Андрей Смирнов
Время чтения: ~25 мин.
Просмотров: 1

Как выбирать говядину: советы по выбору разных частей туши

Содержание

Рыночный вариант

На городском базаре бывает не только более обширный ассортимент, но и лучшее качество. К тому же иногда в магазинах применяют не слишком полезные для здоровья методы, придающие товару вес и аппетитный вид. Специалисты указывают также следующие причины, чтобы не выбирать супермаркет.

  • Замороженное мясо в расфасовке не содержит сведений о правильности и сроке его предыдущего хранения.
  • Нельзя определить, как содержались и питались животные, из которых произведена продукция.
  • Иногда в магазинном мясе имеются вредные гормоны роста и антибиотики, как издержки технологии.

На рынке тоже можно купить фермерское мясо, имеющее не слишком хорошее качество. Поэтому уместен совет о том, что стоит завести знакомство с тем или иным продавцом. Мясники чаще всего охотно делятся рекомендациями и даже секретами по выбору. Свежую или деликатесную продукцию можно будет также заказать впредь.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрытравномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Жирненький шашлык из говядины в духовке с курдючным или свиным салом

Если у вас говядина постная, то придать ей жирность поможет курдючный жир или самое обычное свиное сало. Главное, четко выполняйте все шаги, прописанные в рецепте, и у вас получится очень сочный, нежный и мягкий шашлык.

  • 1,5 кг филе говядины большим куском;
  • 500 гр. курдючного или свиного сала;
  • 2 ч. л. красной сухой аджики;
  • 1 ч. л. зиры;
  • ½ мускатного ореха;
  • 0,5 ч. л. черного перца;
  • 2 ч. л. крупной соли;
  • 1 чили перец сухой;
  • 2 ст. л. растит. масла.

Для такого рецепта приготовления шашлыка подойдет толстенький и большой кусочек молодой говядины.

Нарезаем его на пластины по всей длине толщиною 1,5-2 см.

Для этого хорошо прижимаем рукой и ведем нож вдоль куска. Получаются красивые длинные мясные пластины.

А чтобы они были еще шире и мягче надо их слегка отбить кулинарным молотком.

На пищевую пленку кладем пласт говядины. Сверху накрываем другим кусочком пленки.

Отбиваем через пленку молотком с одной стороны, поворачиваем и отбиваем с обратной стороны. Откладываем кусок в сторону. Так же поступаем с остальным мясом.

Теперь тонко и аккуратно нарезаем бараний курдюк. Если вам не нравится запах курдючного сала, можно использовать свиное или жирный бекон.

Приготовим специи для нашего шашлыка. Для этого в ступку насыпаем красную сухую аджику, зиру, мускатный тертый орех, черный молотый перец и крупную соль. Все хорошо перетираем.

Берем пластинку филе и перекладываем на разделочную доску. С каждой стороны посыпаем смесью специй с солью.

Поверх выкладываем пластины курдючного сала.

Закручиваем аккуратные рулетики.

Сверху немного посыпаем специями и откладываем в сторону в лоток. То же самое делаем с остальными пластами мяса и салом.

Даем отдохнуть в таком состоянии в течение 3 часов.

За это время мясо сформируется, примет форму рулетика и будет легко и просто из него сделать мидальоны, чтобы одеть их на шампуры.

Достаем рулеты из холодильника, снимаем пленку.

Теперь нарезаем рулетики поперек на небольшие кусочки в виде мидальонов.

Одеваем их на шампуры, делая это так, чтобы у них не было возможности раскрыться при жарении.

Подготовленные шашлыки укладываем на противень.

В ступке у нас осталось немного специй. Туда же добавляем один сухой чили перец и измельчаем его пестиком.

Вливаем растительное масло и все перемешиваем.

Это замечательное ароматное масло с двух сторон наносим на шашлык при помощи кулинарной кисти. Это поможет лучше запечатать мясо при запекании, добавит легкой остринки и еще больше вкуса и аромата. А корочка получится просто превосходная, румяная и хрустящая.

Духовку предварительно разогреваем до 200 градусов и отправляем туда наш шашлык на 30 минут.

Остается только подать острый соус и много свежей зелени.

Вы просто не представляете, какая сочнейшая вкуснота получается!

Вкуснейший шашлык из мраморной говядины с карамельной корочкой

Конечно, такой шашлык трудно назвать дешевым, но вот то, что он очень вкусный и сочный – это 100%! Мраморная говядина обычно продается в плотных вакуумных пакетах. Я покупаю именно такую. Пакеты предохраняют говядину от вымерзания и потери вкусовых качеств.

Если вам жалко разрезать стейки на кусочки, вы их можете замариновать и зажарить целиком. Получится очень вкусно и сочно.

  • 1,0-1,2 кг мраморной говядины;
  • 1,5 стол. л. сахара;
  • 100 мл соевого соуса;
  • 0,5 ч. л. черного перца;
  • 0,5 ч. л. перца душистого;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 3 см. корня имбиря свежего или 0,5 ч. л. сухого;
  • 2-3 ст. л. оливкового масла.

Приготовим маринад для шашлыка. В мисочку вливаем соевый соус.

Всыпаем сахар, лучше конечно использовать коричневый тростниковый.

Высыпаем черный молотый и душистый перец, для придания остроты и пикантного аромата маринаду.

Через пресс измельчаем чеснок и добавляем туда же.

На самой мелкой терке натираем корень имбиря. Делаем из него практически пасту и отправляем в мисочку.

Вливаем оливковое масло и теперь все хорошо перемешиваем до тех пор, пока сахар не растворится.

И переходим к следующему этапу подготовки. Берем палочки для шашлыка, заливаем их водой и оставляем минут на 20-30, пусть хорошенько намокнут. Тогда при жарении на открытом огне они у нас не обгорят.

Мраморная говядина жарится очень быстро. Вначале нарезаем ее полосками, а затем поперек волокон кубиками. Кусочки должны быть как бы на один укус.

Мясо перекладываем в соус. Перемешиваем тщательно, чтобы все кусочки пропитались ароматом специй и вкусом маринада.

Оставляем говядину мариноваться минут на 15-20, пока мы будем разводить огонь и подготавливать угли.

Разжигаем костер в мангале, и пока он догорает, нанизываем маринованное мясо, на вымоченные в воде палочки-шампура.

Укладываем шашлыки на мангал, жарим около 10 минут, поворачивая их каждые 1,5-2 минуты с одной стороны на другую. Чаще поворачивать не стоит, иначе говядина может получиться сухой.

Сахар на кусочках филе начинает карамелизироваться и получается невероятная ароматная, хрустящая корочка, а внутри нежная, полная обжигающего сока мраморная говядина.

Покупка свежего мяса

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

  • Цвет. Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса – не жди сочного и мягкого блюда). Вывод: мясо – только красное.
  • Жир. Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо – такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления – блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод: жир белый и крошится.
  • Поверхность. Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску – ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод: свежая говядина должна быть сухой.
  • Запах. Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать – непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения – лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод: не должно быть неприятного запаха.
  • Упругость. Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод: свежее мясо упругое.
  • Цена. Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод: качественная говядина не может быть дешевой.

READ Как правильно выбрать конину?

Рекомендованное время маринования продуктов

Вид продуктаКусочкиКрупный кусокТушка
Мясо2-3 часа3-4 часа5-6 часов
Птица1 час2 часа3-5 часов

Если ты покупаешь готовое мясо в маринаде, то обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык или стейке можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.

Фото: Shutterstock

Ароматная свинина

С давних времен Россия занимает одно из первых мест в мире по поеданию свинины. Каких блюд из свинины только не пробовали «наши люди»: стейки, шашлыки, отбивные, ребрышки, гуляш, котлеты… Этот список может занять еще не одну страницу. Давайте разберемся, как покорить этого «зверя».

Как и что лучше готовить из свинины

Свинина — ценный продукт, богатый белком и витаминами.

За долгие годы практики наш народ научился готовить любые части этого милого животного. Свинина уже давно стала съедобной от хвостика — до ушей. У кого есть родные в селе, выращивающие свиней, тот знает, что свиная тушка состоит из карбонада, филея, грудинки, лопаток, окороков, ножек, рулек, шеи, а также, других, не менее популярных, внутренних и внешних частей.

Самые ценные части свинины — филей, карбонад и шея. Именно из этого мяса готовят знаменитый шашлык, сочные стейки, отбивные. Остальное мясо также жарят, варят, тушат и даже коптят.

Маленькие «свиные хитрости»

  • Если вы готовите свиной шашлык, не маринуйте мясо уксусом не добавляйте специи — все это делает свинину жесткой. Поэтому, приправы следует добавить уже в готовое мясо. А вот, если вы замочите мясо крупными кусками в луковом соке (можно в луковой кашице) без любых других добавок, примерно на пару часиков, — ваш шашлык будет лучшим в мире!
  • Обжаривать стейки лучше на сильном огне 2 раза по 2,5 минуты с каждой стороны, тогда мясо будет сочнее.
  • Варить свинину лучше в двух водах. То есть, сначала нужно довести мясо до кипения в одной воде, а потом — доварить в другой. Свинину следует варить на медленном огне, тогда бульон будет прозрачным, а мясо сохранит аромат.
  • Если вы решили тушить свинину, сначала обжарьте мясо, а потом — тушите на медленном огне. Обжаривая, взбрызните свинину лимонным соком, тогда блюдо будет очень мягким.

Приправы и пряности к свинине

Вкус свиных блюд подчеркнет, обязательно, смесь перцев, гвоздика, майоран и тмин. Восточного привкуса блюдам из свинины придаст зира и кари. Но, самый главный «свиной товарищ» — это чеснок! Его можно добавлять на любой стадии приготовления, но лучше, конечно, в конце.

Куда идти за мясом?

Пока вы не научились выбирать мясо, делайте покупки в супермаркетах или сетевых мясных магазинах. Там реализуется продукция больших мясокомбинатов, прошедшая все виды санитарного контроля, а значит, вы, скорее всего не отравитесь. Но как заставить себя поверить, что на крупных фермах, где выращивание животных поставлено на поток, им никак не помогают расти, набирать вес, а мясо ничем не обрабатывают, чтобы оно дольше хранилось?

На рынке можно купить высококачественный, экологический продукт. Но рынок — тот еще муравейник, где каждый делец стремится вам что-нибудь впарить, и не всегда хорошее. Обойдите ряды несколько раз, ведите себя уверенно, не поддавайтесь на уговоры. И если вам удалось купить отличное мясо, обязательно запомните это место. Иметь своего мясника на рынке — это привилегия, которая здорово облегчит вам жизнь.

Сочный шашлык из говядины с салом на сковороде

На сковороде тоже можно приготовить отличный вкусный шашлык. Чтобы получилась хрустящая корочка, говядину надо замочить в луке и пожарить на раскаленной сковороде, а потом довести его до готовности в духовке.

  • 2,5 кг говядины;
  • 130 гр. сала или бараньего жира (курдюка);
  • 1 кг лука;
  • ½ ч. л. черного молотого перца;
  • ½ ч. л. тимьяна;
  • ½ ч. л. розмарина;
  • соль по вкусу.

Нарезаем кусочками сало или бараний жир.

Молодую говядину режим продолговатыми кусочками размером 3х4 см.

Мясо и сало перекладываем в миску и перемешиваем.

Посыпаем солью, добавляем розмарин, тимьян, черный молотый перец. Хорошо перемешиваем, втирая специи и соль в мясо массажными движениями.

Очищенный репчатый лук, нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку.

Готовую луковую кашицу перекладываем к мясу со специями.

Хорошо вымешиваем все руками, стараясь, чтобы кусочки говядины были пропитаны луковым соком.

Уплотняем, накрываем крышкой и убираем в холодильник на 6-12 часов мариноваться.

Когда говядина замариновалось, достаем его из холодильника, очищаем кусочки от лука.

Выкладываем на разогретую сковороду кусочки сала и мяса. Сало начинает вытапливаться и шашлык становится золотистым.

Во время жарения кусочки говядины и сала постоянно поворачиваем, чтобы все равномерно прожарилось.

Когда филе станет мягким, щипцами перекладываем его на решетку вместе с салом и помещаем в духовку, разогретую до 200 градусов на 15 минут. Под решетку устанавливаем противень, чтобы собрать капающий жир.

Вместе с мясом можно по желанию положить промытые, просушенные и подсоленные шампиньоны.

Когда появится румяная корочка наш шашлык готов.

Мясоеды и диетологи постоянно спорят, какое мясо выбирать, чтобы не навредить организму и не ударить по семейному бюджету. На самом деле каждый продукт полезен по-своему. Важно покупать то мясо, которое подходит именно вам по своим характеристикам.

lass=»_1AbX1 _3XGTT»>

Красное мясо врачи рекомендуют людям, которые много работают физически. В нём много полезных микроэлементов, необходимых нашим мышцам и костям. При этом в день не рекомендуется есть более 200–250 граммов свинины, говядины или баранины. Сочетать эти продукты необходимо с овощами, чтобы поддерживать баланс всех витаминов и полезных веществ в организме.

При этом важно отметить, что постная свиная вырезка является и самой низкокалорийной, и самой бюджетной — около 200–250 рублей за килограмм. Но в ней меньше витаминов, чем в говядине или баранине, кроме того, свинина может провоцировать аллергические реакции, её нельзя употреблять в сыром виде из-за большого количества опасных микроорганизмов

Это мясо легче усваивается организмом, чем баранина, поэтому диетологи рекомендуют есть его чаще, чем другие виды мясных вырезок.

Говядина стоит дороже, чем свинина, но дешевле баранины — в районе 400 рублей за килограмм. В 100 граммах говяжьей вырезки 187 ккал. Если есть слишком много этого мяса, может развиться мочекаменная болезнь или остеохондроз. В говядине много магния, цинка и калия, которые необходимы нашему костно-мышечному аппарату. Диетолог Екатерина Захарова отмечает, что налегать на говядину не рекомендуется людям, которые хотят похудеть и повысить свой иммунитет: 200 граммов приготовленного мяса пару раз в неделю с овощами на гарнир — вполне достаточно.

С бараниной ситуация немного сложнее. Во-первых, это дорогое мясо. Средняя цена на рынке — около 600 рублей за килограмм. Во-вторых, баранину нужно уметь готовить, иначе её специфический запах отобьёт аппетит. В-третьих, баранина противопоказана людям с проблемами печени и почек, желчного пузыря и пищеварения. Если у вас диагностированы гастрит или язва, это мясо может спровоцировать обострение. Но тем, у кого нет проблем с ЖКТ, баранина небольшими порциями будет полезна: в ней много калия, натрия, магния, йода и железа и при этом мало холестерина.

Важно отметить, что 1000 ккал баранины ненамного дороже, чем 1000 ккал свинины: баранина обойдётся примерно в 300 рублей, а свинина в сумму около 200 рублей. При этом пользы от баранины, если у вас здоровый желудочно-кишечный тракт, намного больше

Говядину же рекомендуется есть тем, кто хочет нарастить мышцы и укрепить кости, мучается аллергией и хочет потреблять больше витаминов и полезных микроэлементов.

Сторонникам правильного питания диетологи не рекомендуют активно потреблять красное мясо — лучше отдать предпочтение куриному филе или рыбе. Но в разумных объёмах этот продукт будет полезен. Если иногда баловать себя блюдом из говядины, свинины или баранины, организм будет более крепким, питание — сбалансированным, а траты на еду не проделают дыр в семейном бюджете.

Больше о ретейле, вашем здоровье, деньгах и людях — в телеграм-канале автора.

Шашлык из говяжьей вырезки с розмарином

Для этого рецепта отлично подойдет вырезка или шея.

  • 1 кг. говяжьей вырезки;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • 2 головки репчатого лука;
  • 1 веточка розмарина или 1/3 ч. л. сухого молотого;
  • 1 лавровый листик;
  • 1 ч. л. черного молотого перца;
  • 1 ч. л. смеси ароматных перцев;
  • соль по вкусу.

Говяжья вырезка очень нежная и мягкая. Поэтому нарезаем ее крупными кусочками. Мельчить не надо. Оно обязательно все прожарится и будет очень сочным. Мелкие кусочки могут просто высохнуть и хороший шашлык у нас не получится.

Нарезайте так, чтобы куски были продолговатые, но не слишком толстые, где-то не менее 4х5 см.

Складываем их в миску для маринования.

Репчатый лук нарезаем кольцами и отправляем к мясу.

Туда же высыпаем специи – черный молотый перец, розмарин, смесь ароматных перцев раскрошенный на мелкие части лавровый лист.

Чесночок пропускаем через пресс и кладем к мясу со специями.

Теперь надо постараться хорошо все вымесить, втирая специи в филе и выделяющийся сок лука.

Вливаем растительное масло и теперь перемешиваем все вместе с ним 5-7 минут.

Солить пока ничего не надо. Мясо посолим непосредственно перед жарением, чтобы оно не потеряло сочность.

Если по ощущениям смесь говядины, специй и лука немного суховата (а это может быть, если говядина старовата), можно влить совсем немного газированной воды. Но ровно столько, чтобы она только впиталась. Воду добавляйте совсем небольшими порциями, чтобы на дне миски ее не было совсем.

Накрываем тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем сама миска. Сверху ставим небольшой гнет. Оставляем в прохладном месте мариноваться.

Если вырезка телячья – достаточно и 1 часа. Если это говядина, то потребуется часа 3.

Подготавливаем мангал и угли. Когда угли разгорелись и покрылись седым пеплом, можно приступать к жарению шашлыка.

Достаем телятину, теперь ее надо посолить. Перемешиваем хорошенько и нанизываем его кусочки на шампуры попеременно с кольцами лука.

Раскладываем шашлыки на мангале и через 1-2 минуты можно начинать их поворачивать.

Мясо стараемся расположить на высоте 15 см. над углями. Это обеспечит хорошую и равномерную температуру жарения.

Горячий ароматный шашлык подаем с острым соусом и маринованным луком.

Свежая свинина, как выбрать

Шашлыки, сочные отбивные, плов делают из популярнейшего по рейтингу продукта — свинины. Собираясь на рынок, нужно иметь понимание, как правильно ее выбирать. Далее рассматриваются некоторые признаки, при наличии которых следует избегать покупки.

  • Плохо, если предлагается забитый некастрированный кабан под названием хряк. При жарке покупатель понимает, что очень недоволен приобретением. Ведь тогда нагретая свиная мякоть отличается весьма дурным специфическим запахом. Есть секрет выбора, при котором исключается хряк. Нужно взять на рынок вязальную спицу из металла. Кусок мяса прокалывают, предварительно нагревая ее спичкой. Если он начинает издавать посторонние запахи, от покупки отказываются.
  • Запахи играют роль, если они ярко выражены, свиное мясо отличается плохим качеством. Особенно неприемлемыми являются затхлость и гниение. Вывод: всегда нужно нюхать. Хороший кусок не издает посторонних ароматов. Хотя молочный поросенок — исключение, он тонко пахнет молоком.
  • Весьма недолговечен по отношению к качеству и свиной жир. Он может легко прогоркнуть со временем. Не поможет даже факт, что мясник срезал его. Все равно запах впитается.
  • Не следует выбирать слишком мягкое мясо, потому что оно отличается чрезмерной жирностью. Иногда продавец отмачивает продукт в воде с крахмалом и небольшим количеством соли, меняя структуру. При жарке корочки скорее всего не будет. Правильно будет выбрать кусок с умеренным числом прослоек сала.

Нужно также учитывать, для приготовления какого блюда выбирается мясо. Наиболее сочная и жирная часть у свиньи — это шея. Она хороша для шашлыка. Лопатку и заднюю часть туши идеально будет запекать. Карбонат жарят кусками. Грудина и ребра используются в супах.

Мясо в магазине

В супермаркетах нет мясников, которые подскажут, как выбрать мясо именно свежее, относящееся к первому сорту. Здесь человек должен уметь разобраться собственными силами. Во-первых, взяв брикет из холодильника, нужно ознакомиться с этикеткой. На ней должна быть дата производства и окончания периода годности.

В магазины поступает значительная доля импортной продукции. Поставщиками являются Польша, Аргентина и другие страны. До прилавка она проделала большой путь

Здесь важно, какие блюда будут готовиться. Если фарш или котлеты из него получатся, стейк выйдет неважный по вкусовым качествам

Есть ряд советов по поводу магазинной продукции.

  • В вопросе, как правильно выбирать мясо, правильным решением будет приобретать от местного производителя. Свежесть у него будет выше. А также технология не будет такова, что количество гормонов и антибиотиков окажется чрезмерно большим.
  • Обнаружив дома при разморозке дурные запахи, можно быть уверенным, что куплено протухшее мясо. В таком случае следует вернуть его в магазин. Деньги за подобный товар должны непременно вернуть.
  • Выбирать охлажденный продукт нужно, убедившись в целостности упаковки, отсутствии дыр в пленке и трещин в подложке из пенопласта.
  • Необходимо проверить: срок давности не истек.

Еще одна важная рекомендация —не соблазняться на приемы маркетологов. Думая о том, как выбрать говядину, нужно смотреть не на надпись «натуральная», которая практически ничего не значит. А на то, каким образом и где она выращивалась.

Как определяется свежесть баранины

Подобрать кусок баранины для плова или иного изысканного блюда не так просто. При посещении базара делайте свой выбор на основе правил.

  1. Необходимо понюхать мясную продукцию. Чуть заметный молочный запах указывает на молодую тушку барашка. Старая мякоть сильно отдает мочой, что не устраняется при готовке.
  2. Выбирать по цвету следует, исключая темные куски. Не подойдут и неоднородные по оттенку. Полезным для человека такое мясо вряд ли будет: старое или размороженное ранее.
  3. Жир должен быть белым с некоторым оттенком песка. Желтые и серые тона указывают на старую баранину, которая вряд ли подходит. Если мясо хорошее по свежести, жировые прослойки плотные, с легкостью отделяющиеся.
  4. На молодую тушку указывает недоразвитость суставов.
  5. Хорошее свежее и полезное мясо определяется нажатием пальца, вмятин не останется. В старом останется ямка с накапливающейся кровью на месте давления.

Добавки для фарша, жаркое, плов будут вкусными благодаря баранине. Зная секреты выбора, останется только реализовать один из рецептов.

Что подходит для тушения

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

Отруб

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Как сделать говядину мягкой

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить, приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Правила туше​ния говядины: советы напоследок

Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:

  • Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
  • Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
  • Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
  • Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
  • Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.

Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.

Советы для тех, кто любит крольчатину

Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.

Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.

Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.

Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров. [Всего голосов: 1 Средний: 5/5]

Мягкий и сочный шашлык из говядины с маринадом из киви

  • 2 кг говядины или телятины;
  • 2 кг. лука репчатого;
  • 1 киви;
  • 0,5 ч. л. красного перца;
  • 2 ч. л. смеси из черного молотого перца, кориандра, тмина, хмели-сунели;
  • 1,5 ч. л. соли.

С говядины срезаем острым ножом все пленки и жилки.

Нарезаем на порционные продолговатые куски.

Мясо солим и вымешиваем его, как бы втирая соль. Она должна очень хорошо разойтись по всем кусочкам.

С киви снимаем кожицу и пюрируем его блендером. Добавляем его к нарезанному мясу. Тщательно перемешиваем, чтобы сок киви равномерно впитался.

Кислота киви прекраснейшим образом смягчает белковые волокна мяса, делая его мягким и нежным.

Оставляем отдыхать на 1-1,5 часа.

Нарезаем полукольцами лук.

К мясу добавляем специи: красный молотый перец, кориандр, тмин, хмели-сунели, черный молотый перец.

Распределяем специи. Лук слегка посыпаем солью где-то 0,5 ч. л., чтобы он быстрее начал отдавать сок. И прямо над мясом начинаем разминать его руками. Вы сразу почувствуете, что лук стал влажным.

Лук и мясо очень хорошо перемешиваем. Сразу же идет чудесный пряный аромат.

В таком виде оставляем говядину мариноваться при комнатной температуре. Оставляем мясо и идем разжигать мангал. Пока угли будут готовы, шашлыки отличнейшим образом промаринуются и можно начинать жарить.

Нанизываем кусочки говядины на шампуры и выкладываем на горячие угли на мангал.

Сразу идет дымок и буквально через 30 сек. начинаем переворачивать шашлык.

Первые 3 минуты мясо крутим со всех сторон, чтобы как бы запечатать его, чтобы весь сок остался внутри.

Проходит еще 7 минут. Продолжаем поворачивать по мере надобности.

Еще проходит 6 минут и шашлык полностью готов. Но очень нежный и сочный.

Сверху посыпаем репчатым луком и нарезанным тонкими колечками острым красным перцем. Подаем на тонком лаваше.

Говядину можно не только замачивать в киви, но и сделать из него соус, который подать к мясу. Просто сделайте из киви пюре, добавьте в него специи и соус готов. Вкусно и полезно!

Нежная телятина

Телятина — нежное диетическое мясо, богатое витаминами и аминокислотами. Блюда из телятины лучше не жарить. Чтобы сохранить витамины и ценные питательные свойства телятины, ее тушат в соусах, варят и запекают в духовке. Самой мягкой и ценной частью телятины принято считать филей и антрекот. Для бульона подойдут телячья голяшка, пашина, бедро и лопатка.

Как приготовить телятину еще нежнее

Запекайте и тушите телятину в сливочном, сметанном или йогуртовом соусе. Соусы готовятся элементарно, сейчас поделюсь своими способами.

Приготовление соусов для телятины

Рецепт 1.
Сметану (обязательно домашнюю, кувшинную) 200 гр. смешать с 2 ложками муки (столовыми), добавить соль и немного черного перца. Тушить говядину в этом соусе нужно 30-40 минут, часто помешивая, на слабом огне. Такого сочного и нежного мяса вы ни в каком ресторане не попробуете, а если и попробуете — заплатите очень дорого!

Рецепт 2.
Сливки домашние или магазинные — 250 мл. смешать с 1 ст. ложкой майонеза, добавить немного муки, соли, перца и выдавить зубчик чеснока. Можно замочить телятину в этом соусе перед готовкой на полчаса, а затем, отправить все в рукав и в духовку на 40 минут. Объеденье, скажу я вам!

Рецепт 3.
200 гр. йогурта смешать с 1 ст. ложкой горчицы, посолить, добавить ложку меда и 1 ч. ложку сахара, перемешать. Этот соус добавляют как в процессе приготовления, так и уже в готовую телятину. Получается немножко сладковатый вкус. Пальчики оближете!

Телятина хорошо сочетается с нежными травами, такими как, тархун, базилик, розмарин, шалфей и даже мята. Не стоит добавлять слишком острые приправы, ведь мясо все-таки диетическое.

Чтобы вкус баранины не подвёл

  1. Перед вами темно-красный отруб, с многочисленными прожилками и жёлтым или сероватым жиром? Это старый баран или овца, его мясо используют только для фарша. Чем светлее мясо, тем моложе было животное, тем нежнее будет приготовленное блюдо.
  2. Куски мяса должны быть равномерно окрашенными, немного влажными, упругими. Консистенция — крупнозернистая, выразительная.
  3. У баранины может быть неприятный мускусный запах, что вероятно связанно с неправильным забоем животного. Лучше отказаться от такого продукта, так как вывести специфический аромат очень не просто. Качественное мясо не имеет выраженного запаха.

У каждой части бараньей туши свое кулинарное применение. Для плова подойдет вырезка из грудной или лопаточной части. Ароматный и в меру жирный шашлык получится из окорока или заднего отруба. Для гриля, жаркого, жижиг-галнаш возьмите корейку или почечную часть. Супы и борщи лучше всего получаются из грудинки, лопатки, шеи и голени. Не забудьте спросить у продавца полезного курдючного жира. Во многих рецептах его предлагают использовать вместо растительного масла.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации