Андрей Смирнов
Время чтения: ~15 мин.
Просмотров: 0

Свиная грудинка фаршированная

Рецепт «Грудинка копчено-вареная»:

Сезон холодного копчения завершен, так как наш дымогенератор работает только при плюсовой температуре. А эта установка «живет» на улице.
Но копчененького хочется… в магазине покупать рука не поднимается.
Вот и решила я коптить с помощью жидкого дыма.
Не кидайтесь тапками и помидорами!
Если Вы ярый противник этого продукта, просто закройте мой рецепт!
Итак, приступим.
У меня был очень хорошенький кусочек грудинки, мясной…
Сначала готовим маринад. В 1 литре воды растворяем по 50 граммов соли поваренной и нитритной. Нитритная соль позволит нам сохранить красивый цвет мяса и немного удлиннит срок хранения. Не бойтесь нитритной соли!! В одном пучке петрушки концентрация нитрита едва ль не больше…
Добавляем сахар, перцы и лавровый лист.
Остужаем маринад до 12-15 градусов. Добавлем мелко нарезанный или раздавленный чеснок и 2ст. л жидкого дыма.
Заливаем нашу грудинку.

Отправляем в холодильник на 5 суток. В течение этого времени грудинку переворачиваем в маринаде как минимум ежедневно.
Уф, дождались, когда закончатся эти дни. Продолжаем.
Грудинку ополоснуть под проточной водой, обсушить.
Обвязать бечевкой.

Кусочки грудинки заворачиваем в пищевую пленку очень плотно, в несколько слоев
И далее 2 варианта: в кастрюлю или в духовку.
Заливаем грудинку водой комнатной температуры в кастрюле, на дне которой перевернутая вверх дном тарелка (чтобы мясо не соприкасалось с металлом).
Варим при температуре 80 градусов до достижении внутри куска температуры 69 градусов.
Это примерно для данного количества 3 часа. ПРИМЕРНО!!
Или помещаем в духовой шкаф, выставляем температуру 80 градусов и также до 69 градусов внутри. У меня ушло 3 часа 45 минут.
Освобождаем от пленки. Наносим кисточкой жидкий дым и снова отправляем в духовку..
Решетку я ставлю на самый верхний уровень, на нее цепляю крючки, на которые подвешиваю грудинку.
Под низ противень.
Температура духовки 85-90 градусов, режим конвекции, примерно 45-60 минут.

Достаем, заворачиваем в пергамент. Даем отдохнуть хотя бы 12 часов. Все!!!


На фото присутствует рулет https://www.povarenok.ru/recipes/show/159635/

Рецепт «Грудинка свиная»:

Грудинку мою, делаю проколы ножом и хорошенько нашпиговываю чесноком, предварительно разрезав одну дольку на 3-4 кусочка (ушла целая головка на такой кусок)

В кастрюльку кладу луковую шелуху, 5 лавровых листов, перец горошком

Закладываю нашпигованную чесноком грудинку и ставлю на медленный огонь на 1 час 10-20 минут (так как, если варить меньше, то сало может отдавать свининой, особенно если кусочек грудинки от старой свиньи), когда вода закипит, сильно солю воду (где-то 3-4 ст. ложки соли на такую кастрюльку). Подобное сало невозможно пересолить, даже если на нем много мяса.

После того как прошло 1 час 20 минут, достаю сало и быстро (пока оно еще горячее) натираю его чесноком (предварительно через чеснокодавку давлю около головки чеснока), натираю молотым черным перцем и выношу на холод остывать,
когда остынет, можно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике, также можно заморозить, вкус от этого не меняется.

Уже натертое чесноком и перцем, осталось остудить, потом завернуть в фольгу.

Вот что получилось в разрезе! С черным хлебом просто объеденье!!!

Запеченная грудинка или подчеревок «Шпондер»

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из свинины

Шпондер — это грудинка, подчерёвок, бекон запеченные в духовке или в печи. Очень популярен на Западной Украине, подается с яичницей, в холодном или горячем виде. Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.
Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.

Рецепт «Жареная свиная грудинка по-красному»:

Грудинку выбираем обязательно жирную, тогда блюдо получится нежное. Промыть грудинку, обсушить и нарезать кубиками или среднего размера кусочками вместе с кожей. Наливаем в мультиварку 2 мульти-стакана холодной воды, кладем грудинку и в режиме «Cake» доводим до кипения. Затем вынимаем мясо и полностью просушиваем. Бульон нам больше не пригодится.

Затем нам понадобятся вот эти продукты. Имбирь мелко нарезаем или трем — 1 ч. л., зеленый лук крошим (половина пучка), чеснок режем произвольно

В мультиварку наливаем растительное масло, чтоб закрыть дно (много не надо, грудинка и так жирная), кладем просушенное мясо и обжариваем в режиме «Meat» в течение примерно 7 минут. Жарим, пока кусочки мяса не уменьшатся в размерах, не потемнеют и, главное, с них не вытопится жир.

Мясо вынимаем, а в чашу мультиварки (если там вытопилось много жира, удаляем лишний, оставив не больше 2 ст. л.) кладем сахар. Ждем, пока он растопится, также в режиме «Meat», потемнеет и не появятся пузырьки. Быстро кладем обратно в чашу мясо, перемешиваем, чтобы оно покрылось расплавленным сахаром. Доливаем соевый соус,

Вино и хорошо перемешиваем

Кладем лук

Имбирь, чеснок, бадьян, корицу

Также я добавила венгерскую сладкую паприку. Катюшка, если читаешь, спасибо тебе за подарочек, паприка вкуснющая, настоящая!

Все тщательно перемешиваем, добавляем кипятка, вода должна покрыть мясо на 2-3 см. Ставим режим «Cake» и готовим с закрытой крышкой примерно 40 минут, периодически помешивая, пока мясо не станет очень мягким. В процессе солим и, возможно, придется подлить немного воды, если она выкипит. Мясо должно в процессе готовки стать очень мягким и нежным. В конце всю оставшуюся воду выпариваем.

А вот собственно и сам универсальный кухонный прибор. Мультиварка способна полностью обеспечить качественное выполнение самых различных кулинарных операций.

Вот такое получилось мяско! Очень нежно! Надюшка, Пышка, спасибо большое за подарочек! Тарелочка супер!

Рецепт «Грудинка свиная вяленая»:

Выбирая грудинку, стоит обратить внимание на подчеревок — в нём нет костей. Если вы, как и я, любитель сала, то можно выбрать достаточно жирный кусок — прослойки сала в конечном продукте получаются исключительно вкусными

И, непременно, мясо должно быть безупречным в санитарном плане, т. к. продукт не подвергается тепловой обработке.
Срезаем с мяса остатки нутряного жира и всякие там плёнки-лоскутики рыхлой жировой ткани. Хорошенько натираем грудинку солью и укладываем её в достаточно плотный пластиковый пакет. Общее количество соли 2,2 — 2,5 % от веса мяса. Обминаем пакет, удаляя из него воздух. После этого пакет с грудинкой тщательно завязываем и отправляем в холодильник. Мясо должно солиться 2-3 недели при температуре 2-4 град Ц. Один раз в день слегка массируем мясо в пакете с тем, чтобы оно просаливалось равномерно.

Когда мясо просолится, извлекаем его из пакета и слегка промываем горячей водой — удаляем возможную слизь и плесень. Промокаем мясо салфеткой и аккуратно срезаем с грудинки шкуру — она в дальнейшем будет мешать.

Теперь нужно красиво обвязать грудинку колбасной нитью и тщательно натереть специями. Чеснок лучше брать сухой. Если же под рукой только свежий чеснок, то используем один только сок, без мякоти.

Теперь приступаем к окончательному этапу — вялению мяса. Вывешиваем грудинку в таком месте, где температура воздуха составляет 12-14 град Ц, влажность — 75-80 % и есть небольшой сквознячок. Длительность этого ключевого этапа приготовления желанного деликатеса — 2-3 недели.

Ну, вот наконец-то и готово.

Уже просто взять в руки этот продукт — удовольствие.

Первое, что подкупает — цвет. Насыщенный бардовый цвет сыровяленого мяса.

На срезе — вообще изумительно. Трудно отказаться и не попробовать пластиночку. Да и зачем отказываться?!

Упругое ароматное мясо с прослойками нереально вкусного сала. Вам наверняка нравится сырокопчёная колбаса. Так вот: это то же самое, только в виде натурального, «нерубленного» продукта.

Кстати, нарезать пластинки в 1 мм толщиной — легко
p.s. Мы привыкли к копчёному мясу, колбасе, а в итальянской традиции ветчина вялится без копчения, зато с пряностями.

p.p.s. В состав специй входит пажитник голубой — он же уцхо-сунели. Пажитник исключительно хорош как пряность для вяленого мяса

Но в то же время — добавляйте его осторожно, руководствуясь своим собственным вкусом. Это как кинза — одни её очень любят, другие — терпеть не могут
Кстати, из шкуры можно приготовить экзотическое блюдо, снек — чичаррон http://www.pova renok.ru/recipes/sho w/94741/ (супер-закуска к пиву)

Кобб-салат

Категория:
Салаты Салаты из овощей, грибов, сыра Салаты из овощей

Cobb Salad. Это не просто салат, а один из самых любимых салатов у американцев. И он имеет весьма забавную историю. Дело было в Калифорнии, а точнее в Голливуде в 1937 году. Владелец одного из популярных в тех местах ресторанов Боб Кобб сильно проголодался и зашел на кухню посмотреть, чем бы перекусить. Первое, что он нашел в холодильнике, он порезал, полил заправочкой и разделил такой ужин со своим приятелем Сидом Грауманом (голливудский импрессарио). Ночная импровизация очень понравилась Сиду и тот на следующий день заказал такой салат на ужин, и тогда Кобб-салат был вписан в меню ресторана.
С тех пор этот салат широко известен, встречается даже утверждение, что он является квинтэссенцией американской кухни.
Обычно подают салат на блюде или порционно, выкладывая его полосами.

Чаудер с курицей и кукурузой

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Чаудер- главный американский суп. Американцы едят суп не так часто, как мы, но, если это происходит, то вероятно на 90 %, это будет чаудер — густой, бархатный и сытный. Чаудер пришел в американскую кухню из английской, в которой его «папа» клэм-чаудер — густой суп с моллюсками, морской рыбой, креветками, овощами и сливками, известен уже несколько веков. Американский чаудер, как вполне самостоятельное и своенравное чадо, приобрел собственные черты, видоизменившись до куриного супа с сыром и беконом. Можно сказать, что «яблоко» очень далеко откатилось от «яблоньки». Американский чаудер, как и наш борщ, это, скорее, принцип приготовления, он имеет десятки вариантов и вариаций; его готовят и с морской рыбой, мидиями, креветками, и с ветчиной, и с мясными консервами; в одних штатах в него добавляют кукурузу или рис, в других — чили, в третьих — томаты и сладкий перец, даже сливки используют не всегда. И отношение в Америке к чаудеру такое же, как у нас к борщу, щам или рассольнику, — сколько хозяек, столько и рецептов. Но, приготовленный по любому рецепту, чаудер — всегда густой, насыщенный, вкусный, сытный и согревающий, символ домашней кухни. Его едят после долгих прогулок в промозглую погоду, приболевшие простудой, его подают в кафе и готовят дома. Куриный чаудер с беконом и кукурузой наиболее популярен, его вкус и нам более привычен. Диапазон для творчества при приготовлении этого супа поистине огромен, всё ограничивается только вкусовыми пристрастиями и желаемой степенью густоты и жирности супа. Готовится чаудер довольно быстро. Знакомьтесь!

Рецепт «Грудинка свиная «Варено-копченая»»:

Грудинку промыть, если с кожей, то оставить.
Одну головку чеснока почистить. Порезать каждый зубчик вдоль на 4-6 частей и нашпиговать грудинку. Тонким небольшим ножиком делать надрезы вглубь, а затем в надрез вталкивать чеснок.

Шелуху т лука хорошо промыть и уложить в кастрюлю, туда же положить петрушку, веточками, резать не надо, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, зиру.
Положить грудинку, шкуркой кверху, добавить копченую колбасу и залить водой, на 1,5-2 см выше мяса.
На мясо положить тяжелую плоскую тарелку, чтобы оно не всплывало.
Закрыть и довести до кипения, как закипит добавить 4 ст. л. соли и мед.
Варить 1,5 часа.

За это время приготовить обмазку.
1-2 головки чеснока почистить и выдавить через пресс.
К чесноку добавить паприку, острый красный и черный перец, зерновую горчицу, кориандр, соль. Все хорошенько растереть, можно в ступке.

Когда мясо свариться, выложить на полотенце, обмакнуть и пока горячее натереть обильно обмазкой.

Затем туго завернуть в марлю, затем в фольгу и поставить под небольшой пресс. Я ставлю 2-х литровую банк с водой.
Когда полностью остынет убрать в холодильник, желательно и там положить на него небольшой груз, удобно положить пакет молока, не объемно и хватает.

Дать мясу постоять в холодильнике сутки.
Затем нарезаем и подаем в качестве холодной закуски.
Мой пищит от такого мяска, нежное и ароматное. На кусочек черно хлебушка, с пластиком огурчика и укропом, объеденье.
Базовый вариант из журнала:
1,5-2 кг грудинки
2 головки чеснока (1 головка для обмазки, другая для шпигования)
Перец горошком
Перец молотый
Лавровый лист
Луковая шелуха
Соль

Рецепт «Томленая свиная грудинка по-китайски»:

Грудинка для этого блюда должна быть «полосатая»: мясо, сало, мясо, сало.

Опустить грудинку в кипящую воду, накрыть кастрюлю крышкой и варить 5 минут. Это нам нужно, чтобы обварился верхний слой и мясо держало форму при дальнейшей обработке.

Достать мясо и дать ему слегка остыть. Порезать на кусочки шириной 7-8 миллиметров.

В сковороду налить масло (лучше, если это вок) и насыпать сахар. Сахар растопить.

В карамель положить кусочки грудинки и обжарить с двух сторон.

Добавить два вида соуса, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Немного посолить и положить бадьян. Закрыть крышкой и тушить на минимальном огне до готовности мяса. Если вода выкипела, а грудинка не готова, то добавьте еще немного воды. В итоге воды должно оставаться примерно треть от начального объема.

Чеснок и имбирь почистить. Имбирь порезать пластинками.

Когда мясо готово, а воды осталась треть, добавляем чеснок и имбирь. Накрываем крышкой и даем потомиться пока соус совсем не загустеет. Минут 10.

Готовую грудинку вынуть, жир со сковороды слить, а соус выложить на тарелку. Очень вкусно такое мясо кушать с булочками на пару, смазанными внутри соусом и овощами.

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6661

Сконы с копченой грудинкой, базиликом и кукурузой

Категория:
Выпечка Изделия из теста Булочки

Не путать со скунсами! 🙂 Сконсы (scones) — это английские небольшие булочки, в тесто которых подмешивают различные начинки. Они очень популярны в Великобритании, поскольку без них не обходится традиционное чаепитие «5 o\’clock». Считается, что в начале XIX в. лондонские пекари стали вмешивать начинку в тесто, чтобы английские джентльмены могли перекусить горячими булочками не отрываясь от игры в покер. В наше время это полезное изобретение очень удобно для любителей активного отдыха. Взял с собой несколько штучек и немного чая в термосе — обед обеспечен 🙂

О замечательной идее сконсов подсмотрела в журнале «Хлеб-Соль».

P. S. Традиционно, их разрезают вдоль пополам и намазывают маслом. Вариаций с начинками великое множество!

Рецепт «Рулет из свиной грудинки «Домашний»»:

Для приготовления рулета нам потребуется свиная грудинка и специи. С грудинки предварительно срезать шкуру. Нам потребуется также формовочная сетка или шпагат.

Все сухие составляющие: Семена горчицы (2 ч. ложки), сладкую паприку (2 ст. ложки), чесночный порошок (3 ч. ложки), соль (20 гр.), черный молотый перец, нитритную соль (15 гр.), красный жгучий перец (1/2 ч. ложки), перец белый молотый (1/3 ч. ложки) добавить в миску, перемешать. Нанести равномерным слоем на свиную грудинку приготовленную смесь, слегка помассировать

Грудинку свернуть в рулет. Для удобства натягивания формовочной сетки на рулет, можно использовать пластиковую бутыль из под минеральной воды диаметром около 10 — 12 см.
Для этого: Отрезать от рулончика формовочной сетки необходимое количество сантиметров. Со стороны горлышка натянуть сетку на бутыль, затем отрезать часть бутыли со стороны горлышка. У вас должен получиться ровный цилиндр. Грудинку свернуть в рулет и вставить в пластиковый цилиндр, затем постепенно стягивать сетку на рулет, проталкивая рулет в пластиковом цилиндре.

Концы сетки стянуть, связать. Рулет поместить в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-е суток, затем рулет поместить на решетку духового шкафа, запекать рулет первые 30 мин. при t 90С, затем температуру увеличить до t110С, и запекать еще около 20-30 мин. Затем температуру снизить и запекать дополнительно при температуре t90С. до готовности. Общее время для запекания рулета около 1 час.40 мин.- 1 час. 50 мин.

Готовый рулет остудить до комнатной температуры, затем отправить в холодильник на ночь до полного охлаждения.

Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Грудинка свиная вяленая»:

  • Грудинка

    (свиная)

    1300 г

  • Соль


    15 г

  • Соль нитритная


    15 г

  • Смесь специй

    (смесь перцев)

    2 ч. л.

  • Пажитник

    (уцхо-сунели)

    1 ч. л.

  • Порошок чесночный


    1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1243.8 ккал

белки

7.8 г

жиры

2.2 г

углеводы

17.8 г

100 г блюда
ккал92.1 ккалбелки0.6 гжиры0.2 гуглеводы1.3 г

Рецепт «Грудинка свиная вяленая»:

Выбирая грудинку, стоит обратить внимание на подчеревок — в нём нет костей. Если вы, как и я, любитель сала, то можно выбрать достаточно жирный кусок — прослойки сала в конечном продукте получаются исключительно вкусными

И, непременно, мясо должно быть безупречным в санитарном плане, т. к. продукт не подвергается тепловой обработке.
Срезаем с мяса остатки нутряного жира и всякие там плёнки-лоскутики рыхлой жировой ткани. Хорошенько натираем грудинку солью и укладываем её в достаточно плотный пластиковый пакет. Общее количество соли 2,2 — 2,5 % от веса мяса. Обминаем пакет, удаляя из него воздух. После этого пакет с грудинкой тщательно завязываем и отправляем в холодильник. Мясо должно солиться 2-3 недели при температуре 2-4 град Ц. Один раз в день слегка массируем мясо в пакете с тем, чтобы оно просаливалось равномерно.

Когда мясо просолится, извлекаем его из пакета и слегка промываем горячей водой — удаляем возможную слизь и плесень. Промокаем мясо салфеткой и аккуратно срезаем с грудинки шкуру — она в дальнейшем будет мешать.

Теперь нужно красиво обвязать грудинку колбасной нитью и тщательно натереть специями. Чеснок лучше брать сухой. Если же под рукой только свежий чеснок, то используем один только сок, без мякоти.

Теперь приступаем к окончательному этапу — вялению мяса. Вывешиваем грудинку в таком месте, где температура воздуха составляет 12-14 град Ц, влажность — 75-80 % и есть небольшой сквознячок. Длительность этого ключевого этапа приготовления желанного деликатеса — 2-3 недели.

Ну, вот наконец-то и готово.

Уже просто взять в руки этот продукт — удовольствие.

Первое, что подкупает — цвет. Насыщенный бардовый цвет сыровяленого мяса.

На срезе — вообще изумительно. Трудно отказаться и не попробовать пластиночку. Да и зачем отказываться?!

Упругое ароматное мясо с прослойками нереально вкусного сала. Вам наверняка нравится сырокопчёная колбаса. Так вот: это то же самое, только в виде натурального, «нерубленного» продукта.

Кстати, нарезать пластинки в 1 мм толщиной — легко
p.s. Мы привыкли к копчёному мясу, колбасе, а в итальянской традиции ветчина вялится без копчения, зато с пряностями.

p.p.s. В состав специй входит пажитник голубой — он же уцхо-сунели. Пажитник исключительно хорош как пряность для вяленого мяса

Но в то же время — добавляйте его осторожно, руководствуясь своим собственным вкусом. Это как кинза — одни её очень любят, другие — терпеть не могут
Кстати, из шкуры можно приготовить экзотическое блюдо, снек — чичаррон http://www.pova renok.ru/recipes/sho w/94741/ (супер-закуска к пиву)

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации