Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 0

Кухарим

Мясо резать вдоль волокон

Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.

Правила забоя

Сначала требуется обездвижить животное. Для этого применяются несколько способов, наиболее популярным остается электрошок. Обязательно связываются ноги. Иногда профессионалам достаточно данного этапа, а потом просто заколоть барана или перерезать ему артерию.

Одна из целей, которых должен достичь забойщик, заключается в быстром и наименее болезненном лишении животного жизни. На шее барана расположены крупные артерии, которые можно одномоментно перерезать и выпустить кровь. Лучше всего для этого резко отклонить голову животного назад, одновременно удерживая его в обездвиженном положении.

Далее делается резкий и глубокий надрез остро отточенным ножом, так, чтобы горло оказалось рассеченным от уха до уха. Потом необходимо подвесить тушу для вытекания крови. Обескровливание необходимо, так как данный метод позволяет избежать порчи мяса, улучшает его качество. В подвешенном состоянии барана оставляют на 10 минут.

Способы

Профессиональными забойщиками практикуются несколько способов забоя. Независимо от выбранного метода баран должен быть подготовлен по всем правилам. Далее используют 3 варианта забивания:

  • на бок;
  • в подвешенном виде;
  • по-бурятски.

Если выбирается первый способ, то обязательно понадобится помощник, чтобы заколоть животное. Барана стреноживают, укладывают на бок и располагают таким образом, чтобы ноги находились не к забойщику, а от него. Нужно быстро, одним движением перерезать барану горло. Без подготовки, опыта здесь не справиться.

Часто практикуется способ забоя барана с подвешиванием животного. Для его реализации понадобится конструкция из 2 стоек и перекладины, закрепленной на них. Это может быть уже готовое сооружение или специально организованное перед забоем. Так шкура, туша пачкается меньше всего. Конструкция должна быть рассчитана на вес барана, обладать должной устойчивостью и надежностью.

Последний метод (бурятский) считается негуманным и даже жестоким. Суть его в следующем: в определенном месте, напротив сердца животного, делается небольшой надрез, в который нужно засунуть руку или деревянную палочку.

Далее следует не зарезать животное, а надавить на сердечный клапан, чтобы произошла остановка органа. Смерть барана не наступит сразу, поэтому данный способ редко рекомендуется неподготовленным забойщикам.

Обездвиживание животного

Перед тем, как разрубить, перерезать горло барану, нужно обездвижить животное. Делается это по 2 причинам: избежать затянувшейся агонии, мучений барана (в конвульсиях животные могут совершать удары ногами, биться головой) и не испачкать шкуру, мясо.

Забой и обескровливание

Чтобы быстро и наименее болезненно убить барана, чаще всего ему перерезают горло. В зависимости от опыта забойщика, можно забивать животное на боку, подвесив к перекладине или крюку, проколов сердце специальным ножом. Обязательно выпускают кровь, чтобы мясо сохранилось дольше.

Для этого туша подвешивается за задние ноги, оставляется в таком положении на 10 минут. Когда кровь выйдет, можно приступать к разделке барана.

Резка мяса поперек волокон: как это правильно сделать

Наконец приступаем к решению вопроса, нам предстоит устроить следующее.

Возьмите большую доску (желательно, древесную) и положите ее на полотенце, чтобы она не зисковзувала, либо доску с выемкой для сока, или огромную тарелку сервировки. Перед тем как верно приготовить мясо, его необходимо правильно порезать. Вы можете подумать, что это — мелкота, но мелочей же на кухне не доводится, и то, как вы мясо наризуете перед приготавливанием либо подачей на стол, оказывает большое воздействие на него сочность, вкус и внешний картина

В основании хорошей нарезки мясо находятся познания, опыт, и правильный инструмент. Еще очень принципиально дать мясу, которое вы приготовили, полежать где-то 18 — 20 мин. до того, как резать. Как порезать мясо поперек волокон? После того, как говядина полежал, соки равномерно разделились по всему кусочку мяса, теперь нарезать его будет проще.

Для такой нарезки нужный хорошо равновесный, качественный и хорошо заточенный обрабатывающий чем. У него не надлежит быть зазубрин, ведь таким ножом хорошо пилить, вследствие чего, мясо будет смотреться не лучшим чином, а нам нужно резать. Использование не острого ножа повалит к тому, собственно что мясо (даже, если оно отлично создано) будет выглядеть неаппетитно. Вам может помочь пила для резки мяса.

Хорошо резать говядина на доске со специальным желобком для стока сока. Ее надо(надобно) промыть прохладной водой, чтобы дерево не вбирало сок из мяса. Выделился при нарезании сок, скупчуеться в желобки для сока. В случае если такой доски нет, мясо нарезают на сервировочной тарелке. Говядина лучше всего резать специально назначенным устройством. Для прокалывания используется острая большая вилка, у коей два зубца

Лучше резать мясо наперекор волокон. Нарезанное таким образом мясо не располагает грубыми волокнами, подвергается с легкостью формированию, даже после гашения или жаренья остается пластическим. В случае если очень внимательно осмотреть мясо, вы можете увидеть на нем полосочки (волокна), коие идут в одном направлении. Кусочки, нарезанные наперекор волокон, всегда будут мягкими, так как при данном не возбуждается естественная структура мяса

Для такого как, чтобы резать было легче поперек волокон, перед данным положите его в морозильную камеру на 25 — 30 мин. При вырезке, удерживайте мясо обрабатывающей вилкой. Мясо из НЕ толстого края (антрекот, ромштекс) несомненно будет шире, когда чем направлять под углом 45 °. Говядина из филейной вырезки нарезаем строго наперекор волокон, придерживая чем под углом 90 °. Натуральные куски для порций с корейки и окорочки надо(надобно) порезать не более 1, 5 — 2 см.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом

Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

Сердце, легкие и диафрагма.
Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
Разрубить полутушу на 3 отруба:

задний (крестец, окорок, ножка);
передний (лопатка, плечо и окорок);
средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.. Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски

После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Польза для организма

Если вкус о хорошо приготовленного мяса неоспорим, то о вреде и пользе говядины до сих пор ведутся жаркие споры.

Главное, в чем сходятся большинство врачей — низкая калорийность мяса. В говядине содержится больше всего белка и меньше всего жира — даже меньше жира, чем в курином филе. Поэтому говядина показана при снижении веса или ведении здорового образа жизни.

Благодаря такому набору макронутриентов мясо становится очень питательным, белок легко усваивается организмом.

Вот еще несколько свойств, говорящих о пользе говядины:

  • Выводит холестерин
  • Улучшает сон
  • Укрепляет иммунитет
  • Поддерживает уровень кислотности на нужном уровне

Витамины и минералы

Продукт может похвастаться не только отличным содержанием белка и почти полным отсутствием жиров, но и богатым микроэлементным составом.

Говядина богата кальцием, калием, натрием и железом. Есть почти весь набор витаминов — В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12. Есть витамин К.

Среди прочих полезных элементов стоит отметить эластин и коллаген, которые помогают сохранить подвижность суставов.

Польза для мужчин

Железо, которое содержится в мясе, обогащает клетки кислородом и аминокислотами. Они вместе с цинком повышают уровень тестостерона. Поэтому говядину часто советуют для увеличения или восстановления мужской силы.

Польза для женщин

Женщинам говядина рекомендована для сохранения молодости:

  • Витамин Е благотворно влияет на красоту кожи, ногтей, волос и зубов
  • Железо в составе помогает женскому организму восстанавливаться после родов, операций и диет.

Вред для организма

Как и любой продукт, от говядины есть и польза, и вред для организма.

Если говядину или телятину употреблять слишком часто, то могут появиться неприятные последствия.

Например, высокое содержание белка влечет за собой нарушение работы почек, печени и желудка.

Вот еще некоторые последствия, которые бывают из-за излишней любви к продукту:

  • Сосуды закупориваются холестериновыми бляшками
  • Нарушается работа сердца
  • Органы воспаляются
  • Образуются камни в почках
  • Увеличивается риск появления онкологии пищевода

При слишком частом употреблении мяса в кишечнике накапливаются бактерии. Они вызывают гниение и отложение солей в мочеполовой системе. Из-за страдает прежде всего опорно-двигательный аппарат.

Всего этого можно избежать, если есть говядину в меру!

Врачи и диетологи рекомендуют ограничиваться 1-2 порциями в неделю, если мясо жареное.

Вареное или приготовленное на гриле мясо может быть употреблено еще 1-2 раза в неделю.

Указывается размер порции — 150 грамм мяса взрослому человеку, и до 80 грамм ребенку.

Как разделать тушу барана

Прежде всего данный этап отличается трудоемкостью: на него приходится большая часть затрат времени, если оценивать процедуру забоя в целом. Пользуясь нехитрыми правилами, можно быстро и аккуратно справиться с задачей.

Сначала снимается шкура. Лучше всего для данной цели подходит ровная протяженная поверхность – стол или большой чистый лист металла. В крайнем случае можно работать на полу в доме или гараже, предварительно застелив его пленкой, клеенкой.

Снятие шкуры

Перед тем, как освежевать овцу или барана, готовят место. Потом туша укладывается на спину, затем на любой из ног делается небольшой (около 3 сантиметров) надрез, так, чтобы на затронуть мышцы, только шкуру. Далее в образовавшийся зазор аккуратно просовывается кинжал, узкий нож или резиновая трубка. Цель операции – создать прослойку воздуха между мышечной тканью и внешней оболочкой. Затем можно смещать образовавшийся пузырь, добиваясь полного отделения бараньей шкуры.

Постепенно воздух должен проникнуть везде, кроме грудины. Слегка похлопывая по шкуре, достигают нужного эффекта. Профессиональные забойщики снимают шкуру без повреждений, оставив ее прикрепленной к мышцам только на спине.

Остается подвесить тушу барана за ногу, привязав веревкой и окончательно снять кожу.

Удаление внутренностей

Перед тем, как разделывать тушку овцы любой породы, не обязательно катумской, следует избавиться от внутренностей, жира. Рекомендуется работать в продольном направлении, двигаясь по брюшной полости. При совершении надрезов правило простое: органы должны быть видны, но повреждать их нельзя.

Без удаления внутренностей дальнейшая разделка туши невозможна.

Особенно осторожно действуют с желчным пузырем, чтобы не испортить мясо, внутренности. Сначала извлекают отрезок прямой кишки

Его следует сразу же перевязать. Затем делается разрез по трахее, вынимается пищевод. Последовательно достаются легкие, сердце. Печень нужно вынимать особенно осторожно, то же относится к ее отделению от желчного пузыря. На кишечнике и желудке находится слой жира, сальник.

Схема разделки

При разделке бараньей тушки применяются несколько схем. Одна из них включает перерезание хребта так, чтобы получилось 2 примерно равные половины – передняя и задняя

Очень важно именно рассечь позвоночник по хрящевой ткани, а не раздробить в любом месте

На следующем этапе начинают работать с задней частью: сначала снимают курдючный жир. Ноги следует аккуратно расшатывать в суставах, чтобы отделить от тушки. Задок и бедренный костяк разделяют, действуя по вертлужной впадине. Переднюю часть разделывают аналогично. Когда ноги отделены, приступают к ребрам, отрезая их от позвоночника.

Чтобы мясо не пахло жиром, можно его полностью отделить, получив постную баранину. Если кому-то нравится жирное, можно оставить прослойку. Выбрасывать жир барана ни в коем случае не стоит, он исключительно полезен. Сама разделка туши показана на схеме. Так же можно разделать и ягненка.

Упрощенный вид разделки включает несколько меньшее количество операций. На схеме показаны:

  1. Шея.
  2. Корейка.
  3. Седло.
  4. Бедро.
  5. Лопатка.
  6. Грудинка.
  7. Пашина.

Мясо барана следует побыстрее обработать – засолить, заморозить или пустить в пищу.

То же относится к шкуре, чтобы она не пропала.

Для наглядности этапы показаны на видео:

Консервирование шкуры

У рачительного хозяина ничего не должно пропасть. Шкура барана может быть сохранена, использована в дальнейшем. Обычно применяются следующие способы консервации:

  1. Мокрый.
  2. Сухой.

Для обоих понадобится много соли. По первому методу шкуру барана раскладывают в тени, густо посыпают солью. Как только соль впитается, процедуру повторяют. Через 3 дня шкура скатывается, начинать нужно с шейной части. По второму способу руно после посыпки вывешивают на свежем воздухе, при этом температура не должна превышать 20 градусов. Если соль совместить с нафталином, шкура барана будет надежно защищена от вредителей.

Как снять кожу с курицы

Куриную кожицу повара используют для фаршировки. Отделить ее от мяса легко и быстро.

  1. Для этого тушку нужно положить на спинку и начать отделять кожу ножом от грудки, дальше можно это делать руками. Сложнее всего кожу убрать у отверстия, через которое производится потрошение, и по центральной части грудки. Двигаться нужно снизу вверх руками, периодически надрезая ножом тонкие связки и пленку.
  2. Когда удастся отделить кожу на грудке, перейти к окорочкам, освободить суставы от кости, вывернув колено в сторону, разрезать. Голень остается внутри кожи, а вот бедра нужно аккуратно отделить руками и убрать.
  3. Перевернуть птицу спинкой вверх, отделить ножиком кожу по позвоночнику. В этой зоне кожа к кости крепится довольно плотно, надо постараться, чтобы случайно не прорезать ее.
  4. Освободить плечевые суставы и разрезать их, крылышки остаются внутри кожи. Если у тушки сохранена шейка, аккуратно срезать кожу с нее.

Разделывать курицу проще, чем может показаться изначально. Необходимо только подготовить разделочную доску, острые ножи, миску для мяса. Пытаться распиливать кости бесполезно, резать всегда нужно суставы и мягкие хрящики.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Когда нельзя резать свиней?

Есть периоды, когда свинья не может быть отправлена на забой. Рассмотрим каждый период подробно.

Состояние половой охоты у животного

Из-за огромного количества половых гормонов в крови в это время мясо приобретает неприятный запах и специфический вкус, которые никак нельзя устранить. Требуется подождать несколько дней, пока гормональный фон стабилизируется, и все нормализуется. Тогда животное можно будет без проблем забить.

Определить состояние охоты просто: свинья отказывается от пищи, она становится вялой или агрессивной, она хрюкает, отмечается частое мочеиспускание, у нее набухают соски и половые органы. Ветеринары утверждают, что из-за притока крови к органам малого таза в этот период мясо может иметь кровянистый оттенок. Поэтому самок не рекомендуют резать во время охоты.

То же самое относится и к супоросным свиноматкам. Их мясо по той же причине непригодно в пищу, к тому же не следует исключать морально-этический аспект вопроса. Для того чтобы случайно не отправить на забой супоросную свиноматку, нужно выждать время начало очередной охоты и дождаться ее окончания — только так можно быть уверенным, что она не ждет потомства.

Самцы после кастрации

Основная цель кастрации — это прекращение синтеза половых гормонов, которые дают мясу специфические запах и вкус, а также жесткую консистенцию. Запах ощущается как во время забоя, так и в процессе готовки. После кастрации нужно выдержать определенный период, тогда мясо придет в норму. Если кастрировать самца возрастом до 1 года, то отправлять на забой его можно уже через 1 месяц.

Когда самцу уже 2 года, то на реабилитацию после кастрации потребуется уже 2 месяца. Это минимальные сроки. Если после кастрации пройдет больше времени, то будет еще лучше. Мясо некастрированных хряков не имеет особой ценности на рынке, его стоимость может быть в разы дешевле качественного мяса. Кроме этого, у хряков очень толстая шкур (на загривке и между лопаток). Между шкурой и салом присутствует особая прослойка, которую принято называть броней — ее невозможно не то что готовить или солить, а даже просто проткнуть ножом. Окраска мяса некастрированных хряков приближается по цвету к мясу крупного рогатого скота.

Больные свиньи не могут быть зарезаны на мясо

В первую очередь определяется диагноз и, если болезнь поддается лечению, тогда его сразу выполняют. Но бывает целый ряд инфекций, которые опасны и для животного, и для человека. Если выявлен очаг какого-либо подобного заболевания, то свиней забивают и их туши утилизируют (сжигают) во избежание дальнейшего распространения.

Существует целый ряд признаков плохого самочувствия у свиней. Это вялость, отказ от еды, минимальная двигательная активность, появление пятен на кожных покровах, нехарактерные выделения, понос. Любые тревожные симптомы должны стать поводом для изоляции животного и вызова ветеринара.

Вакцинации

Сразу после проведения вакцинаций резать свиней нельзя: в мясе может быть слишком много вредных веществ, которые выводятся из организма в течение 2-3 недель с калом и мочой

Важно выдержать этот период и только после этого отправлять свинью на забой

Как обездвижить барана

Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры — оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры — облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.

Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:

  1. В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
  2. Животное загоняют в бокс.
  3. Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.

Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.

Как резать (быстро) барана

Читать далее: Обрезка формирование черешни летом после плодоношения схема как правильно

Как разделать барана. Весь процесс .

Приготовление барана по казахским обычаям. Сентябрь 2016

Еще несколько десятилетий назад, перед тем как разделать баранью тушу люди оглушали животное ударом молота по голове. Говорить об эффективности такого метода не приходится. Он часто позволяет заблаговременно убить овцу или барана быстро и качественно, что избавляет человека от самого понятия обездвиживания. Но, этот метод имеет несколько недостатков. Основной из них — необходимость использования помощника, который будет держать барашка.

Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное — действовать согласно инструкции

Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку

Подготовка к забою овцы

Первым делом нужно организовать рабочее место. Возле площадки, где будет забито животное, следует заранее приготовить инструменты, чистые тряпки, воду (обеспечить доступ к водопроводу), посуду в том числе. Еще понадобится соль, она поможет сохранить мясо, предотвратить его порчу.

Ножи следует тщательно наточить, лучше проделать это заранее, а не спешить в день забоя

Не менее важно подготовить животное. Чтобы мясо было лишено неприятного запаха, барана следует посадить на диету, ограничить в пище

Подсказки, советы можно по разделке найти на видео:

Необходимые инструменты

Заранее подготовленные, доведенные до бритвенной остроты ножи – половина успеха. Всего их обычно используют 2:

  1. Прямой.
  2. Загнутый.

Первый нужен для собственно заколки барана, разделки туши, порезки мяса на куски.

Второй – для снятия шкуры. Можно обойтись и одним единственным ножом, но двумя работать удобнее. Если баран будет забиваться, разделываться на весу, то будет нужен крюк для подвески и веревка (трос).

Рабочее место

Для забоя нужна ровная, чистая площадка, свободная от мусора и посторонних предметов. То же относится к рабочему столу. Его необходимо вымыть, тщательно очистить. Можно застелить поверхность пленкой или клеенкой, так будет проще убрать стол после разделки.

Подготовка животного

Еще один важный этап. Если планируется использовать шерсть, шкуру, за несколько недель животное подвергают стрижке. Данный этап можно пропустить, если необходимость в получении шерсти отсутствует. Примерно за 24 часа до забоя барану перестают давать корм, не отказывая в воде. Такой подход обеспечит очистку кишечника от экскрементов, а мясо избавит от неприятного запаха. Обильное питье также повлияет на улучшение качества баранины.

Как резать мясо на шашлык правильно?

Нож для разделки мяса:

Лучше взять большой и достаточно наточенный.
Важно, чтобы у него было толстое лезвие без искривлений и зубцов.
Продвинутым гурманам, знающие толк в искусстве готовки шашлыка, известно, что надо применять для разделки хорошо наточенный нож. Так вы легко срежете лишний жир, плёнки и жёсткие части сухожилий.. Советы:

Советы:

  1. При затруднении определения, куда же тянутся у мяса волокна, можно образец немножко подморозить, чтобы они проявились в виде белых полосок.
  2. Если делать наоборот, то при поедании будет затруднительно откусывать, ведь мясо после обжарки мало-помалу сжимается. Шашлык выйдет жестковатым и потеряет во вкусе.
  3. Но прежде, можно замариновать мясные куски, а после этого уже можете разрезать в разных направлениях. Исключение здесь, опять же, говядина. Её-то надо резать только поперёк.

На один шампур идёт где-то 5-6 кусочков.

Если вы подготовили для своего шашлычка не вырезку, а иную часть мяса с косточками, то следует предварительно избавьтесь от всех косточек, а уж затем разрежьте на порции равномерными кусками.

Как нарезать говядину на шашлык?

Для многих видов мяса подойдёт один способ нарезки, что нельзя сказать про говядину, ведь у неё жёсткие волокна, поэтому к ней идёт специфический метод.

Мясо режем поперёк волокон, но иногда позволительно и продольное нарезание.

Разделываем, отрезая некрупные по ширине кусочки.

Разрезать вдоль этих волокон проще, но тогда в итоге эти волокна будут застревать между зубцов.

Потом его насаживают на шампур вдоль волокон.

Как нарезать свиную шейку на шашлык?

Хороший шашлык получается из шейного отдела:

Тщательно вымойте шейку, а потом нарежьте её на кусочки 3х3 см.
Не все отсечённые кусочки подойдут для шампура. Шашлычные гурманы утверждают: образцово, если кусочки после нарезки примут форму конуса. Так проще насаживать на шпажки, и форма поможет хорошей прожарке.
Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но часто они получаются в виде квадратов

Важно соблюсти соразмерность кусочков. Если слишком маленькие — получатся сухими, а если большие — серединка не прожарится или же будете дольше ждать и обязательно передержите на огне.

Лучший вариант – золотая середина, тогда шашлыки получатся и сочными, и в меру прожаренными.

Идеальный вариант для формы куска – кубик 4Х4 см. Тогда можно быть уверенным, что все полностью пропечётся, да ещё корочка получится румяная сверху, а внутри будет сочный вкус. И по весу каждый такой кусочек будет около 30 гр.

Вместе с тем, при обработке цельных кусков, надо внимательно проследить, чтобы не оставалось прожилок сала.

Если об этом не позаботиться, то на огне кусочки съёжатся, а от этого жир начнёт просачиваться наружу.

В итоге, на кусках начнёт проступать внешняя уплотнённая оболочка, которая затруднит пережёвывание.

Готовка на решётке называется по-западному «барбекю».

При такой методике прожарки, кусковые фрагменты выкладываются довольно крупные, только не толще 4 см, ведь этим вы только навредите тщательной прожарке.

Вышеперечисленные рекомендации помогут любителям шашлычного дела.

Такие несложные подсказки перенести на практику легко, их сможет повторить любой обожатель мяса на огне.

Надеемся теперь, зная, как резать мясо на шашлык, вы будете готовить его чаще.

Разделка тушки на порционные куски

Перед приготовлением птицу разбирают на порционные куски. Разделывать утку следует острым ножом, уложив на доску.

Порядок разделки домашней птицы:

  1. От тушки отделяют окорока. Повернув тушку надрезом к себе, отводят ногу в сторону. Надрезы делают как можно ближе к спине. По такому же принципу отрезают крылья, орудуя ножом вдоль позвоночника.
  2. Чтобы отделить филе, утку укладывают на спину, придавливают к столу. На середине грудины вдоль киля делается надрез. Помогая себе ножом, отделяют скелетную составляющую от мякоти.
  3. Реберную часть удобнее отрезать кухонными ножницами.

Остается разрубить позвоночник на несколько частей. Из него получится наваристый бульон для первых блюд. Брюшной жир и кожу перетапливают. Расчленение тушки кажется невыполнимой миссией только вначале.

Панирование

Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации