идет две, для копчения и обычная), насыпаем 1 столовую ложку с горкой яблоневую щепу (щепа подойдет от любого косточкового дерева, яблоня, вишня, черешня, слива и т. д.) в специальный металлический контейнер, закрываем его крышкой. Далее устанавливаем решету для копчения. Выкладываем кусочек мяса.

Сначала я буду коптить первый кусок мяса в режиме «Холодное копчение».
Устанавливаем режим «Холодное копчение», 59 минут, по истечении данного времени спускаем при помощи клапана давление, вынимаем мясо, охлаждаем.

Холодного копчения:Горячего копчения:

Горячий способ копчения свинины

Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:

  • свиной окорок весом 3 кг;
  • 10 столовых ложек соли;
  • 2 столовые ложки зёрен горчицы;
  • молотый чёрный перец;
  • 4 столовые ложки виски ;
  • 120 мл кленового сиропа;
  • в качестве топлива возьмите опилки вишни или ольхи.

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Процесс маринования

Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толокушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.

Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.

Через три дня мясо можно вынуть из маринада и разрезать на две части. Затем мясные куски очищаются от горчичных зёрен и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы они друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта, на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.

Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т.д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Процесс маринования свинины

Копчение

Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На её дно необходимо уложить опилки, можно стружки яблоневой древесины. Только не берите хвойные опилки, так как они придадут копчёному продукту горьковатый вкус. Все – можно начинать коптить. В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление, иначе продукт приобретёт горечь.

При отсутствии собственной коптильни, можно на скорую руку смастерить мини-коптильню. Для этого достаточно взять широкую кастрюлю, проложить фольгой и насыпать опилки. Затем свинину укладывают на решётку, например, от аэрогриля.

Ёмкость закрывается крышкой и устанавливается на печь. При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни. Необходимо будет достать куски копчёного продукта, порезать ломтиками и накрыть стол. На гарнир прекрасно подойдут свежие или солёные овощи.

Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком долго хранить.

Свинину легко приготовить в домашних условиях

Например, в холодильнике его рекомендуется держать до 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи, применяют холодный метод копчения.

Как правильно подготовить зайца к копчению

Мясо дичи имеет специфический запах и привкус, поэтому чтобы от него избавиться, необходимо правильно подготовить тушку к копчению.

Процесс подготовки тушки

Для копчения зайца целиком подойдет только молодой зайчик, поскольку его мясо еще мягкое и не имеет толстых прожил. Процесс подготовки проходит следующим образом:

  • разрежьте тушку поперек позвоночника;
  • полученные две части разрежьте вдоль;
  • вырежьте ребра, в противном случае они дадут горечь копченому деликатесу.

Главное в подготовке зайца к копчению — вымачивание в воде, дабы из волокон вышли остатки крови.

Рецепт простого посола

Зайчатина сама по себе суховатая. Чтобы копченость получилась сочной и нежной, ее необходимо засолить или замариновать. Для простого посола понадобится:

  • крупнозернистая соль;
  • молотый черный перец;
  • подготовленные куски тушки.

Приготовление:

  1. Мясо тщательно натрите сухой смесью.
  2. Выложите куски в тару, закройте крышкой и сверху положите пресс, дабы влага начала выходить намного быстрее.
  3. Емкость поставьте в прохладное место.

Через 48 часов достаньте зайчика и приступайте к горячему копчению.

Рецепт винного маринада

Для приготовления винного маринада, понадобятся следующие компоненты:

  • вода (1 л);
  • сухое белое вино (500 мл);
  • соль (25 г);
  • сахарный песок (5 г);
  • лук (2 шт);
  • лавровый лист (2-3 шт);
  • смесь перцев (по вкусу).

Приготовление:

  1. Смешайте в кастрюле алкоголь, воду и пряности.
  2. Подготовленные куски выложите в тару, а сверху положите лук, порезанный полукольцами.
  3. Залейте тушки маринадом, закройте крышкой и отставьте на 9-10 часов. Необходимо время от времени переворачивать зайчатину, дабы мясо промариновалось равномерно.
  4. По истечению времени, подвесьте куски на свежий воздух, чтобы стекла лишняя влага.

Через 5 часов можно приступать к обработке дымом.

Перед тем, как мариновать кролика для копчения, необходимо подобрать нужный рецепт маринада.

Рецепт лимонного маринада

Для готовки лимонного маринада, понадобятся следующие ингредиенты:

  • сок лимона (1 ст л);
  • шпик (100 г);
  • чеснок (5 зубчиков);
  • вода (1 л);
  • лавровый лист (2 шт);
  • ягоды можжевельника (5 шт);
  • сахарный песок (1 ч л);
  • имбирь (2 г);
  • соль (40 г);
  • красный молотый перец (1 ч л).

Приготовление:

  1. Подготовленные куски натрите измельченным чесноком, соком лимона и подвесьте в прохладном месте для просушки на 3-4 суток.
  2. В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения и закиньте оставшиеся компоненты, кроме шпика. Через 5 минут снимите емкость с огня и дайте остыть.
  3. Мясо снимите с крючков, выложите в тару и залейте готовым маринадом.

Емкость отставьте в темное место и время от времени переворачивайте куски для равномерного маринования. Через 48 часов, достаньте будущий деликатес — обсушите бумажным полотенцем, начините измельченным шпиком и каждый кусок отбейте кухонным молотком.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, — вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

  • Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
  • Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
  • Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
  • Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
  • Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
  • Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
  • Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
  • Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
  • Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
  • Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
  • На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
  • Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
  • Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
  • Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Рецепт приготовления вялено-свиной шеи

Идеальный вариант для вяленого продукта – шея. Прослойки жира с мясом удачно сочетаются, нарезка выглядит обворожительно, а запах специй вызывает желание снять пробу. На такой рецепт потребуется продолжительное время, специальный маринад и присыпка для мяса.

Если вам противопоказаны жирные продукты, подойдут копченые свиные уши. В Украине и Белоруссии мясное изделие пользуется большим спросом у населения

Для приготовления изысканного блюда важно соблюдать рецептуру и знать, как коптить свиные уши

Ингредиенты для рассола:

  • 2,5 кг свиной шеи;
  • 450 г соли;
  • 2 ч. л. перца черного;
  • 10 шт. перца душистого и гвоздики;
  • 5 шт. лаврушек.

Ингредиенты для присыпки:

  • 3 ст. л. приправы для аджики;
  • 0,5 ч. л. кориандра;
  • 2 ст. л. паприки;
  • 1 ст. л. черного перца;
  • 0,5 ч. л. розмарина;
  • 1 ч. л. молотого жгучего перца.

Приготовление:

  1. Мясо разделите на равномерные части, положите в емкость и налейте воды на 2 см выше уровня продукта, затем слейте в другую посуду. На каждый литр возьмите 5 ст. л. соли.
  2. Затем куски достаньте, емкость с водой поставьте на огонь, доведите до кипения, закиньте специи. Варите 5 минут, остудите и процедите.
  3. Мясо отправьте в рассол, положите гнет и поставьте в холодильник на трое суток.
  4. Куски ошейка достаньте и промокните бумажным полотенцем, дайте им обсохнуть пару часов.
  5. За это время приготовьте присыпку, потом обваляйте кусочки. Заверните каждый в марлевую ткань, положите в емкость и поставьте в холодильник.
  6. Через 7 суток замените марлю новой, обмотайте батоны туго бечевкой.
  7. Продукт повесьте в проветриваемом и прохладном помещении на 30 суток.

Калорийность 100 г мяса – 341.00 ккал.


Правильное оформление вялено-копченой шейки на праздничный стол

Горячий способ копчения шейки

Посол служит подготовительным этапом, который сохраняет мясо в условиях воздействия высокой температуры. Для этой цели применяют сухой или классический маринад. Соль проникает вглубь волокон, впитывает влагу, расщепляет клетчатку, мясо получается рыхлой консистенции.

Рецепт сухого маринада

Для маринования потребуется: 2 кг нежирной шеи, 4 дольки чеснока, соль и перец.

Способ маринования:

  1. Если ошеек большой, разделите его на равномерные стейки средней толщины. Мясо промойте, обсушите бумажными салфетками, сделайте отверстия острым ножом.
  2. Чеснок очистите, измельчите и нашпигуйте куски. Затем обильно обработайте солью и перцем.
  3. Мясо положите в емкость и поставьте в холодильник на сутки.
  4. Перед копчением достаньте куски, положите на бумажное полотенце, чтобы стекла и впиталась жидкость.

Рецепт классического маринада

Ингредиенты:

  • 3 л воды;
  • 200 г соли;
  • перец;
  • лавровый лист;
  • чеснок;
  • специи.

Способ приготовления:

  1. В емкость налейте воды, насыпьте соли и поставьте на огонь.
  2. Когда вода закипит, добавьте перец, чеснок, специи и варите маринад 5 минут.
  3. Куски мяса погрузите в охлажденный рассол, поставьте посуду в холодильник на сутки.

Как коптить

  1. На дно коптильни разложите ольховой или фруктовой щепы (яблоня, вишня, груша).
  2. Затем поставьте поддон для сбора жидкости, положите на сетку куски мяса на расстоянии друг от друга. Ящик закройте.
  3. Коптильню поставьте на огонь и готовьте при температуре 100 градусов.
  4. Через 1,5 часа аккуратно откройте крышку и проверьте ножом готовность мяса. Если появилась бесцветная жидкость, значит блюдо готово. Ящик снимите и дайте остыть.

Продукты горячего копчения хранят в холодильнике 5 суток, поэтому употребляют их сразу.

Калорийность 100 г мяса – 343.00 ккал.


Свиной ошеек – особый деликатес со специями

Популярные рецепты горячего копчения

Продукция горячего копчения, безусловно, очень вкусная и ароматная. Но, чтобы приготовить правильно следует придерживаться лучшей рецептуры.

Простой рецепт копчения мяса

Подготовим:

  • кастрюлю;
  • алюминиевую фольгу;
  • решётку;
  • опилки фруктовых деревьев;
  • необходимую часть туши.

Обкладываем кастрюлю внутри фольгой, прижимая её к стенкам и оставляя длинные края. На дно ёмкости высыпаем фруктовые опилки либо чай. Сюда же можно положить пряные травы, коричневый сахар. Помещаем решётку, укладываем мясо, накрываем крышкой. Края фольги, которые мы предварительно оставили, теперь загибаем, с силой прижимая

Очень важно, чтобы фольга не оставляла щели между крышкой и краем

Ёмкость помещается на сильный огонь, после нескольких минут огонь уменьшается. Мясо коптится от 60 минут.

Как закоптить рыбу

Перед копчением рыба должна пройти процесс потрошения и очистки (её следует хорошенько промыть в холодной воде несколько раз).

Если из-за своих больших размеров рыба не помещается в камеру, она режется кусками. Отрезается голова, вынимаются жабры — это делается для того, чтобы мясо не было горьким.

Копчение птицы

Утка, гусь, иная птица получаются, безусловно, вкусно, но всё же «классикой» остаётся любимая всеми курица. Изготавливаем рассол — в 1 литр воды добавляем 80 граммов соли, 30 граммов сахара и 40 мл яблочного уксуса.

Курица режется пополам, натирается давленым чесноком и молотым перцем, заливается рассолом (это следует делать аккуратно, дабы не смыть втёртые специи). Маринуется 3 суток.

Далее, птица вынимается и обдаётся кипятком, чтобы шкурка во время копчения не затвердела. После того как вода полностью стечёт следует поместить курицу в коптильный шкаф на час, выдерживая температуру 60 градусов, но только без дыма. Затем следует коптить 3 часа при 90 градусах

После чего птицу важно оставить на холоде в течение 1 суток

Как закоптить сало

Приготовим 1 кг сала, молотую сладкую паприку, чеснок. Сало следует нарезать прямоугольными кусками, обвалять в соли и сложить в банку на 3 недели. После чего необходимо его промыть, удалить соль и просушить. Далее, следует приступать к копчению — делать это нужно до того момента, пока не образуется золотистая корочка.

Копчёные морепродукты

Мидии и креветки перед основным этапом замачиваются в рассоле на сутки. В качестве маринада можно использовать лимонный сок, соевый соус. Обсушенные морепродукты коптят до золотистого оттенка. После чего и креветки, и мидии поливаются оливковым маслом и посыпаются зеленью. Соус, приправленный кинзой и белое вино, идеально дополнят романтический ужин.

Копчёные овощи, как составляющая идеальной закуски

Профессиональные повара знают, что копчёные овощи придают неповторимый вкус любому блюду. Они коптятся недолго — около получаса. Но предварительно их всё-таки следует замочить в маринаде на 12 часов. Его ингредиенты: лимонный сок, соевый соус, соль, молотый перец.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

Свинина в коптильне горячего копчения

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Коптильня для горячего копчения

Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.

Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.

Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.

Готовое копченое мясо свинины

Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.

Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Свиная шинка

Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.

Свиная шинка

Ингредиенты:

  • лопаточная часть свинины – 5 кг;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • сахар – 15 г;
  • перец чёрный молотый – 1 г;
  • перец красный молотый -1 г;
  • селитра – 5 г;
  • соль – 150 г.

Порядок приготовления:

Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.

Маринование свиной лопатки

Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.

Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.

Селитру можно не использовать.

Копчёно-варёный окорок

Ингредиенты:

  • окорок свиной – 5 кг;
  • соль – 150 г;
  • сахар – 25 г;
  • перец чёрный молотый – 2 г;
  • селитра – 6 г;
  • лавровый лист – 4 шт.

Порядок приготовления:

Копчёно-варёный окорок

В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.

Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.

Рецепт варено-копченой свинины, маринованной с чесноком (пошаговое описание способа)

1 этап: засолка. Перед варкой мясо необходимо выдержать в рассоле:

  • 4 л кипящей воды;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. соли;
  • любые специи по вкусу.

Все смешать, растворить приправы в воде и дать остыть. Порезанную на куски свинину (маринад готовится из расчета на 3 кг мяса) заливают рассолом, полностью покрывая. По рецепту необязательно, но по желанию можно сверху положить гнет. Оставить в холодном месте на 3 дня.

2 этап. Замаринованное по такому рецепту рассола мясо отправляется вариться примерно на 2 часа.

3 этап — копчение. Мясо обтирается насухо бумажным полотенцем и просушивается на протяжении суток. Подвешивается на крючки или раскладывается на решетке. Коптить в домашних условиях на протяжении 2-3 часов.

Калорийность готового блюда будет зависеть, по большей части, от выбранной части туши.

Стоит отметить, что в производстве копчено-вареных продуктов из свинины в больших масштабах, используются те же рецепты, что и при готовке в домашних условиях. Те же ингредиенты для маринада, столько же времени требуется, чтобы сварить. Сырье требуется заранее подготовить к последующей термической обработке в виде варки. А все заканчивается тем, что полуфабрикат отправляется коптиться.

Вот только свой деликатес более полезный. А еще в домашних условиях сам выбираешь часть туши, поэтому контролируешь калорийность.

Следующий рецепт используется, чтобы приготовить варено-копченую свинину и не тратить много времени на то, чтобы подкапчивать вареный продукт в коптильне.

Продукты:

  • 2 кг грудинки;
  • 70-100 г копченой колбасы;
  • 1,5 головки чеснока;
  • 12 г натурального меда;
  • 120 г свежей петрушки;
  • по 2 ст. л. кориандра и горчицы (лучше зерновой);
  • 4 ст. л. соли и столько же луковой шелухи;
  • 2-3 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Промытую и обсушенную свиную грудинку нашпиговать очищенными зубчиками чеснока.
  2. В кастрюлю на дно положить шелуху, перец, лаврушку, зелень, затем – мясо шкуркой кверху.
  3. Туда же отправить копченость в виде колбасы.
  4. Залить остывшей кипяченой водой, чтобы все было полностью покрыто жидкостью.
  5. Довести до кипения, добавить мед, соль, тщательно перемешать.
  6. На уменьшенном огне продолжать отваривать еще 1,5 часа.
  7. Приготовить смесь из сахара, горчицы, перца, пары раздавленных зубчиков чеснока.
  8. Еще горячую отварную свинину натереть полученной консистенцией.
  9. Завернуть в фольгу или ткань и отправить в холодное место на 24 часа для остывания.

Приготовленная в домашних условиях варено-копченая свинина (шея, окорок, грудинка и т.д.) по любому рецепту порадует домочадцев как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиентов мясных салатов. Из свиного мяса получается вкуснейший рулет (так как мясо отваривается, а не обжаривается, калорийность у него получится не очень высокая).

Маринады для мяса горячего копчения

В состав любого маринада для мяса горячего копчения обязательно входят:

  • вода;
  • соль;
  • сахар;
  • растительное масло;
  • перец – душистый и черный;
  • чеснок;
  • лимонный сок;
  • различные специи.

Остальные ингредиенты пользователь подбирает на свой вкус. Варианты смесей на кефире и на томатном соусе подойдут только для горячего копчения. При холодной обработке, занимающей много времени, такие маринады быстро прокиснут и испортят конечный продукт. А вот для горячего копчения в коптильне подобные растворы просто идеальны.

Смотрите видео о маринаде для копчения любого мяса.

https://youtube.com/watch?v=r2DzsuBh3JA

Маринад на кефире – смешать 200 мл кефира, 1 ч.л. сахара, соль, перец, 3 ст. л оливкового или подсолнечного масла, пару зубчиков чеснока, несколько листочков мяты. Нормы указаны на 1 кг мяса. Мариновать следует около 8 часов.

Для томатного маринада перемешать один к одному томатный соус, растительное масло, мед, белое вино (если красное нравится больше – берем красное). Добавить чеснок, соль, черный перец, сухую горчицу. Количество компонентов берется в зависимости от количества исходного продукта. Выдержка в таком маринаде также составляет около 8 часов.

Варианты для маринадов для копчения мяса свинины

Для копчения подойдут различные части свинины. Их можно коптить обоими способами. При приготовлении маринада для мяса свинины для копчения впервые лучше выбирать испытанные временем рецепты. Вот вариант самого простого маринада для начинающих: в кипящую воду положить соль, сахар, чеснок, горошки душистого перца и лавровый лист. Все это варится 2-3 минуты, немного остывает, затем свинина заливается готовым раствором, плотно закрывается и убирается в холодное место. Из расчета на 1 килограмм свинины необходимо 3 литра воды, 300 грамм соли, 100 грамм сахара, 2 головки чеснока.

Перечень ингредиентов маринадов свинины очень широк, в него, кроме основных компонентов, часто включают фрукты и овощи. Для кулинаров со стажем может быть интересен экзотический рецепт с мандаринами и киви. Рассчитано также на 1 килограмм. Из одного мандарина выжимается сок, 2 киви натираются на терке или перекручиваются на мясорубке. К смеси добавляется измельченный перец чили (1 шт.), по вкусу соль и кардамон. 10 ложек перетертого чабреца добавят соусу пикантные нотки.

Холодное копчение

Стоит обратить внимание, что мясопродукты, прошедшие этапы обработки холодным дымом, имеет более насыщенный вкус, в сравнении с продуктами горячего приготовления. Поэтому в смеси для холодного способа не нужно добавлять много специй

По простейшему рецепту маринада для мяса для холодного копчения в подогретой воде (1 литр) разводят соль (80 грамм), сахар (15 грамм); вливают 1 ч.л. уксуса. Заливают мясо (для холодного метода лучше брать птицу), докладывают чеснок, по желанию перец и лавровый лист. Мариновать продукт следует не менее суток.

Полезно знать

Нередко в нашей жизни случаются ситуации, когда очень хочется попробовать мясное лакомство, а времени для копчения катастрофически не хватает. Тогда на помощь приходит духовка. Рецептов маринада для мяса в духовке существует не меньше чем смесей для копчения. Будущий деликатес можно замачивать в кефире, в майонезе, в томатном соусе, даже в газированной воде. Обязательным условием для всех вариантов является добавление соли, лука и специй.

Особое место в мясном ряду занимает баранина

Чтобы приготовить вкусное блюдо, надо обратить внимание на определенные моменты. Маринад для баранины для шашлыка призван усилить ее мягкость и сочность

Основу для этого вида соуса составляют помидоры и лук в пропорции один к одному, соль, перец, чеснок. В качестве своеобразных добавок используют соевый соус, йогурт, мяту, лимонный сок и многие другие продукты. Баранину достаточно выдержать 4 часа перед дальнейшим приготовлением.

Можно долго перечислять вариации маринадов для мяса для копчения. Гурманы постоянно экспериментируют, ищут и находят новые комбинации основ соуса с самыми неожиданными специями и травами. Ведь у каждого свой вкус и свой особый рецепт. Процедура готовки в коптильне не очень сложна, но отнимает довольно много времени. Зато в результате получается вкуснейший, не идущий ни в какое сравнение с магазинным, домашний деликатес.

А как вы готовите маринад для мяса? Делитесь своими секретами в ! А также смотрите видео о том, как правильно замариновать мясо для копчения.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации