Андрей Смирнов
Время чтения: ~12 мин.
Просмотров: 1

Кета горячего копчения в домашних условиях

Кета горячего копчения

Для приготовления берется свежая или охлажденная тушка. Подвергшееся заморозке мясо размораживается при комнатной температуре и насухо вытирается бумажными полотенцами или салфетками.

Для маринования понадобится:

  • сама рыба;
  • крупная соль и специи по вкусу.

Рыба чистится от слизи и чешуи, из продольного разреза в брюшке вынимаются внутренности. Далее она режется на толстые кусочки, которые натираются крупной морской солью, смешанной с любимыми специями для рыбы. Так, можно использовать перец, петрушку, розмарин. Если мясо наощупь суховатое, оно слегка сбрызгивается оливковым маслом. Мариновка длится не менее часа. Однако чтобы ломтики просолились полностью, потребуется около восьми часов.

Готовится кета горячего копчения на ольховой щепе. Чтобы кусочки не прилипали к решетке, можно выстлать ее малиновыми или яблоневыми листьями. Мясо закапчивается очень быстро, в зависимости от температуры и размера кусочков, на это уходит 30-40 минут.

Химический состав и калорийность

Эту рыбу принять считать лидером по содержанию белков – до 20% от общей массы. Данный показатель несколько больше только у кальмаров. В мясе содержатся витамины группы В, а также А, С, D. Кета горячего копчения ценится за богатый состав микроэлементов – цинка, фтора, хрома, натрия, магния, никеля. При этом жиров в волокнах не больше 5-6%, большая часть из которых – Омега-3. Калорийность копченостей составляет всего 184 ккал на 100 г продукта.

Такой ценный состав обусловливает и благотворное влияние на организм человека. Так, было доказано, что полезные вещества позволяют:

  • снизить холестерин;
  • увеличить гемоглобин;
  • улучшить память;
  • укрепить иммунитет;
  • ускорить метаболизм;
  • предотвратить образование тромбов.

Регулярное включение этой рыбы в свое питание – это действенное средство против заболеваний сердца и сосудов. Жирные кислоты предотвращают старение организма и спасают от переутомления.

Вкусная и полезная рыба

Некоторые интересные факты о кете позволят нам по достоинству оценить тот подарок судьбы, когда она окажется на нашем столе. Дело в том, что в противовес популярности ставится ее недоступность. Не то чтобы ее не найти на прилавках, но гибель особей после нереста и недостаточно развитый отечественный промысел диктуют свою ценовую политику.

Идущая на нерест рыба ценится меньше всего, так как она за этот период преодолевает огромные расстояния. При этом наблюдается снижение массы, увеличение размера зубов, изменение окраса. Икра кеты тоже представляет собой ценность, но слишком уж дорогой ценой она достается, а если учесть долю браконьерства, то высокая стоимость не вызывает удивления.

Если рассматривать рыбу, как продукт питания, в призме энергетической ценности и калорийности, то здесь она имеет явный перевес в свою пользу, по сравнению с другой пищей животного происхождения. Практически 75%, то есть ¾ всей массы – это вода. На оставшуюся часть приходится белок и жир.

При пересчете относительной доли становится понятным, что кета содержит много протеинов, но это не оказывает никакого отрицательного влияния на фигуру. Помимо этого, рыба содержит аминокислоты, не встречающиеся ни в свинине, ни в говядине. Организм их синтезировать тоже не способен. Одним словом, в рационе любого человека должна присутствовать рыба в обязательном порядке.

Переходя к микроэлементам, следует отметить, что современные средства позволяют провести доскональный анализ составляющих продукта. Оказывается, мясо кеты содержит фосфор, кальций, калий, фтор, цинк, железо и витамины абсолютно всех групп. Это позволяет использовать блюда диетологами, как средство укрепления сосудов, поддержания работы сердечнососудистой системы. В последнее время популярны суждения о том, что мясо кеты способно снижать риск развития онкологических заболеваний.

Такое вещество, как метионин положительно влияет на функции кишечника. Наблюдаются восстановительные действия на слизистую желудка, лечение язвы или эрозии. Употребление этой рыбки в пищу улучшает эмоциональный фон, так как в составе присутствуют вещества, являющиеся антидепрессантами. И еще необходимо вспомнить о роли витамина А в укреплении зрения.

Холодное копчение кеты

Коптить рыбку можно двумя способами. Результат такого копчения кардинально отличается. Кета холодного копчения получается путем воздействия дыма с относительно невысокой температурой. После завершения процесса мясо будет иметь характерный вкус, несколько напоминающий вкус вяленой рыбы. Причем запах дымка придаст этому вкусу особую пикантность.

Мясо кеты упругое, но не волокнистое. Холодный дым не расщепляет структуру, поэтому по консистенции оно получается плотным. Длительный процесс засолки и не менее длительная обработка дымом надежно избавляет волокна от всех микробов, в результате чего закопченный продукт может храниться, при соблюдении условий, длительное время.

Коптильня для холодного копчения устроена так, что дым от ольховой щепы или буковых опилок проходит расстояние около 2 метров, прежде чем попасть в емкость с тушками. На этом пути он успевает остыть до нужной температуры. Если нет возможности приобрести такое устройство, то можно его смастерить самостоятельно из пустой металлической бочки. В качестве источника дыма используется дымогенератор. Некоторые мастера камеру для топлива устраивают прямо в земле. По трубе дым поступает в бочку, в которой на шомполах висят тушки.

Подготовка рыбы к приготовлению

Успех холодного и горячего копчения зависит от правильного выбора рыбы, а также тщательной подготовке к приготовлению. Перед посолом следует выпотрошить тушку. Для этого делается надрез вдоль брюха. Внутренности вынимаются, а поверхность протирается салфеткой для удаления остатков крови. Рецепт засола подбирается в зависимости от личных предпочтений. Возможно залить тушку рассолом и все или же приготовить специальный маринад, использовать оригинальные методы посола.

Семужный посол рыбы

Длительный метод засола, позволяющий подготовить рыбу не только к копчению, но и употреблению без приготовления, – семужный посол. Он предполагает продолжительный посол, который дает возможность вывести вредоносные микроорганизмы из волокон. Принцип засола заключается в тщательном пересыпании рыбин внутри и снаружи крупнокристаллической солью. Тушки помещаются в емкость, накрываются тканью со всех сторон и оставляются на 3 недели. В дальнейшем тешу возможно заморозить.

Вымачивание филе

В случае с семужным посолом последующее вымачивание обязательно. Оно позволяет вывести излишек соли и довести рыбу до необходимого для копчения состояния. Заготовка помещается в емкость с водой и вымачивается в течение 1-2 суток. Периодически тушки следует переворачивать и менять воду. Через двое суток тушки вынимаются из воды. Не следует коптить рыбу прямо сейчас. Опять висит кета в течение 13-15 часов на свежем воздухе для подсушивания.

Обычная засолка кеты

Традиционным методом считается сухой посол. Для этого тушки обваливаются в соли и помещаются в пленке в холодильник. Кета горячего копчения может готовиться уже через 8-10 часов. Для приготовления холодным методом потребуется просаливание длительностью 2 суток, чтобы вывести из мяса вредные вещества. К соли добавляется перец черный или смесь перцев для придания более яркого вкуса.

Шприцевание тушки

Рецепт шприцевания позволяет приступать к копчению сразу после посола. Плюс такого варианта в том, что кету не нужно потрошить. Рыбу коптят целиком. Предварительно следует отварить рассол из следующих ингредиентов:

  • 90 мл. воды;
  • 1 ст.л. соли;
  • 5 мл. сока лимона;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • щепотка молотого черного перца;
  • половина белой луковицы.

Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. Приготовленная смесь охлаждается и процеживается. С помощью шприца жидкость вводится в филе. После шприцевания кета готова к дальнейшему приготовлению.

Засолка с добавлением оливкового масла

Для получения более жирного и сочного копченого филе при засоле добавляют оливковое масло. Для начала подготавливается смесь из соли и сахара в соотношении 3:1. Возможно добавить перец и лавровый лист для получения оригинального аромата и вкуса. Засаливать следует предварительно выпотрошенную и нарезанную на филе рыбу. Засоленный продукт смачивают оливковым маслом и ставят под гнет. Кета отправляется в холодильник на 24 часа.

Если при разделке попадаются молоки, то они солятся вместе с филе. Икра кеты засаливается отдельно. Спустя сутки рыба готова к употреблению или дальнейшему копчению.

Горячее копчение и его особенности

Копчение горячим дымом технологически менее сложно организовать. К тому же длительность такого приготовления в разы меньше. При удачно сконструированной коптильне получить готовый продукт можно за пару часов.

Алгоритм начинается с того, что на дно коптильни насыпается 2 – 3 пригоршни опилок. Опилки лучше брать с плодовых деревьев. Сейчас в магазине можно купить ольховую щепу специально для копчения, с ней результат тоже будет потрясающим.

Есть несколько советов, которые помогут получить отличные вкусовые качества:

  • Костер следует разжигать так, чтобы температура в коптилке увеличивалась постепенно.
  • Золотистая корочка будет яркой, если в щепу добавить чайную ложку сахара.
  • После 40 минут копчения крышку емкости следует приоткрыть, чтобы выпустить влагу. Избыток влаги сделает мясо чрезмерно рыхлым, что вряд ли вам понравится.
  • После готовности не стоит сразу извлекать тушки из коптильни. Они могут повредиться и рассыпаться. Можно снять ящик с костра и оставить его остывать.
  • Для того, чтобы определить готовность, оторвите верхний плавник, он должен с легкостью отделиться.
  • В случае копчения филе кеты, придется воспользоваться острой деревянной палочкой, проткнув мясо в самой его толще.

Придерживаясь этих элементарных советов, можно получить универсальную закуску к любому столу.

В народе копченая кета пользуется огромной популярностью. Объяснить это можно прекрасными вкусовыми качествами в сочетании с довольно невысокой ценой. Мясо просто идеально для регулярного включения в рацион. Но кета со светло-розовой мякотью при тепловой обработке может стать сухой, поэтому самостоятельно коптить ее берется далеко не каждый.

Структура копченого мяса очень рыхлая, кусочки практически рассыпаются в руках, поэтому при приготовлении тушки перевязываются пищевыми нитями.

Кета холодного копчения

Ключевой фактор в подготовке рыбы – выбор качественного мяса. Желательно, чтобы это была свежезамороженная тушка с головой без видимых повреждений.

Для начала кета разделывается: удаляется голова, хвост, все плавники и внутренние органы. Крупные кости вынимаются, при желании, также счищается и чешуя.

Кета копченая маринуется в специальном рассоле. Его рецепт:

  • 1 литр воды;
  • 3 ст.л. соли;
  • 1 ч.л. черного перца горошком;
  • 2 лавровых листа.

Маринад доводится до кипения и держится на огне еще 3-5 минут. Затем жидкость охлаждается и вливается в емкость с рыбой. Под крышкой мясо просаливается до 15 часов. Вымоченная в рассоле кета холодного копчения заливается уксусным раствором (2 ложки на стакан воды) и оставляется еще на 20 минут.

Рыбу подвешиваем в коптильню и коптим от 12 часов до суток. О готовности копченой кеты будет свидетельствовать золотистый цвет и восхитительный аромат.

Оценка статьи: (1 оценок, среднее: 4,00 из 5)

Загрузка.

Копченая рыба семейства лососевых – дорогостоящее лакомство. Приготовленный в домашних условиях деликатес отличается не только экономичностью, но и безопасностью, поскольку в процессе копчения исключено применение химических веществ, усиливающих вкусовые качества. Кета копченая – продукт, обладающий низкой калорийностью, высокой питательностью и удивительным вкусом.

Правильно выбираем кету

В магазинах иногда могут предъявить филе горбуши вместо кеты, поэтому следует научиться выбирать рыбу

Прежде всего обращайте внимание на размер особи. Горбуша имеет меньший вес, по сравнению с кетой в одном и том же возрасте

Теша любой лососевой рыбы имеет розовый оттенок, у кеты окрас ярко-розовый. В магазинах обычно представлен замороженный продукт. К охлажденному варианту следует относиться с опаской, поскольку в таком виде обычно реализуют размороженную рыбу, в которой потеряны полезные вещества.

Свежесть тушки определяют по:

  • наличию кровяных вкраплений на мясе;
  • упругости тушки (после нажатия пальцем вмятина быстро восстанавливается).

Как засолить рыбу перед копчением

Отдельное внимание в каждом рецепте, по которому готовится рыба, уделяется процессу ее подготовки. Правильно выполненная засолка послужит гарантией не только отменного вкуса, но и сохранности продукта

Учитывая тот факт, что в волокнах рыбы образованы благоприятные условия для размножения бактерий, порой ее сохранность ставится под сомнение.

Сначала нужно определиться с методом разделки тушки. Ее можно оставить цельной, избавившись от внутренностей, или вырезать филе. Рыба разрезается вдоль позвоночника с обеих сторон, а затем извлекаются оставшиеся косточки. Нарезаются кусочки шириной около 5 см. Можно переходить к засолке.

Семужный способ соления

Среди народов севера этот способ приготовления пользуется спросом. Он позволяет подготовить кету не только к копчению, но и к подаче на стол в виде отдельного блюда. Придется пожертвовать временем, так как данный этап займет три недели. Ровно столько требуется времени, чтобы полностью избавиться от микроорганизмов внутри волокон.

Тушка обильно посыпается солью с крупными кристаллами. Внутреннюю полость ждет та же участь. Укладываются рыбины на мешковину, а сверху накрываются холстом. Отличительная особенность данного метода сводится к засолке и последующей заморозке. Мясо не будет пересоленным, а, скорее, законсервированным.

Простой посол

Если нужно быстро приготовить тушку к копчению, то можно воспользоваться рецептом простого посола. Алгоритм его достаточно тривиален.

Крупнозернистой солью тщательно натираются тушки кеты. По желанию можно добавить немного перца.
Затем следует обернуть полуфабрикат в пищевую пленку и поместить в холодильник на 8-10 часов

Здесь необходимо проявлять осторожность. Через 8 часов кета будет готова только к процедуре горячего копчения, так как термообработка избавляет волокна от микроорганизмов.

Нюанс заключается в том, что мы обычно не знаем, как долго рыба пребывала в замороженном состоянии. При длительной и глубокой заморозке бактерии уже нестрашны. Поэтому лучше не рисковать и оставить кусочки просаливаться на пару суток. Ускорить процесс может только добавление уксуса, но специфический привкус не каждому придется по вкусу.

Шприцевание кеты

Еще один способ, который редко кто будет рекомендовать в домашних условиях, но повсеместно применяется в промышленности, называется шприцеванием. Он позволит начать копчение кеты практически сразу после засолки.

Рассол варится на основе воды, ее требуется всего 80 грамм. Добавляется 20 г соли, чайная ложка лимонного сока, черный перец и измельченный лук. После кипения полученный жидкий маринад отцеживают и с помощью шприца вводят в тушку по всему объему. Примечательно то, что данным способом можно закоптить кету вместе с внутренностями.

Способы копчения

Приготовление копченого продукта осуществляется двумя методами. Принципы холодного и горячего копчения отличаются, поэтому следует соблюдать технологию приготовления, чтобы достичь идеального результата.

Холодное

Кета холодного копчения получается упругой с приятным рыбным ароматом. Для приготовления потребуется заранее подготовить щепу или опилки. Универсальный выбор – ольховая древесина. Добавление фруктовых ноток поможет придать оригинальности вкусу. Щепа замачивается в воде на 10-15 минут и подсушивается.

Рыба помещается в коптильную камеру. Тушки подвешиваются на крючках. Если кета готовится кусочками, то их помещают на решетки. К коптильне подсоединяется дымогенератор или труба дымохода, ведущая от очага. Теша кеты холодного копчения готовится 2-3 суток при температуре 27-30°С.

Горячее

Более быстрый вариант копчения – горячее. Длительность его составляет 1-1,5 часа при температуре 60-100°С. Для приготовления подходит ольховая щепа. Рекомендуется использовать опилки фруктовых деревьев: яблоня, груша, вишня. Веточки можжевельника придадут кете пикантности. Улучшить ароматические качества поможет лавровый лист и базилик, уложенные в брюшную полость кеты. Чтобы корочка рыбы при горячем копчении была золотистой, к опилкам следует добавить 30-50 гр. сахара. Горячая коптильня устанавливается на нагреватель. Это может быть плита, костер или мангал. Главное – поддерживать оптимальную температуру копчения.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации